Представим ситуацию: Вы соблазнились описанием вина, купили бутылку, разлили напиток по правильно подобранным бокалам, и… почувствовали резкое отторжение, или вовсе не распознали в букете ни одной приятной нотки. В чём же дело? Рассказываем, как подача влияет на органолептические свойства вина, а также о том, почему Вы не можете почувствовать некоторые оттенки вкусов и ароматов.
Как подача влияет на органолептические свойства вина?
Мы много раз упоминали, что органолептические свойства вина зависят от используемого сорта винограда, терруара, методов производства и выдержки. Но раскрывается букет — именно в процессе подачи. От того, когда открывают бутылку, и в какой бокал наливают напиток, зависит проявление лёгких нюансов ванили и высвобождение фруктовых, ягодных и других оттенков.
На раскрытие вкуса влияет:
- температура подачи;
- время и способ откупоривания бутылки;
- насыщение кислородом;
- обстановка и окружающие запахи;
- гастрономические сочетания.
Температура подачи — это первая характеристика, на которую стоит обратить внимание при подаче вина. И лучше, если напиток будет охлаждён на один-два градуса ниже, потому что ладони могут нагреть стекло бокала. Снизить температуру вина можно в холодильнике или в ведёрке со льдом.
Правила подачи вина зависят от стиля, в котором оно выполнено. Например, белые и розовые вина, как тихие, так и игристые охлаждаются в холодильнике в течение нескольких часов, но не больше. При этом важно учитывать, что холод существенно влияет на вкус вина, и при слишком длительном нахождении в холодильнике букет меняется. Например, выдержанный Шардоне сохраняет свой изысканный букет только в том случае, если оставить его в холодильнике на два часа, не более. К зрелым и игристым винам это правило тоже относится.
Молодые вина при чрезмерном охлаждении становятся более кислотными и менее насыщенными по вкусу — например, к таковым относятся невыдержанные Рислинг и Совиньон Блан. То же самое касается и игристых вин: при охлаждении на языке кислотность будто бы взрывается, искрится и потрескивает, но становится меньше пузырьков.
Тепло нарушает баланс красного вина и расслаивает букет, из-за чего может показаться, что танины, градусы, кислота и фруктовые ноты расходятся в разные стороны. Ощущение этого дисбаланса заставляет интуитивно содрогнуться всем телом из-за нарастающего отторжения. А если вдруг на ум придёт идея охладить слишком тёплое вино — это его не спасёт, будет только хуже.
В давние времена, когда люди не знали о всех прелестях городского отопления, красные вина подавали при комнатной температуре. Но в тот период в помещении температура была хоть и со знаком плюс, но всё же это значение было ближе к нулю. Поэтому красное вино лучше слегка охладить, чем перегреть — напоминаем, хотя бы потому что ладонь способна согреть напиток на один-два градуса. И это тоже играет свою роль!
Слишком высокая степень охлаждения лишает красное вино индивидуальности, что делает его грубым, терпким, иногда слишком вяжущим и даже колючим.
ПОКАЗАТЕЛИ ТЕМПЕРАТУРЫ ДЛЯ ПОДАЧИ ВИНА
Предел для всех вин — температура +20°C, чем дальше от этого показателя, тем хуже вкус.
- При комнатной температуре — от +15°C до +20°C — раскрываются красные вина из Пино Нуар, Каберне Совиньон или любого другого сорта, который обладает нотками чёрной смородины и ярко выраженными танинами. В этом диапазоне температуры подаются также пикантные вина, в которых присутствуют пряные нюансы. Выразительными становятся портвейн, мадера и другие креплёные вина.
- Пониженная комнатная температура от +13°C до +15°C позволяет лучше распробовать некоторые красные вина из Мерло, Гарначи, Саперави или других сортов, в которых преобладают малиновые и клубничные тона с шелковистыми танинами.
- Температура от +11°C до +13°C благоприятна для лёгких молодых красных вин. Херес и сухая Мадера лучше демонстрируют своё деликатное сухое послевкусие.
- Холод от +8°C до +11°C помогает раскрыться букету белых вин с ореховыми тонами, насыщенным напиткам с оттенками сушёной травы и поджаренной хлебной корочки. В этом температурном диапазоне хорошо раскрываются характерные розе и винтажное шампанское. Некоторые вина идеально раскрывают свой букет и обнажают каждый оттенок до самой своей сердцевины при охлаждении в холодильнике от +6°C до +8°C. К таким относятся резкие и насыщенные белые вина, игристые, утончённые Розе, и самые лёгкие крепленые.
- При температуре +4°C до +6°C наилучшие вкусовые качества раскрывают очень сухие и нейтральные белые вина, сладкие Розе и некоторые дешёвые игристые вина.
Если сомневаетесь и боитесь испортить дорогое вино, прислушивайтесь к рекомендации производителя.
И кстати, разогревать вино в микроволновке, электрическом чайнике, под лучами солнца — очень плохая идея и настоящее варварство. Лучший способ согреть вино — налить его в бокал и подержать некоторое время в руках.
Когда откупоривать бутылку?
Не каждое вино можно пить сразу после покупки. Важно обратить внимание на срок хранения и заметки о выдержке. Некоторые вина проявляют свои лучшие качества только при некоторой выдержке, а другие — теряют богатство вкуса и аромата.
Эти вина можно пить сразу после покупки:
- красные лёгкие фруктовые вина;
- розе;
- белые бодрые фруктовые;
- лёгкие и полусладкие белые вина;
- игристые
Как минимум 3 года выдержки после покупки требуют сочные фруктовые, насыщенные и пряные красные вина.
Перейдём к самому приятному процессу — откупориванию бутылки. Эта процедура тоже влияет на вкус, особенно когда мы имеем дело с пробковыми вариантами. При неосторожности пробка может рассыпаться и испортить всё впечатление, а то и вовсе повлиять на качество избранного напитка.
Пробки у вина бывают синтетическими, прессованными, натуральными цельными, сублимированными и винтовыми. Ранее о разновидностях рассказывали здесь.
Проще всего открываются вина с винтовой пробкой, всего за три шага: открутить, снять и налить. Многие современные производители стремятся к тому, чтобы сделать вино более прогрессивным и удобным для употребления.
С натуральной пробкой тоже всё не слишком сложно: нужно удалить фольгу, поставить бутылку на стол, вставить винтовой стержень штопора в середину пробки, а затем вворачивать его до тех пор, пока с другого конца не покажется стержень. Затем стоит применить усилие и аккуратно вытянуть пробку, или использовать мощный рывок (с осторожностью и уверенностью, что бутылка не упадёт!).
Не спешите наливать вино в бокал!
Ещё одна распространённая причина отсутствия вкуса — недостаточная насыщенность вина кислородом. Некоторым образцам нужно дать подышать, чтобы они раскрылись. Если Вам не всё равно, что и как Вы пьёте, если ищите удовольствия в многогранном вкусе и аромате, винные устои будут полезны. Может показаться, что современным винам не нужна декантация, но многие недооценивают силу этого процесса. Кислород способствует раскрытию букета, выражению его наилучших качеств. Вино не потеряет своего качества, если сразу налить его в бокал и выпить, но и не станет таким многогранным, не раскроет весь потенциал сорта или бленда, который использовался производителем. А в букете может быть заложено много: от лёгких минеральных нюансов до сладких медовых нот.
Особенно хорошо при контакте с воздухом раскрываются вина, закрытые винтовой пробкой: материал изготовления не пористый и плотный, поэтому не пропускает воздух совсем.
Именно про вина, которым нужна декантация, можно сказать: «первый бокал вышел комом». Если Вы чувствуете, что на вторую-третью пробу вино становится лучше, стоит дать ему немного подышать.
В винном мире существует отдельный термин, обозначающий насыщение вина кислородом — декантация. Грамотно осуществить её можно только с помощью специального сосуда — декантера, стеклянного графина. Этот сосуд обладает наиболее подходящей формой для безопасного контакта напитка с кислородом. Помните, если вино находится слишком долго на открытом воздухе, оно может испортиться.
Выдержанным винам нужно меньше воздуха, чем молодым. Обусловлено это тем, что танины и букет старых вин уже успели достичь идеального состояния, поэтому кислород для них может быть губительным.
Сухие фруктовые вина, лёгкие красные, игристые и шампанское не нуждаются в длительной декантации. Особенности букета раскрываются прямо в бокале.
Большинство вин можно открыть за час до подачи и оставить контактировать с воздухом в прохладном месте.
В более длительной декантации, в пределах трёх часов, нуждаются красные молодые и интенсивная вина, произведённые во Франции, Чили, Аргентине, а также отдельные вина с дубовыми нотками из Испании, Италии, Португалии.
Очень мощные и насыщенные вина требуют декантации около шести часов.
Подсказку может дать контрэтикетка, но не на всех винах присутствует рекомендация о декантации.
Обстановка и вкус вина
Не стоит сбрасывать со счетов и окружающую обстановку. Лишние ароматы, беспокойное состояние, тревожность и даже посторонний шум мешают распробовать и оценить по достоинству букет. Лишние запахи вводят в заблуждение, особенно если они резкие. Поэтому перед пробой вина не рекомендуется использовать парфюм или ароматические палочки.
Важно внимание к собственным ощущениям. Проба требует времени и особенного подхода, концентрации на каждом отдельном чувстве на языке. И тогда внезапно начинает расцветать белая акация, сквозь лепестки которой проступают лёгкие фруктовые тона. А если прислушаться к своим ощущениям ещё больше, то можно уловить дубовые нотки и ванильные нюансы. Главное — не спешить!
Гастрономические сочетания также могут помешать распробовать вино. Самые плохие сочетания мы рассматривали в одном из прошлых материалов. Главное, чтобы нюансы блюда не перевешивали оттенки вина, не прятали его в тень. Поэтому сладкие десерты не делают сладкие вина сахарными, и не смягчают кислотные образцы. В этих сочетаниях важно соблюдение баланса и Ваш личный комфорт.
