Майским месяцем этого года поехал на казачий праздник Шермиции под Ростовом-на-Дону, теперь даже стану добавлять приставку на-Дону к имени нашего города. А то нашлись комментаторы утверждающие, что под Ростовом нет и не было казаков. Конечно, под северным городом Ростовом не было станиц с хуторами, а вот казаки туда наведывались. Во время своих походов. Уху там стряпали они уж точно.
Так вот на этом празднике Шермиции приготовили повара мастера ухи казан огромный. Варили по рецепту казачьему. Утверждали это. Но и тут появились реплики из интернетного зала, что неправильно готовили уху они.
Ладно. Попробовал поизучать такой вопрос и вообще пришёл к интересному выводу, что сегодня на Дону уху готовят совсем не так как в старину.
Давайте сначала обратимся к общему пониманию приготовления ухи, которое существовало на Руси, о чём было зафиксировано в различных исторических книгах. Старинному рецепту ухи. Примерно начало 16 века.
На две порции бралось примерно 300 – 400 грамм рыбы разделанной, литр воды. Морковь грамм – 50. Петрушка как зеленью, так и корнем сладким. Лук граммов 100, да соли по вкусу.
Общие правила приготовления были таковыми:
Мелкую потрошённую и чищенную рыбёшку целиком укладывали в горшок или кастрюлю. Туда же шли молоки икра от крупной рыбы. Заливали горячей водой. Солили. Перец горошком кидали и лаврушку. Доведя до кипения, варили примерно пять минут. Потом вынимали из бульона всё. Процеживали его от костей. Затем в горячий бульон, процеженный в горшке уже, отправлялась подготовленная крупная рыба. Почищенная и потрошённая, порезанная на куски. После и эту крупную рыбу вытаскивали. Складывали в отдельную посуду. А в бульон рыбный засыпали пшено промытое или сарацинское зерно, т.е. рис. Варили до готовности. Подавать рыбу могли как отдельно от бульона, так и вместе с ним. Посыпали зеленью обязательно. Если добавляли в уху чеснок гвоздику или корицу, то это уже была чёрная уха.
Потом пришла картошка к казакам на Дон, и её стали добавлять в уху. Но самое большое изменение произошло в конце 19 века. Наступил период красной революции. По просторам полей страны России пошли помидоры, они же томаты. Но первоначально они были золотыми яблоками, то ли цена на них была такая золотая, то ли цвет был золотой. Нам теперь этого не узнать и не понять. Но томаты пошли на ура в гастрономии. Стали добавлять их везде. Не отставали от поваров северных и казаки. Тем более, что в южных краях помидоры прижились и полюбились всем. Вне зависимости от достатка и кошелька.
И стали варить уху казаки по-новому. По помидорному рецепту. Когда я его прочитал, то решительно понял – удивляться разрешено. Сегодняшний процесс приготовления отличается очень сильно от тогдашнего.
- Чем же может отличаться? – спросит читатель.
В первую очередь самим действием. Вот сегодня варят рыбу, снимают пенку. И так далее, рассказывать тут всю процедуру не буду. В конце истории будет ссылка на сегодняшний ход приготовления ухи донской. Прочитаете и сравните с историческим рецептом.
В казачий котел, в котором будет уха, закладывали самые зрелые помидоры добавляли немножко воды проточной и разваривали золотое яблоко до жижи. И только после этого в полученный красного цвета томатный бульон отправляли рыбёшку мелкую. Варили. Процеживали. Затем клали крупные куски рыбы. Варили всё это до готовности добавляя специй по вкусу.
Рецепт предлагался следующий: помидор 300 грамм. Воды – 200 рыбной мелочи – 200, затем крупной рыбы – 200.
По прошествии времени в уху стали уже добавлять перец горький да болгарский сладкий.
Но закончим наш рассказ народной мудростью, которая утверждает, что ни город, то великий норов жизненный, а что не станица донская, то уже обычай и народные традиции. А это означает, что и по сей день вызывает очень много споров технологический процесс приготовления ухи донской. Что вперед кладут, а что вынимают из неё. Так что можно и поспорить по этому вопросу. Пишите свое мнение. Как вы считаете правильно варить донскую уху?
Почитайте рассказы да выскажите своё мнение!
Реагируя на мои статьи своими комментариями, вы заставляете меня лучше изучать материал и еще качественней писать рассказы. Прошу активно обсуждать тему публикации.
Обязательно нужен лайк! Вам просто отметить мою статью, а мне стимул для создания новых рассказов, новых возможностях вас удивлять. Подписывайтесь на канал. Подписчикам Дзен будет чаще показывать мои рассказы. И больше ничего! Ни рассылок, ни оповещений.