Не существует полного эталонного списка сыров. Считается, что в мире есть от 400 до 1500 видов сыра. Однако, многие из них похожи друг на друга, только изготавливаются в разных местах, из молока разных коров, и соответственно, эти сыры отличаются по вкусу.
На разнообразие сыров влияют множество факторов: от возраста животного и периода лактации и питания до технологии сыроделия и ингредиентов, которые мы используем в процессе приготовления сыра. Также здесь не обходится без чутья сыродела, его опыта и секретов.
Не раз пытались создать единую классификацию, но ни одна из них не была принята в качестве эталона мировым сыродельным сообществом.
Существует множество классификаций сыров в зависимости от категорий, которые используются:
· по способу коагуляции (сычужные сыры и сыры кислотной коагуляции),
· по способу выработки (мягкие непрессованные, вытяжные – Паста-филата, с промытым сырным зерном, твердые прессованный)
· по виду корки – с натуральной коркой, с белой плесенью, слизневые,
· и т.д.
Но наиболее распространенная классификация – по текстуре сыра. Сыры описываются как «мягкие», «полумягкие» или «полутвердые» и «твердые». Однако, таким образом в одну группу могут попасть очень разные сыры – на пример, свежий сыр Фета и мягкий выдержанный Камамбер с белой плесенью.
Приводим здесь классификацию сыров, которая учитывает наибольшее число параметров:¹
Для начала знакомства с миром сыров мы предлагаем вам упрощенную классификацию. Эта простая классификация поможет вам без труда определить, какие характеристики сыра влияют на отнесение к определенному виду. Теперь, придя в магазин выбрать сыр, участвуя в дегустации, составляя настоящую сырную тарелку, вы сможете определить, что Камамбер относится к мягким выдержанным сырам, Чеддер к твердым, а Лимбургер к сырам с поверхностной слизью.