Изучите основы сочетания еды и вина, чтобы вы могли создавать свои собственные. Это руководство покажет вам шаги по сопряжению. Вы также узнаете, что нужно искать в рецепте, чтобы сделать идеальное сочетание с вином.
Отличное сочетание еды и вина создает баланс между компонентами блюда и характеристиками вина.
Как бы ни было сложно сочетать еду и вино, основы легко понять.
9 СОВЕТОВ ПО СОЧЕТАНИЮ ВИНА И ЕДЫ
Если вы только начинаете, то обнаружите, что эти проверенные методологии позволяют создавать неизменно отличные пары. Тем не менее, по мере знакомства с разными винами вы обретете уверенность и сможете экспериментировать, нарушая правила! (Гаме с форелью например?)
1. Вино должно быть более кислым, чем еда.
2. Вино должно быть слаще еды.
3. Вино должно иметь ту же интенсивность вкуса, что и пища.
4. Красные вина лучше всего сочетаются с ярким ароматным мясом (например, с красным мясом).
5. Белые вина лучше всего сочетаются с легким мясом (например, рыбой или курицей).
6. Горькие вина (например, красные вина) лучше всего сбалансированы жиром.
7. Вино лучше сочетать с соусом, чем с мясом.
8. Чаще всего белые, игристые и розовые вина создают контрастные сочетания.
9. Чаще всего красные вина создают подходящие пары.
ГАРМОНИРУЮЩИЕ ПАРЫ ПРОТИВ КОНТРАСТНЫХ ПАР
Контрастное сочетание создает баланс, контрастируя вкусы и ароматы.
Гармонирующее сочетание создает баланс, усиливая общие вкусовые соединения.
Синие линии показывают совпадения вкусов, а серые линии показывают конфликты вкусов.
ОПРЕДЕЛИТЕ ОСНОВНЫЕ ВКУСЫ
В наши дни мы узнали, что в еде существует более 20 различных вкусов — от основных, включая сладкий, кислый и жирный, до экстремальных, включая острый, умами и электрический. К счастью, при сочетании еды и вина вам нужно сосредоточиться только на 6 вкусах: соленый, кислый, сладкий, горький, жирный и пряный (пикантный).
ОСНОВНЫЕ ВКУСОВЫЕ КОМПОНЕНТЫ ВИНА
По большей части вину не хватает трех вкусов жирности, остроты и солености, но в разной степени присутствует кислотность, сладость и горечь. Вообще говоря, вы можете разделить вина на 3 категории:
1. В красных винах больше горечи.
2. Белые, розовые и игристые вина имеют большую кислотность.
3. В сладких винах больше сладости.
ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ВКУСА В ЕДЕ
Упростите блюдо до основных доминирующих вкусов. Например, запеченные макароны состоят из двух основных компонентов: жира и соли. Барбекю немного сложнее и включает в себя жир, соль, сладость и специи (плюс немного кислоты!). Даже блюда без мяса можно упростить. Например, зеленый салат дает кислинку и горечь; взбитая кукуруза предлагает жирность и сладость.
УЧИТЫВАЙТЕ ИНТЕНСИВНОСТЬ
ЕДА: Еда очень легкая или очень богатая? Салат может показаться более легким, но, возможно, заправкой является бальзамический соус с повышенной кислотностью. Если интенсивность блюда поначалу не очевидна, просто сосредоточьтесь на силе каждого вкусового компонента (кислоты, жирности, сладости и т. д.).
ВИНО: Вино светлое или жирное? Вот несколько примеров:
- Совиньон Блан имеет легкое тело, но имеет более высокую кислотность.
- У Шардоне больше тела, но обычно оно не слишком кислое.
- Пино Нуар имеет более легкое тело (для красного вина) и не слишком много танинов (горечь).
- Каберне Совиньон обладает более полным телом и высоким содержанием танинов (больше горечи).
НАЙДИТЕ КОНТРАСТНЫЕ ИЛИ ГАРМОНИРУЮЩИЕ ПАРЫ
Теперь, когда вы определили все основные вкусовые компоненты своего блюда, вы можете начать экспериментировать с вариантами сочетания. Простой пример запеченных макарон предложит несколько возможных сочетаний:
- ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ: Белое вино с высокой кислотностью дополнит жир в макаронах. Так, например, традиционный рецепт макарон с сыром со сливочным соусом бешамель в сочетании с пикантным белым вином, таким как Пино Гриджио, Асиртико или Совиньон Блан, создаст дополнительную пару.
- ГАРМОНИРУЮЩЕЕ СОЧЕТАНИЕ: Белое вино со сливочным вкусом добавит кремообразности блюду. Так, например, традиционный рецепт макарон с сыром со сливочным соусом бешамель в сочетании со сливочным белым вином, таким как Вионье или Шардоне, создаст гармонирующее сочетание.
ТВОРЧЕСКИЙ ПОДХОД
Как только вы создадите баланс между основными вкусовыми компонентами как в вине, так и в блюде, вы можете проявить творческий подход, сочетая более тонкие ароматы. Вот несколько примеров использования вариантов макарон с сыром:
- НАСЫЩЕННОЕ КРАСНОЕ ВИНО: Идеология этого сочетания заключается в том, что высокая горечь (танины) будет уравновешена солью и жиром в макаронах. Этот баланс оставит вам оставшиеся тонкие ароматы, которые можно сочетать с сыром и вином. Так, например, если в ваших запеченных макаронах есть копченая гауда, вы можете выбрать Шираз, в котором также есть дым (в конце). Дымные ароматы объединяются, чтобы создать гармонирующую пару, в то время как танины в вине создают комплементарную пару с жиром в блюде.
- СЛАДКОЕ БЕЛОЕ ВИНО: Идеология этого сочетания заключается в том, чтобы подчеркнуть сладкие и соленые вкусы в сочетании. Например, макароны с сыром и ветчиной хорошо сочетаются с пикантным белым вином с некоторой сладостью, например, с Рислингом. Кислотность создаст комплементарную пару жиру, а сладость будет действовать как гармонирующая пара ветчине.
