Мода на шоколад, конфеты, торты и другие кондитерские изделия начала распространяться в Петербурге начиная со второй половины ХVIII века. В это время столичные жители познакомились с иностранными десертами. Лакомства пришлись по вкусу, и спрос на них стал быстро расти. В этот же период в Петербурге начинают возникать специальные кондитерские заведения. Одна из первых кондитерских открылась в конце XVIII века в доме семьи купцов Медниковых (сегодня – Невский пр., д. 66). Здесь продавали на вынос конфеты и "марципаны". Кроме того, покупателям предлагали разных сортов мороженое, а также чай, кофе и шоколад.
Уже в начале XIX века количество кондитерских возросло, и они уже являлись не просто магазином или заведением общепита, а своеобразным клубом, где собирались петербуржцы разных сословий и могли проводить целый день за беседами, чтением свежей прессы или музыкальными вечерами.
Шоколад в XIX веке был уже настолько распространен в Санкт-Петербурге, что объявления о продаже этого продукта печатали в газете «Санкт-Петербургские ведомости». Периодически эти объявления включали в себя познавательную информацию о свойствах шоколада. Так, например, упоминалось, что «шоколад имеет хорошее влияние на здоровье человека. Женщины, желающие предохранить свежесть лица, должны исключительно завтракать шоколадом, употребляя эту пищу она никогда не почувствует терзаний в желудке, ни биений сердца, ни других болезней». (Петроградские ведомости. 1867, №18 (18 янв.)).
Сами кондитерские пришли на смену «конфектным лавкам», где продавали изделия навынос. В кондитерских подавали кофе, шоколад, мороженое, фрукты. Владельцами подобных заведений были преимущественно иностранцы.
Кондитерские открывались по образцу парижских. В них можно было позавтракать, пообедать или поужинать. Посетителям предлагалось здесь неспешное время провождения, например, домино, шахматы или шашки. Более того, кондитеры дарили своим постоянным покупателям небольшие подарки к праздникам, которые поддерживали интерес покупателей к конкретному заведению.
В середине XIX в. популярностью пользовались кондитерские А. Амбиеля (позже Калаца), Малинари «А-ла-реноме», Апорта «О-берже-фидель», Излера, Д.И.Филиппова и Доминика. Каждая кондитерская была привлекательна по-своему. В кондитерской Аккола (существовала в 1849 – 1870) два раза в день выпекали свежие пироги, посетителям предлагалось пятьдесят пять названий газет и журналов.
Кондитерская Вольфа и Беранже (Невский пр., д.18) славилась разнообразием сладостей, изготовленных в виде человеческих фигурок, домиков, портретов известных лиц.
Таким образом, развитие кондитерского производства в Петербурге относится к началу XIX века, когда кондитерское дело было сродни творчеству художника.
