Number, amount, quantity переводятся как количество и на первый взгляд их легко перепутать. Но грамматически они имеют четкие различия:
Number of используется только с исчисляемыми существительными
number of students / books / questions
Amount of употребляется с неисчисляемыми существительными.
amount of time / energy / love
Quantity of используется с исчисляемыми и неисчисляемыми (реже) неодушевленными существительными
quantity of food / things / sugar
Выбирая между number, amount и quantity, в первую очередь нужно смотреть на существительное, с которым оно употребляется 😉.