Когда появилось первое упоминание такого удивительного гастрономического шедевра как уха в русской или российской кухне теперь никто и не вспомнит. Ведь те исторические книжные сборы, в которых происходит упоминания русских блюд составлялись на основании различных монастырских уставов. Протоколов приема иностранных гостей да рассказов о царском столе праздничном.
Примерно в 1816 году помещик Левшин В.А. попробовал упорядочить блюда русской кухни, составляя свой труд гастрономии русской кухни. При этом он неоднократно отмечал, что сведений о поварском искусстве русского народа очень мало, практически все они истреблены. Книги старины далёкой рассказывали о большом распространении рыболовства в стране. Значит и в пищу рыбу применяли повсеместно.
Уже ближе к началу 18 века происходит чёткое появление понимания основных российских супов. В число которых входила и уха. Одновременно с этим, а тут как раз тема опять для моего канала Удивляться разрешено, утверждается понятие, что есть мясо домашней скотины и птицы. Можно даже вспомнить как лет тридцать назад в городах нашей страны висели вывески над входом в магазин, где писалось – Мясо и птица. Это уже сегодня смешали в одно целое такие разные понятия птицу и мясо от животины домашней.
Но вернемся к ухе. Что же это такое?
Исторические кулинарные книги под понятие ухи отводят отвары, бульоны из рыбы и именно кур. Подавать могли как в горячем, так и в холодном виде. Примерно в 17 веке происходит развод ухи с супами. Мясные составляющие ушли жить с супами, а рыбные и куриные остались ухой.
До нас дошли рецепты белой куриной ухи, которую варили без каких-то круп. Чёрной считалась куриная уха с добавлением пшена сарацинского. Приготовить куриную уху могли себе позволить только зажиточные слои населения. Позже черную уху назовут янтарной, так как в неё будут добавлять шафран. И он даст соответствующий цвет ухе - янтарный.
Рецепт ухи янтарной сродни сегодняшнему рисовому супу на основе куриного бульона. Бралась курица. Её подготавливали для процесса варки. Заливали горячей водой. Варили до готовности снимая пенку. Ну а потом курицу вытаскивали. В бульоне, добавляя специи того времени, варили сарацинское зерно. То бишь рис. При подачах в тарелку клали рубленную курицу.
Ну а обыкновенный люд простой мог себе готовить только рядовую уху из рыбы, которую сам и наловил.
После появления в обиходе золотых яблок, так одно время называли томаты, помидоры, а это получилось в середине 19 века, их стали применять и в приготовлении ухи. Считалось, что приготовление донской ухи без томатов такая же глупость, как и безалкогольное вино или водка без градуса. На севере Руси уху уже готовили по-другому. Встречалась уха даже «голубых» кровей. Повара поймали процесс пигментации рыбы, после которого она могла становиться голубым цветом. И это был показатель свежести взятой для готовки рыбы.
А так как процесс приготовления ухи основывался на курином и рыбном бульоне значит находились и находятся умельцы, совмещающие эти два вида продуктов. И сегодня считается большим поварским мастерством приготовить уху из петуха с добавлением рыбы, но так, чтобы вкус куриный не чувствовался в ней.
Периодически уху из курицы стали называть бульоном. Потом к этому прикрепилось понятие суп. Лапша. И пошли производные названия. Лапшевник, Бульон куриный с лапшой, с яйцом и так далее.
И подчеркну опять. Ухой могла называться только похлебка, приготовленная из рыбы или курицы.
Получилось у меня рассказать, что такое уха и почему сегодня её варят из петуха?
Пишите в комментариях свое мнение
Реагируя на мои статьи своими комментариями, вы заставляете меня лучше изучать материал и еще качественней писать рассказы. Прошу активно обсуждать тему публикации.
Обязательно нужен лайк! Вам просто отметить мою статью, а мне стимул для создания новых рассказов, новых возможностях вас удивлять. Подписывайтесь на канал. Подписчикам Дзен будет чаще показывать мои рассказы. И больше ничего! Ни рассылок, ни оповещений.