Белые вина, контактирующие с кожей, — это классический пример того, что «Всё новое — это хорошо забытое старое». Сделанные в древних амфорах или современных керамических яйцах или просто в контакте с кожицей во время ферментации, эти вина не имеют четко прописанных правил производства.
Что такое белое вино, контактирующее с кожей?
Современные белые вина производятся путем ферментации прозрачного чистого сока белых сортов винограда. Белые вина, контактирующие с кожей, производятся тем же способом, что и красные вина. Белый виноград измельчают, но выделившийся сок остается в контакте с кожицей во время процесса ферментации и после него — часто в течение недель, иногда месяцев и даже года. Ферменты могут находиться в резервуарах, открытых чанах или все чаще в древних амфорах или современных керамических яйцах.
Кожица добавляет цвет, вкус и танинность, как в легком красном вине. По сути, белые вина, контактирующие с кожей, — это красное вино, приготовленное из белого винограда.
Дополнительным преимуществом длительного контакта с кожицей является долговечность - как в бутылке, так и в бокале.
Вина, контактирующие с кожицей, называются «оранжевые» и «янтарные». В зависимости от того, как долго сок ферментируется с кожицей (от нескольких часов до многих месяцев), вина, контактирующие с кожицей, могут иметь цвет от золотисто-соломенного до ярко-янтарного.
Привлекательность таких вин
Индивидуальность – хорошее слово для этих вин, текстура и тело которых являются ключом к удовольствию. Они богатые и сложные, с отчетливым бронзовым/оранжевым/янтарным цветом, часто нефильтрованные. Вкус и аромат - это ключ, плюс насыщенная текстура и неотразимый всплеск на финише. Атрибуты нежного красного вина, но сделанного из белого винограда. Как и многие красные, белые, контактирующие с кожей, нуждаются в гастрономическом сопровождении — и сытных блюдах, чтобы по-настоящему сиять. Подумайте об азиатской кухне, пасте или мягком сыре с белой плесенью.
Современная история
Движение за «натуральное вино» избегало использования диоксида серы, утверждая, что вина с низким уровнем вмешательства более аутентичны, чем «промышленные» вина. Диоксид серы ингибирует окисление, помогает сохранить свежий фруктовый вкус и повышает способность вина храниться в погребах. «Натуральные» вина обменяли эти преимущества на аутентичность или «фанк», как это часто называют.
Многие из этих «причудливых» вин без серы имели проблемы с хранением из-за преждевременного окисления и неприятного, кислого и горького характера, как этилацетат — запах жидкости для снятия лака. Ситуация изменилась с текущим ассортиментом вин с низким или минимальным содержанием серы, тщательно сделанных, чтобы избежать ошибок и произвести вино с характером.
Это более ароматные белые, которые лучше всего подходят для контакта с кожицей. Эти вина являются одними из самых универсальных гастрономических вин в мире — они подходят ко всему, от свинины и до говядины.
Стиль белого вина, контактирующего с кожей, возник как часть движения за «натуральное» вино и постепенно сформировал совершенно новый жанр. Цель винодела — преуменьшить значение сорта винограда и подчеркнуть ощущение места (или терруара) вина и руку винодела.
И «натуральные», и «вина, контактирующие с кожей» нашли свою нишу благодаря растущему пониманию органического и биодинамического выращивания винограда во всем мире, чему способствуют проблемы изменения климата и рост веганства. Когда-то занимавшие нишу в хипстерских барах и веганских ресторанах, белые вина, контактирующие с кожей, стали мейнстримом, и все качественные винные карты предлагают достойный выбор таких вин.
Древняя история
Истоки вина восходят к 8000 годам, а современная Грузия признана родиной виноделия. Археологические данные и данные радиоуглеродного датирования подтверждают это утверждение. В те первобытные времена цвет кожуры винограда или сорт винограда не имели большого значения. Все дело было во вкусе и содержании алкоголя с виноградом всех цветов и сортов, собранным, измельченным и ферментированным вместе.
Фраза «Всё новое — это хорошо забытое старое» намекает на Грузию (и соседнюю Армению), где производители возрождают древний метод производства вина в квеври (яйцевидный глиняный сосуд, похожий на амфору). Глиняный кувшин квеври закапывают в землю по самую горловину и закладывают в него виноград вместе с гребнями виноградных гроздей. Во время активного брожения шапка из мезги поднимается к горловине кувшина, а когда брожение завершается, она оседает на дно, и квеври запечатывают до весны. Так в марани - помещениях, где хранятся квеври, вино вызревает и настаивается на мезге (на кожице, косточках и гребнях) несколько месяцев. Весной кувшины вскрывают, вино снимают с осадка. Вино в квеври сбраживается исключительно на собственных дрожжах, вносящих специфику в букет и аромат вина.
Другие регионы, такие как Жюра, уже давно хранят белые вина в бочках с преднамеренным окислительным эффектом, в то время как ряд сицилийских виноделов возвращаются к виноделию Сицилии греко-римского происхождения.