Традиции игристого виноделия в России, как ни удивительно, больше 140 лет. Ее родоначальником считают князя Льва Голицына, который запустил на территории Крыма производство «шампанских вин», а потом еще и взял за одно из них Гран-при на Всемирной выставке в Париже в 1900 году. Личность легендарная, но не единственная на этом пути. Сейчас в России много талантливых энологов, занимающихся производством игристых. Со времен Голицына разнообразие техник в арсенале наших виноделов выросло, и теперь на отечественной игристой полке выбор не хуже, чем на зарубежной.
Метод ансестраль
С помощью метода ансестраль делают модные сегодня игристые одиночной ферментации – петнаты. Их выбирают за легкость, дрожжевой тон в сочетании с фруктовостью, живой молодой характер и пышный мусс. Кому-то петнаты напоминают сидры, только первые сложнее и интереснее в аромате. Другим просто нравится технология, которой по меньшей мере 500 лет – не зря метод называют старинным, дедовским. Импортные вина этой категории могут выглядеть действительно «деревенскими»: быть без добавления серы и мутными из-за дрожжевого осадка. В России их чаще фильтруют – сказываются законодательные нормы.
Петнат – не самое дешевое удовольствие, хотя кажется, что вина просты в производстве. Процесс спиртового брожения совмещен с насыщением вина углекислым газом и проходит быстро, но для винодела это все равно эксперимент и риски: если такое вино было разлито с неподходящей пропорцией остаточного сахара и дрожжей, то легко «выйдет из берегов» после бутилирования. По тем же причинам эти вина рекомендуется максимально сильно охлаждать. Чтобы начать знакомство со стилем, попробуйте краснодарские сортовые петнаты The Lines от Fanagoria: неагрессивные, разнообразные и очень подходящие для жаркого лета.
Резервуарный метод
Это не про технологии быстрой (и непрерывной) газации, которые так любили в СССР, а про общепризнанный метод Шарма, который стоит за просекко, почти всеми зектами, игристым совиньон бланом из Новой Зеландии и большинством брютов из Грузии и Армении.
Резервуарный или акратофорный метод изобрели в конце XIX века в попытке удешевить производство игристых «по классике». Оказалось, что резервуарные вина сохраняют большую фруктовость (автолизные ароматы не так заметны) и чистые сортовые характеристики при очень доступной цене. Сегодня это самая обширная категория игристых в мире! В России они стоят от 500 руб. и могут быть сделаны из любого винограда: от крымского аборигена кокура до грузинского ркацители. В недавнем рейтинге Top100Wines от Forbes, посвященном отечественным винам, акратофорный блан де нуар от Fanagoria вошел в список финалистов вместе с некоторыми другими винами этой технологии.
Классический метод
По следам Голицына с этой категорией стали работать много производителей: от семейных виноделен до гигантских заводов вроде «Абрау-Дюрсо». В России, как и во Франции, игристые по классической технологии со вторичной ферментацией в бутылке встречаются двух типов. Одни подобны шампанскому: из тех же сортов (шардоне и пино нуар), чаще в суперсухой стилистике (экстра брют, брют натюр). Другие больше похожи на креманы: технология та же, но сорта автохтонные, например сибирьковый, цимлянский черный, кокур.
Нашим производителям повезло с возможностью использовать для выдержки игристых царские штольни и другие исторические подвалы, и она бывает по-настоящему долгой: 18, 36, 60 месяцев! При этом минимально допустимый срок в этой категории, исходя из мировой практики, – всего девять. Своими «долгожителями» интересны игристые Esse от крымской «Сатеры» – это одна из старейших виноделен новой волны в регионе и «Винодельня года» по версии Forbes в 2021 году. Здесь для успеха есть и опытная команда, и зрелые лозы. Но выбор у российских ценителей бутылочной шампанизации также есть. Например, можно попробовать более строгие вина от молодого бутикового проекта Cock t'est belle, тоже крымского. Их хвалят за по-шампански консервативное производство, терруарность и бескомпромиссную свежесть. Блан де блан от Cock t'est belle вошел в вышеупомянутый рейтинг Forbes наравне с несколькими премиум-винами от «Абрау-Дюрсо». И это далеко не все игристые, отмеченные критиками! Остается только пробовать.