Ценами в Москве давно никого не удивишь, но все же разберем, стоит ли этот сет своих денег.
Сегодня я хочу поделиться новым гастрономическим опытом - я побывала на сете у настоящей звезды гастрономии - не только России.
Владимир Мухин - обладатель звезды Мишлен, занимает 25 место в топ-50 мирового рейтинга шефов.
Гастрономический сет состоит из 11 ! подач и проходит в формате Chef’s table. Он посвящен продукту, который, пожалуй, во всем мире в первую очередь ассоциируется с Россией - черной икре.
Не могу не вставить свои «пять копеек» моя старая работа - джинсовка ручной работы. Этой идее уже лет 10.
Но вернемся к теме.
Первое, что хочется сказать, если вы задумали посетить этот сет - желательно не есть за сутки.
Цена может показаться пугающей (17.500/чел), но сет действительно сытный, если подойти к вопросу с практичной и обывательской точки зрения.
В основе сета - история икры в российской и мировой культуре, воспоминания и новые технологии, а как итог - единение прошлого и будущего через призму гастрономического и личного опыта шефа.
Драматургия подач выстроена таким образом, что гостю не придется скучать.
Открывает гастрономический спектакль «Троечная икра белуги и цифровая соль». Ели мы не ложками, а руками, которые предварительно растирали самогоном.
Троечной икра называется так вот по какой причине: до появления в России железных дорог лучшую белужью икру отправляли в Москву и Санкт-Петербург на почтовых тройках - сразу же после посола.
На дегустации нам выдали необычный аксессуар - рукава. Раньше их использовали, чтобы вытирать лицо. До Петра I салфеток в России не было. Вытереть рот рукавом после еды могли все - не зависимо от сословия. Как только салфетки вошли в обиход, привычку начали искоренять - к манжету мундира солдат пришивали грубую пуговицу, об которую можно было поцарапаться при попытке вытереть рот рукавом.
Вторая подача: «Хлеб из салфеточный икры, каленые яйца и грибы рейши»
Здесь разговор о сезонах, а также - символе дома - русской печи, в которой раньше и готовили каленые яйца. Погружение в атмосферу с помощью растирания рук листами смородины. Яйцо внутри - а ягодки следует съесть в самом конце.
Подача также связана с историей — после победы Ивана Грозного над Казанью и Астраханью Россия стала контролировать весь улов осетровых из Волги и экспортировать черную икру. И в то время это приносило серьезную прибыль.
Третья подача - «Блинчик с разной икрой». Наверняка, вы пробовали каждую икру по отдельности, а как насчет того, чтобы попробовать все и сразу? Сам блинчик сделан на 3D принтере, общая отсылка - к одному из главных языческих праздников - Масленице - который мы с удовольвием отмечаем до сих пор, разумеется, с блинами.
Четвертая подача -
«Вольфия, морской гребешок и черненые яблоки» - в каком-то смысле визуализация русского болота, главное ощущение болотистости создает Вольфия - это настоявший суперфуд - содержит до 45% цельного белка на сухую массу, а его качество - как у куриного яйца. Ну и, конечно, ложка - как отдельный вид искусства.
Пятая подача - «Смуши с бородинским хлебом и икрой ежа». Визуализация «мягкой силы» - политического термина, родом из СССР, и истинной твердости - через разные текстуры продукта. Чего только стоит символично мягкая вилка. И вот к твердой подаче - не помешает и стопка самогона. Для самых стойких.
Шестая подача:
«Ерундопель с крабом и грушевой икрой» - закусочной салат из икры, рыбы и овощей - исконно русское блюдо, кстати. А впервые он упомянут русским писателем Петром Боборыкиным в романе «Китай-город». Слово образовано от «ерунда» + французское pêle-mêle — «лопата+мешать».
Поговаривают, что этот салат - волшебное лекарство от похмелья. Дегустивали мы без него (без похмелья) - поэтому сказать помогает или нет - не сможем)
Седьмая подача: «Белая спаржа , молодой миндаль и икра альбиноса» - а что вы знаете о богатой жизни?
Мы вот на седьмой подаче уже устали от черной икры (на самом деле нет) и нам принесли белую. А вы знали, что среди осетровых особенное признание имеет белуга-альбинос - правда встретить ее в природе практически нереально.
Восьмая подача:
«Копченая треска, икра хариуса и белые грибы». Эта подача - отсылка к истории о том, что красная икра раньше не была популярна вовсе. В России она стала настоящим деликатесом в советское время - когда ресурсы осетровой рыбы истощились. Само блюдо - идеальный баланс продуктов. И для всех, кто считает, что сеты - это микроскопические порции - кусок трески был БОЛЬШОЙ.
Девятая подача: «Шашлык из говядины с лжеикрой и лисичками». Отсылка к имитированной икре, которая, кстати, появилась на свет в середине 1960-х годов в СССР в Институте элементоорганических соединений под руководством академика Несмеянова. Цель - создать доступный для каждого советского человека деликатес. Ее не делали из нефти, как ходили слухи. Основой продукта было куриное яйцо.
Что касается самой подачи - здесь мы уже были в обмороке от всего - вкусов, истории и величины порций. Мясо готовили при нас при помощь газовой горелки - получилось оно максимально нежным. Дополнение в виде трюфеля окончательно влюбило в подачу. Я как мясоед - в восторге.
Завершает сет две подачи:
«Фейхоа в сметане и цитрусовая икра», освещающие рецепторы и «Земляника с топленым молоком» - воспоминание из детства шефа. Сначала «собираете» землянику с травы руками, а затем - топленое молоко.
В конце мы дружно спели песню «Я шагаю по Москве», каждая строчка из которой была написана на каждом индивидуальном меню. Этот момент был как символ возвращения в современность. В настоящий момент в столице, где и происходит это действие.
Впечатления, эмоции, вкусы - все это великое мастерство и прекрасное камерное шоу. Рекомендую.
забронировать сет можно здесь
Спасибо за внимание, ваша Рита Сухарева
