Любой обжаренный кофе «выдыхается». Это факт. Чем дольше лежит, тем тусклее вкусоароматика. Причём при неправильном хранении процесс происходит быстрее, чем при правильном. На кофейных пачках производители обычно указывают стандартный срок годности – один год. Однако будем честны: годовалый кофе – бледная тень свежеобжаренного. А как обстоят дела с зелёным, ещё не обжаренным зерном?
Как хранят зелёный кофе
Предельным сроком хранения зелёного зерна считается 5 лет. Большую часть вкусоароматических свойств кофе сохраняет в первые 3 года, а свежим его можно назвать лишь в течение первого года. Каждый последующий год хранения обедняет вкус и аромат. То есть напитки, приготовленные из более старого зерна, будут ощущаться как более «плоские», «пустые», древесные.
Но и здесь есть нюансы. Даже в первый год зелёное зерно нужно правильно хранить. Кофе имеет пористую структуру, легко теряет влагу и впитывает запахи. Именно поэтому у нас разделены склады кофе, чая, добавок и ароматизаторов.
Какие условия должен создавать кофейный склад? Вот два самых важных: СТАБИЛЬНАЯ температура в коридоре 15-20 °C и влажность воздуха 50-55%.
Если влажность воздуха будет выше, кофе наберёт влагу и может повреждаться грибками. При низкой влажности запустится процесс, сравнимый с ускоренным старением зерна, то есть обеднение вкусоароматики начнётся значительно раньше, чем через год.
Неправильный склад – горе на производстве
Создание подходящих условий на складе зелёного зерна – одна из важнейших задач для обжарочной компании. Есть, как минимум, три веских причины не оставлять этот вопрос без внимания.
Первая причина – стабильность вкуса. Покупая зерно у одной и той же компании, клиент рассчитывает на стабильный продукт. Он ожидает, что вкус напитка будет одинаковым от чашки к чашке – и сегодня, и завтра, и через полгода. Даже если закупить большую партию зерна (стабильность параметров в рамках одной партии выше, чем в разных), то длительное хранение всё равно повлияет на вкус, а неграмотное хранение усилит тенденцию.
Вторая причина – дружба с бухгалтерией. При недостаточной влажности воздуха в складских помещениях необжаренное зерно теряет от 3% массы в год. «Куда вы дели 200 килограммов кофе?» – спросит бухгалтер у заведующего складом. – «Как высох? Объяснитесь!».
Третья причина – обжарка. Зерно, отличное по влажности от эталонного, например на 10%, потребует корректировок при обжарке. Иначе риск не попасть во вкусовой профиль возрастает. Возникают дополнительные хлопоты для обжарочного цеха.
Как мы поддерживаем параметры хранения зерна на нашем производстве
Мы выстроили систему, которая балансирует показатели отопления, кондиционирования и вентиляции. Используем принцип рекуперации (тепло ростеров применяем для отопления). Поддерживаем температуру строго 17-18 °C вне зависимости от того, что происходит за окном – знойное лето или крещенские морозы.
Промышленный увлажнитель работает по простой схеме: подведённая к машине вода превращается в туман и по трубам поступает в разные части склада, доводя влажность воздуха до 50-55%. Влажность замеряет специальный датчик. Если показатели падают, он автоматически включает увлажнитель.
Купленное зерно в большинстве случаев мы храним не дольше 2-3 месяцев. Совокупно с созданным микроклиматом это обеспечивает стабильный вкус кофе.