На протяжении веков херес и скотч были союзом, заключенным на небесах. И этот брак, безусловно, развивался. Но прежде чем перейдём к обсуждению бочек из-под хереса, надо кратко прокомментировать на тему бочек из-под бурбона и шотландского виски. По закону бочки можно использовать только один раз для созревания бурбона или, если уж на то пошло, виски из Теннесси. Это означает, что эти бывшие в употреблении бочки из-под американского виски продаются целыми партиями по низкой цене. Это прекрасно работает для шотландцев, которые считаются достаточно скупыми.
В то время как использованная бочка из-под бурбона может стоить порядка 150 долларов, нынешние бочки из-под хереса стоят в десять раз дороже. Это и объясняет редкое использование бочек из-под хереса в современной индустрии виски. Однако так было не всегда. В 19 веке Шотландия была завалена неиспользованными бочками из-под хереса. В то время Британия потребляла порядка 6 миллионов галлонов хереса (можно легко умножить цифру на 4,5, чтобы перевести имперские галлоны в литры, и разделить на 500, чтобы понять, сколько хересных бочек ежегодно оседало на туманном альбионе). Тогда выгодным вариантом была бы не бочка из-под бурбона, а бочка из-под хереса. Так почему же это изменилось?
Но сначала небольшой вводный урок о хересе. Херес — это крепленое вино, которое производится исключительно в хересном треугольнике региона Андалусия на юге Испании. Существуют разные виды хереса, некоторые из которых вы, возможно, видели на этикетке вашего виски.
Бочки из-под хереса Олоросо наиболее широко используются в производстве виски. Олоросо — это сухое хересное вино, прошедшее окислительную (оксидативную) выдержку — то есть вино вступает в контакт с кислородом — и в результате получается насыщенным и темным. Другие стили хереса, такие как фино и амонтильядо, выдерживаются с флором, слоем дрожжей, который образуется поверх некоторых хересных вин во время созревания и не пропускает кислород. Педро Хименес, или PX, — еще один распространенный стиль. Однако, в отличие от олоросо, виноград в PX сушат на солнце, чтобы сконцентрировать сахара, в результате чего получается естественно сладкое вино.
При этом каждый тип хереса даёт свои ноты виски во время выдержки:
Амонтильядо: ноты сушеных орехов, табака и цветочных трав.
Фино: ноты миндаля, выпечки и травянистых трав.
Мансанилья: сухой характер с солеными нотками и цветочным оттенком.
Москатель: сухой, нежный характер с цветочными нотками.
Олоросо: ноты красных фруктов, ягод, молочного и орехового шоколада.
Пало Кортадо: богатый и сладкий с нотками специй и фруктов.
Педро Хименес: сладкие ноты темно-красных фруктов, изюма, сливы.
Херес выдерживается в так называемой системе солера: наборе деревянных бочек, расставленных по возрасту хереса внутри этих бочек. Когда херес разливают по бутылкам, его берут из группы самых старых бочек (которые никогда не опорожняются полностью). Затем к ним добавляется вино из следующей старшей возрастной группы и так далее.
Большинство любителей виски предполагают, что бочки из-под хереса, используемые для созревания их виски, взяты из этой системы солера. Однако это не так. Бочкам из-под солеры десятки, а то и сотни лет. Древесина устала (то есть стала нейтральной), что и нравится производителям хереса. Бочки из-под солеры невероятно ценны. Как правило, единственная причина, по которой одна из них будет удалена из системы, — это её поломка.
В отличие от производителей хереса, производителям виски нужны дополнительные эффекты от дубовых бочек. Поэтому бочки из-под солеры для них не годятся. Вместо этого бочки из-под хереса, используемые в современной индустрии виски, созданы по образцу транспортных бочек: бочек, которые раньше использовались для перевозки хереса из Испании. Эти бочки обычно хранили херес только в течение нескольких недель или месяцев и опорожнялись по прибытии в Соединенное Королевство.
Это практика, которая началась в 16 веке, и вскоре после этого некоторые трудолюбивые винокуры начали хранить свой скотч в этих пустых транспортных бочках. Поскольку херес был невероятно популярным напитком в Великобритании (как я упоминал выше, потребление было порядка 6 миллионов галлонов в год), найти пустые бочки, используемые для перевозки хереса было нетрудно. То есть до 1981 года, когда испанский закон гарантировал, что все вина должны разливаться в бутылки внутри страны, что привело к прекращению использования транспортных бочек.
В результате производители шотландского виски были вынуждены модернизировать свою цепочку поставок бочек. Одним из решений, как обсуждалось ранее, был переход на бочки из-под бурбона. Но некоторые компании, производящие виски, хотели защитить этот уникальный вкусовой профиль хересной бочки, поэтому у них не было другого выбора, кроме как заняться производством хересной бочки самостоятельно.
Например, Edrington, владелец The Macallan и Highland Park, имеет соглашения с испанскими бондарнями и производителями хереса, которые изготавливают для них хересные бочки на заказ. Они широко известны как бочки для выдержки хереса, часто изготавливаемые из американского дуба. Бочки заправляют хересом от двух до пяти лет, прежде чем отправить в Шотландию.
Большая разница между старыми транспортными бочками и современными бочками из-под хереса заключается в типе хереса. Созревший, готовый к розливу херес должен был находиться в транспортных бочках. Херес, используемый для заправки современных бочек, относительно молодой, и его часто перегоняют в бренди или используют для приготовления хересного уксуса.
Транспортные бочки остались в прошлом. Вместо этого сейчас в Испании процветает индустрия, специализирующаяся на производстве бочек из-под хереса для выдержки виски. Есть данные, что 75% всего производимого хереса идёт на подготовку бочек для виски индустрии. Виски, выдержанный в бочках из-под бурбона, является новой нормой, и, возможно, только десять процентов скотча выдерживается в бочках из-под хереса. Действительно, выдержанный в бурбоне виски может быть такого же высокого качества. Тем не менее традиции и наследие важны, так как херес всегда будет играть свою роль в скотче.
При этом есть три варианта использования хересных бочек в виски индустрии.
Полная выдержка. Именно здесь виски помещается в бочку из-под хереса в первый день и остается в этой бочке до розлива в бутылки.
Финиш в хересной бочке. Ключевое различие между финишем и полной выдержкой в хересе заключается в том, начинается и заканчивается ли процесс созревания виски в одной и той же бочке. В случае финиша виски некоторое время выдерживается в первоначальной бочке, часто из-под бурбона. Затем виски переливается в бочку, в которой находился херес. Такой подход накладывает профиль вкуса хереса на виски, создавая общий характер. Время, в течение которого виски находится в бочке из-под хереса в этот период, может сильно различаться. В среднем это будет от 3 до 6 месяцев. Но в некоторых случаях это может быть до года или двух, может и более. Тогда это практически второй период созревания.
Использование бочек из-под хереса как части общего рецепта. Солодовый виски является смесью нескольких бочек (кроме Single Cask). И здесь можно использовать разные типы бочек. Включение в рецепт части бочек из-под хереса — это способ представить этот стиль вместе с другими вкусовыми профилями, например, из-под бурбона.
А вы любите хересный виски?
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
