На днях интернет подбросил автору «Еды без границ» видео с кухни парижского ресторана Table, в активе которого две звезды Мишлен. В ролике повар самозабвенно нашпиговывал отборные цветы кабачков кусочками телячьих мозгов и моллюсками, а затем погружал их в подкрашенный шафраном кляр из теста. В памяти сразу всплыл эпизод пятнадцатилетней давности, когда автор впервые обнаружил, что эти ярко-желтые приманки для пчел, цветущие на самом заурядном и доступном овоще, на самом деле тоже съедобны. Дело было на Крите, где цветки кабачков традиционно фаршируют рисом с зеленью. Вспомнились цветы с мягким сыром во фритюре, которые автор пробовал в Ницце и оладьи из цветков цуккини отведанные в Риме. И сразу захотелось повторить этот кулинарный опыт, тем более, что именно сейчас сезон цветения кабачков, так что с основным ингредиентом проблем быть не должно.
Блюда из цветков кабачков уже давно не экзотика для России. Их подают во многих ресторанах. Бренд-шеф Cafe Claret Александр Богданов поделился с автором свежими рецептами приготовления цветков в кляре, переосмысленными в духе новой питерской кухни. Чтобы сделать кляр воздушным и хрустящим, Александр перегоняет его через кремер (сифон для сливок). При перегонке он добавляет в кляр немного водки, не более 10% от общей массы.
Раздобыть цветки кабачков в сезон в России совсем не сложно. У кого-то они наверняка растут в огороде. Их также можно приобрести на столичных рынках (в Москве, например, на Дорогомиловском) или в специализированных онлайн-магазинах, обслуживающих рестораны.
Перед готовкой цветки кабачков надо тщательно промыть, очистить изнутри от пестиков и тычинок и высушить от влаги. Делать это следует аккуратно, не повредив структуру растения. «Еда без границ» предлагает интересные блюда с цветами кабачков.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Пожарская котлета в цветке
Для начинки накручиваем нежный куриный фарш, а также готовим порцию сливочного масла, смешав его с травами (петрушкой, укропом, тархуном в зависимости от индивидуальных предпочтений). Перед начинкой цветки кабачков окунаем в слабосоленую воду на 1 минуту. Затем кладем в серединку порции фарша кусочек зеленого масла и плотно наполняем этой массой цветки. Убираем заготовки минут на 10 в морозильник. Охлажденные цветки обмакиваем в кляре, который только что пропустили через кремер и тут же жарим во фритюре. Получается своеобразная версия пожарской котлеты, где вместо оболочки из сухарей - цветок кабачка.
Цветок с тремя капустными начинками (вегетарианское блюдо)
Начинка цветка состоит из трех слоев. Первый слой делается из белокочанной капусты, отваренной в молоке. Второй слой готовим из капусты брокколи, зажаренной во фритюре. Третий слой - крем из белокочанной капусты. Все начинки накладываем в цветки слоями. Затем опускаем их в пропущенный через кремер кляр (для этого блюда он готовится без яиц, а на воде, но также с добавлением водки). Затем обжариваем во фритюре на рапсовом масле до готовности.
Лодочка из цветка
Цветки окунаем в муку, после обжариваем в панировке из сухарей панко (также пропущенной через кремер). Обжаренные цветы выгибаем в форме лодочек и наполняем мясом дальневосточного краба, рикоттой и икрой палтуса.