Во вкусе критской гравьеры чудятся ароматы горных трав и прохлада митато – круглой пастушьей хижины из камней, где созревает сыр. А вот на острове Тинос (Киклады) сыр зреет в… тыковках-колокитах!
Называется он кари́ки и считается особенным не только на Тиносе, но и во всей Греции. Готовят его из коровьего молока, для созревания помещают внутрь сухой тыквы, посыпав сверху крупной солью и плотно запечатав отрезанной заранее верхушкой. В этой колоките он и набирается зрелости и вкуса (от 40 дней до семи месяцев), чтобы стать похожим на рокфор с его голубыми прожилками.
Этот древний способ сыроделия, издавна используемый тиносцами в горных деревнях, чуть было не забыли. Но теперь он возрождается, и уникальный карики – соленый и острый, твердый снаружи и мягкий внутри – занимает достойное место в сырной палитре Тиноса.
А вот сыр малату́ни «доводят до ума» в маленьких соломенных корзинках, которые придают ему особенную форму – грушевидную. И только потом эти «грушки» подвешивают на воздухе для просушки.
Тиносцы-сыроделы креативят и с вола́ки – сырными колобками. Сначала свежий сыр из коровьего молока кладут под каменный пресс, чтобы стекла лишняя сыворотка, – получается сыр пе́трома. Он хорош и сам по себе – в салатах или пирогах, и как основа для волаки: из мягкой петромы формируют шарики, заворачивают их в ткань и отправляют на просушку в тенек.
Молодой волаки нежен и пахнет травами, зрелый – тверже, острее и схож с пармезаном. Шарики молодого волаки хороши с медом и хлебом, твердого – с макаронами и в пирогах…
Ну как, раздразнили мы ваши вкусовые рецепторы?
Подробнее в газете «Новый Крит. The New Crete»: https://thenewgreece.com/.../tinos-in-the-kingdom-of.../
#сырыгреции #тинос #средиземноморскаядиета #саганаки #киклады #греческиеострова #гравьера #сыры #колокита #тыква