Кулинария, как и мода, никогда не стоит на месте. В развитии гастрономии огромную роль играет не только использование новых продуктов, но и инновационные технологии.
Привычными способами тепловой обработки уже практически невозможно удивить требовательного потребителя. Повара в стремлении поразить гостей ресторанов и подарить невероятные гастрономические впечатления находятся в постоянном поиске новых сочетаний ингредиентов, способов приготовления и подачи привычных продуктов.
Су-вид
Популярная в последнее время технология приготовления мяса, рыбы или овощей в вакуумной упаковке. Продукты помещаются в герметичный вакуумный пакет, отправляются в кастрюлю с водой, мультиварку или в специальное устройство и медленно готовятся при сравнительно низкой, но точно заданной температуре. Блюда, приготовленные таким способом, получаются мягкими, сочными, готовятся равномерно, а в продуктах сохраняются все витамины и питательные вещества. Кроме того, находясь в вакууме, все ингредиенты сильнее наполняются вкусами. В отличие от других способов термической обработки, они не теряют сочности и не подгорают. Метод не требует специальных знаний и прекрасно подходит для начинающих кулинаров.
Молекулярная кулинария
Молекулярная кухня — модное веяние в кулинарии, введенное в обиход учеными. Кухня напоминает химическую лабораторию, а у повара в руках непременно оказываются мерные ложечки и склянки, пробирки, шприцы, термометры и даже пинцеты. Специалист, готовящий блюда молекулярной кухни должен точно знать, как продукты реагируют на физические и химические изменения. Заказав суп, вы можете обнаружить в своей тарелке длинную макаронину странного цвета. В этом и есть основной эффект молекулярной кухни: не попробовав блюдо на вкус, вы никогда не угадаете, что это!
Напечатанные продукты
И такая инновация уже существует! Печатаются как отдельные продукты, так и готовые блюда. Пищевой принтер работает по принципу экструзии — выдавливания вязкого материала через форму. Для печати подходят, например, перетертые фрукты, овощи, шоколад, жидкое тесто, сыр. В основном пищевые принтеры используются для печати изысканных блюд в молекулярной кухне и кондитерских шедевров. Новейшие разработки позволяют контролировать КБЖУ и содержание микроэлементов в напечатанном продукте. Ученые научились печатать даже мясо на растительной основе, имитируя его текстуру. Исследователи из Осакского университета напечатали на 3D-принтере говяжий стейк вагю. По их словам, его практически невозможно отличить от настоящего мяса. Ранее ученые уже пытались воспроизвести мясо на биопринтере, но у них получалось сделать это только в виде фарша — технология не могла воспроизвести сложную структуру волокон, чтобы стейк выглядел, как настоящий.
Фудпейринг
Фудпейринг — целая наука о вкусовых сочетаниях, в основе которой лежат знания о восприятии человеком запахов, вкусов и визуальных образов. Благодаря обонянию человек может различать до десяти тысяч разных запахов. Ароматы — ключевые факторы восприятия вкуса. Активно в этом процессе используются специи, ведь их тоже специалисты разбирают на ароматы по молекулярному принципу. Повар сравнивает палитру ароматов и замечает схожесть запахов различных продуктов и искусно сочетает их в готовом блюде. Это дает большую свободу для кулинарных экспериментов и создания новых рецептов.
А какие новые технологии в кулинарии знаете вы?