Китайские ученые изучили связь концентрации теасиненсина А и горькости чая. Теасиненсины — это группа полифенолов, обнаруженных в разных видах чая. На что как бы намекает название. Теасиненсины A, B и C обнаружены в черном чае, больше всего там теасиненсина A, он является продуктом окисления эпигаллокатехингаллата. Теасиненсины D, E, F и G обнаружены в улунах. Говорят, есть еще теасиненсин H — но я про него ничего не нашел.
Так вот, о том, что в чае есть теасиненсины ученым достаточно давно известно. А вот то, какой вклад они вносят в формирование вкуса чая, было не очень понятно. Отчасти потому, что получить в лаборатории чистый теасиненсин для оценки его вкуса и последующего сенсорного сопоставления со вкусом чая довольно сложно.
Ну и вот, стало быть, китайские ученые запарились на теасиненсин А. Если все очень сильно упрощать, то сначала они его синтезировали, попробовали и убедились, что он — горький. Ну то есть для оценки его вклада в формирование горечи чая появились практические основания. Ну а потом они просто заварили разные чаи, определили концентрацию в них теасиненсина A и сопоставили полученные данные с оценкой горечи образцов.
В полной мере осознать все полученные учеными результаты я не могу в силу недостатка предметных знаний. Но основной вывод у китайских специалистов получился простым — на горечь черного чая теасиненсин А влияет больше, чем на горечь улунов и зеленых чаев. Что как бы логично — в черном чае его просто больше.
Теперь, рассказывая о формировании вкуса чая, можно с умным видом говорить, что основной вклад в горечь зеленых чаев вносят катехины и кофеин, а основной вклад в горечь черных чаев вносят кофеин и теасиненсин A. С таким словарным запасом можно смело читать лекции прекрасным третьекурсницам.