Многие из потребителей, впервые столкнувшись с натуральными винами 10-20 лет назад, отнеслись к таким винам пренебрежительно. Во многих винах можно было обнаружить дефекты, подчеркивающие окисление или дрожжевые, бактериальные запахи, которые пахли «не так». Но это скорее в прошлом.
С тех пор стратегия натурального виноделия значительно повзрослела, и в настоящее время эти вина делают значительные успехи и набирают силу.
Но как производятся натуральные вина и что делает их «натуральными»?
Натуральное виноделие
Общая цель производства натурального вина состоит в том, чтобы было как можно меньше вмешательства человека на пути от виноградника к вину.
Виноград должен быть собран вручную с виноградника, управляемого либо органической практикой, либо в соответствии с биодинамическими принципами.
После того, как виноград измельчен, ферментация проводится местными — иногда называемыми «дикими» — дрожжами на кожице винограда. В некоторых стилях в ферментацию могут быть включены виноградные стебли.
Однако сами по себе эти методы не являются уникальными для процесса естественного виноделия; иногда они используются и в производстве обычных вин.
Но в обычном виноделии может использоваться широкий спектр технологических добавок.
И в этом отличие: в натуральном виноделии не используют никаких добавок вообще.
Технологические вспомогательные средства и добавки
Картинка наглядно это демонстрирует. Список процессов и добавок заметно сокращается по мере перехода от традиционного через органическое, биодинамическое к натуральному виноделию.
Что касается натуральных вин, то после завершения брожения вино оставляют в закрытом помещении, чтобы отработанный виноградный материал и мертвые клетки дрожжей осели, прежде чем декантировать его в чистые сосуды для розлива.
Некоторые виноделы используют простую тканевую фильтрацию для удаления более крупных частиц. Использование высокотехнологичных методов фильтрации, таких как мембранная или перекрестноточная фильтрация, не допускается.
Полученное нефильтрованное вино в бутылке будет мутным.
Для традиционного вина это было бы явным маркетинговым минусом. Но для натуральных вин это норма.
Каверзный вопрос о сульфитах
Многие вина содержат соединение, называемое сульфитами, которое у некоторых людей может вызвать аллергическую реакцию. В виноделии они служат для уменьшения окисления и ограничения роста числа бактерий.
Использование сульфитов, также обычно называемых диоксидом серы, в натуральных винах является предметом разногласий. Многие отказываются от его использования, потому что видят в нем добавку. Другие утверждают, что небольшое добавление к тому, что уже присутствует в качестве побочного продукта ферментации, может быть полезным.
Эксперт по вину Изабель Лежерон – первая женщина во Франции, которая получила престижное звание мастера вина – большой защитник натуральных вин.
В 2012 году она создала сообщество RAW WINE для поддержки виноделов с низким уровнем вмешательства в процесс виноделия. В своих ежемесячных рекомендациях по винам Лежерон перечисляет вина без добавления сульфитов и вина с содержанием сульфитов до 70 мг/л, что несколько превышает более распространенный верхний предел в 30 мг/л.
Во Франции натуральные вина стали мейнстримом. Натуральное вино, после многих лет дебатов, получило там официальное признание под обозначением «Vin Méthode Nature» — строго определенный термин, теперь принятый ключевыми государственными учреждениями и регулирующими органами.
Существует хартия обязательств из 12 пунктов, которой виноделы должны придерживаться, чтобы получить одобрение Vin Méthode Nature.
На бутылку можно наклеить даже наклейку, в одной из версий которой указано, что в вино был добавлен диоксид серы.
Вкусовой профиль
Натуральные вина отличаются по внешнему виду и вкусу. Хотя ранний опыт с этими винами не всегда был благоприятным, методы производства значительно улучшились. В то время как многие остаются мутными, поскольку они нефильтрованные, структура вкуса может показать длину и глубину.
В 2017 году винное издание Decanter рассмотрело 122 натуральных вина. Комментарии рецензентов были в целом положительными, подтверждая и укрепляя место натуральных вин на расширяющемся рынке.
Натуральные игристые вина, которые обычно называют Pétillant-Naturel или просто Pet Nat все большое завоевывают популярность. Изготовленное по методу ансестраль, ферментация начинается в открытом резервуаре и в какой-то момент переносится в бутылку для завершения процесса.
Вино удивительно освежающее, хотя мутное и слегка игристое (примерно половина пузырьков шампанского). Здесь нет вторичного брожения и добавок — дрожжи являются натуральными для винограда.
Этот способ виноделия в значительной степени делает из винограда вино с минимальным вмешательством человека.