Наверняка многие, кто периодически печет бисквиты, сталкивался с такой проблемой — бисквит поднимается высокой горкой, вздувается, а по краям при этом остается низким.
Если бисквит печется для торта, то нарезать такой вздувшийся в центре бисквит на ровные коржи будет неудобно — они будут неравномерными.
Стоит отметить, что с такой проблемой сталкиваются не только любители домашней выпечки, но и начинающие кондитеры.
В чем причина и как этого избежать? Как научиться печь бисквиты, которые хорошо и равномерно поднимаются, не образуя горку? Разбираемся в проблеме.
Подготовка формы
Эта ошибка передалась многим хозяюшкам еще от бабушек и мам, которые постоянно нам твердили, что бортики формы надо обязательно смазывать сливочным или растительным маслом. Для каких-то пирогов, да надо. Но для бисквита — нет!
Чтобы бисквитное тесто хорошо и равномерно поднялось в форме, ее бортики должны быть сухими. Тогда, поднимающееся во время выпечки тесто, будет хорошо цепляться за края. А если бортики смазаны маслом — тесто просто начнет скользить, спадать. Вот и получится, что в центре оно поднимется вздуется, а по краям сползет и бисквит останется низким, но «взгорбенным».
На дно формы можно постелить пергаментную бумагу, также можно смазать дно формы маслом, можно и бортики застелить пергаментом, но ничем их не смазывать , они должны остаться сухими.
Подготовка теста к выпечке
Когда тесто перелили в форму, нужно сделать следующее: постучать форму об стол, потрясти немного, но интенсивно, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха и тесто равномерно распределилось по форме. Также следует взять шпажку или зубочистку, опустить ее на всю глубину теста и нарисовать в нем воронку.
Это позволит минимизировать риск того, что бисквит при выпечке вздуется горкой.
Еще один совет, который гарантировано устранит сильное вздутие бисквита — накройте форму фольгой (блестящей стороной внутрь). Хорошо зафиксируйте фольгу по краям формы и сделайте в ней несколько проколов зубочисткой (равномерно по всей поверхности).
Так, температура в форме будет распределяться более равномерно, и горка, даже если и получится, то совсем небольшая.
Температура выпечки бисквита
На самом деле — именно в этом кроется самая частая проблема при выпечке бисквита. И нет, дело не в том, что вы неправильно выставляете температуру в своей духовке. А в том, что вы можете плохо знать свою духовку.
Во-первых, все духовки пекут по-разному. И каждая хозяйка сможет приспособиться к особенностям своей духовки только через опыт и практику.
Во-вторых, как утверждают специалисты, погрешность температуры между датчиком и реальной внутри шкафа составляет 10-20%.
И получается, что даже если вы выставляете рекомендованную температуру выпечки 180 °С, на самом деле в духовке может быть и все 200. Бывает и наоборот — датчик показывает температуру выше, чем есть на самом деле. Но такое случается реже.
Чтобы узнать наверняка, верно ли работает ваш датчик на духовом шкафу, можно купить отдельный термометр и установить его внутри шкафа. Таким образом вы будете знать наверняка, если ли погрешность между датчиком и реальным нагревом.
Если же вы не хотите заморачивать покупкой дополнительного термометра, то придется познавать свою духовку путем проб и ошибок. Это может быть не только регулировка температурного режима, но и эксперименты с уровнями. У кого-то бисквиты лучше пекутся на верхнем уровне духовки, у кого-то в середине.
Универсальные советов тут нет, так как опять же, повторюсь — духовки очень разные.
Если избежать вздутия бисквита все же не удалось и на нем образовалась горка — это все еще можно исправить. Извлеките горячий бисквит из формы, переверните его горкой вниз и оставьте остужаться на решётке в таком состоянии.
После полного остывания, заверните его в пищевую плёнку и дайте ему отлежаться в холодильнике пару часов в таком же положении. С большей долей вероятности бисквит выровняется.
А у вас вздуваются бисквиты?
