Сенсорный анализ – то, без чего нельзя обойтись в кофейной индустрии. Без него невозможно создавать новые сорта и смеси, не получится вовремя выявлять проблемы с качеством зерна или обжарки. В этой статье наш кофейный эксперт Роман расскажет, как оценивают вкус кофе профессионалы и с чего начать самообучение в сенсорном анализе.
Вкусовые дескрипторы
«Вкусно» и «невкусно» – категории субъективные. Если бы при оценке кофе обжарщики и продавцы пользовались только ими, работать было бы затруднительно. Поэтому однажды люди договорились, что будут разбирать вкус кофе «по винтикам», то есть определять множество вкусовых дескрипторов в напитке.
Вкусовые дескрипторы – единицы описания вкуса. Это слова и фразы, которыми характеризуют различные аспекты вкуса, например: кислотность, горечь, сладость, текстуру, аромат.
Примеры вкусовых дескрипторов в кофе
Кислотность. Во вкусе кофе – один из базовых аспектов. Кислотность могут называть свежестью или яркостью вкуса. А ещё она может быть яблочной, лимонной, винной и так далее.
Горечь. Возникает из-за наличия танинов в кофе или пережаренности зерна, ощущается в задней части горла и на корне языка. Некоторые общие дескрипторы горечи включают шоколадную горечь, попкорновую горечь, длинную горечь.
Сладость. Самый сложноопределяемый дескриптор: раскрывается во вкусе или в послевкусии, но большинству неподготовленных людей сложно распознать его за горечью и кислотностью кофе. Сладость можно описать как карамельную, фруктовую, медовую. Чаще всего ощущаются сладкие ноты сухофруктов, ягод, яблок и цитрусовых.
Текстура. Ощущение напитка на языке, которое определяет, насколько напиток гладкий, сливочный, воздушный или маслянистый.
Помимо общераспространённых вкусовых дескрипторов в кофе могут присутствовать дефекты. Вот некоторые из них.
- Затхлость. Возникает из-за неправильного хранения зелёного зерна в слабо вентилируемых помещениях.
- Плесень. Образуется при хранении зелёного зерна в условиях высокой влажности или даже сырости.
- Жжённость. Казалось бы, кофе должен становиться жжённым в процессе тёмной обжарки, то есть при долгом обжаривании, но нет. Жжённость появляется при относительно высокой температуре загрузки, когда зерно подгорает снаружи, не успевая прожариться внутри.
Зачем и кому нужна сенсорная оценка кофе
Одно из главных применений сенсорного анализа – возможность выбрать качественный зерновой кофе для своих нужд. Опытный эксперт способен отличить качественные зерна от некачественных, определить степень обжарки, состояние зерён и даже регион / страну, где был выращен лот. Замечу, что каждый сорт кофе обладает уникальными характеристиками, поэтому для разных сортов могут потребоваться различные подходы в оценке.
Для обжарщиков важно, что сенсорный анализ кофе помогает улучшить процесс обжарки. Экспертные мнения об аромате, вкусе и цвете помогают производителям «поймать» момент, когда кофе нужно «снять с огня», и тем самым получать продукт наиболее высокого качества.
Как научиться сенсорному анализу
Люди, которые оценивают вкус, аромат, дефекты и общее впечатление о кофе, называются Q-грейдерами. Это специальная профессия: чтобы овладеть ей, нужно пройти соответствующий курс в Coffee Quality Institute. Обучающиеся участвуют в каппингах, развивают сенсорные навыки, учатся определять качество зелёного и обжаренного зерна.
На любительском уровне осваивать сенсорный анализ кофе можно самостоятельно. Вот простое упражнение на определение вкусов. Купите в магазине различные ягоды, фрукты, орехи. Пробуя их, записывайте вкусовые ощущения. Постарайтесь описать послевкусие. Наблюдайте, в какой области языка или нёба рецепторы реагируют на кислое, сладкое и горькое. Впоследствии это поможет точнее распознавать вкусы кофе, замечать тонкие ноты, например яблока или чернослива, в готовом напитке.
Натренировать вкусовые рецепторы можно – нужны лишь правильный подход и практика. Некоторые аспекты сенсорного анализа кофе я разбираю с учениками на курсах в AROMA TEA COFFEE. Вы можете записаться на обучение и пройти его в Ижевске.