Французы и все, что связано с ними, неизменно ассоциируется в головах людей по всему миру с изысканностью, утонченностью и красотой, присущими искусству. Французская кухня же считается настоящим эталоном кулинарии, сочетающем в себе элегантность вкусов и строгость техник, методов и порядков. Именно этим французская кухня и обязана своим безоговорочным доминированием в ресторанной сфере на протяжении веков.
В сегодняшнем материале, посвященном кулинарии Франции, расскажем о развитии французской кухни, о том, почему она исторически так популярна во всем мире и почему сейчас она переживает новое возрождение в нашей стране.
ПЕРЕРОЖДЕНИЯ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Эксперты разделяют жизнь и развитие французской кухни на три основных этапа: средневековый, высокий и новый. Рассказываем по порядку.
Средневековая французская кухня
В Средние века зародилось сразу несколько особенностей французской кухни, какой мы ее знаем сейчас.
К примеру, кухня этой страны всегда была очень разнообразна, потому что со времен средних веков имела две ипостаси: для богачей и для бедняков. В то время как знать что только ни ела: дичь, различные виды мяса, крупы и фрукты; простолюдины довольствовались в основном овощами и бобовыми. И по сей день остается удивительным сочетание во французской кухне (часто за одним столом) изысканного говяжьего филе и простецкого, но такого же невероятно вкусного рататуя.
Еще одна особенность, зародившаяся в Средневековье, — использование исключительно свежих продуктов и минимального количества замороженных. В те времена хранение продуктов было проблематичным, поэтому привычка ходить на рынки и покупать свежайшее — у французов в крови. Так же как и любовь к специям, которые в Средние века были так популярны во Франции, что использовались даже как валюта, а их наличие в доме указывало на высокий статус человека.
Высокая французская кухня
Высокий период французской кухни характеризуется не только быстрыми темпами развития, но и ее распространением по всему миру. С середины 1700-х и в начале 1800-х годов в процессе колонизации Францией территорий в Азии, Африке и Северной Америке, французские повара начинают колесить по свету и тщательно впитывать в себя «соли и специи», традиции кухонь разных стран мира, коренным образом преобразовывая французскую кухню.
И хотя французские шеф-повара появились в России еще во время правления Петра I, а первую популярность кухня этой страны получила во время правления Екатерины II, известной своей любовью ко всему французскому, повсеместное распространение французской кухни по России произошло после войны 1812 года. Уже во время войны, русские солдаты «подсмотрели» у французов различные блюда из картофеля, включая любимую всеми нами сейчас пюрешечку. А оставшись в России после войны, французы начали активно делиться ремеслом с русскими. Считается, что уже в середине 1800-х годов ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье открыл свой легендарный ресторан «Эрмитаж» в Москве, поразивший русских белыми скатертями, керамической посудой и сервисом официантов. Тогда же был изобретен знаковый салат «оливье»!
Период высокой кухни характеризуется еще одним важным аспектом — техническим развитием ресторанной сферы. Главную роль в этом сыграл Огюст Эскофье, который предпринял революционные изменения на кухне ресторана, описал их во множестве книг и пособий, и уже в начале 1900-х годов кухня ресторана приняла «линейный» современный вид.
Новая кухня
Высокая кухня Огюста Эскофье, скорее всего, так и осталась бы главным этапом развития французской кухни, если бы не масштабные миграционные процессы, захлестнувшие страну во второй половине 1900-х годов, когда во Францию хлынул целый поток мигрантов из неблагополучных регионов мира, в первую очередь, из Африки. Французские шеф-повара, столкнувшиеся лицом к лицу с необычными, но воодушевляющими новшествами в приготовлении пищи, стали пытаться задействовать их в своем деле. Однако, жесткие стандарты высокой кухни не позволяли этого. И тогда небольшая группа смелых и амбициозных шеф-поваров решила бросить вызов строжайшим заветам Эскофье. Так и появилась новая французская кухня, характеризующаяся упрощенными рецептами, новаторскими (на то время) методами приготовления морепродуктов, а традиционно тяжелые и масляные французские соусы уступили здесь место мягким и легким текстурам.
В России же в 1900-х годах с заметным сокращением «франковизации» российского общества (французский язык, культура и искусство отошли на задний план в советское время, как пережиток имперского прошлого), усилением патриотических чувств (особенно после войны) и в целом значительной «закрытостью» СССР, французская кухня перестала быть столь популярной. Стоит отметить и дефицит продуктов, характерный для тех лет, который сыграл одну из ключевых ролей в том, что французская кухня в Стране Советов была забыта. Для многих французских классических рецептов требовался большой арсенал специй, приправ и ингредиентов, которых в те годы просто негде было достать. Однако, после распада СССР, мало-помалу все начало меняться.
ФРАНЦИЯ В РОССИИ
Современная французская кухня удивительным образом сочетает в себе традиции, строгость и изысканность с легкостью, новаторством и открытостью, чем, позволим предположить, так откликается в сердце русского человека.
Ветеран московской гастрономической сцены Эрик Ле Прово приехал в Россию в 1991 году, чтобы продвигать и развивать в нашей стране французскую кухню. В 2001 году шеф-повар открыл свой ресторан Le Carre Blanc, ставший настоящим символом аутентичной «франции». Здесь шеф-повар уже много лет готовит традиционные французские блюда «с российским акцентом»: тар-тар из черноморской форели и классический тарт с брусникой. А луковый суп в горячем горшочке под гренкой с сыром эмменталь — еще одно традиционное французское блюдо — озадачивает своим волшебством умы критиков и гостей уже не один год.
В 2003 году в Москве открылся еще один уже легендарный французский ресторан «Parisienne», разместившийся в бывшем царском павильоне. Здесь в исторической царской эстетике (лепнина, картины, камины) на столики гостей подаются традиционные французские блюда — эскалоп, эскарго, фуагра и пот-о-фё. Интересное сочетание эпох, культур и даже цивилизаций не оставляет равнодушным даже самого былого гедониста.
Еще один столп французской кухни в России — московский ресторан «Geraldine» (совместное детище В.Познера и «Ресторанов Раппопорта»). Здесь царит атмосфера прошлого: приглушенный цвет, латунь, портрет Жеральдин Люттен. И хотя в кухне заметно множество новаторских идей, такими же центральными здесь остаются традиционные блюда: луковый суп, яйца Орсини, обилие мяса, кокот, рагу и неизменно выдающая французов — утка конфи.
Сегодня по всей Москве (и стране) открывается все больше и больше интересных французских ресторанов, каждый из которых передает новое прочтение французской кухни: «Rebecca» с ее франко-израильскими мотивами; «Шануар», в котором традиционная Франция обретает новый легкий вкус, оставаясь такой же «родной»; новое французское бистро прованской кухни «Mamie», к которому будто бы прикоснулась гостеприимная французская бабушка. Тренд на популярность французской кухни, безусловно, очевиден, и это не может не радовать, ведь кухня Франции — это настоящее искусство. А по-настоящему высокого и элегантного никогда не бывает мало.
