А чтобы посетитель почувствовал себя настоящей титулованной особой в вашем заведении, необходимо уметь правильно подать вино. Обязательно до того, как клиент станет вкушать блюда, нужно предложить ему аперитив. Эта традиция стала прослеживаться во множестве культур, став важной частью этикета. Главными задачами аперитива считаются любезное приглашение к еде, пробуждение аппетита, своеобразная приятная пауза в ожидании основного заказа. Конечная цель – легкое приподнятое настроение клиентов и расслабленное, но не хмельное состояние.
Прямо противоположное значение у дижестива. Он призван стать достойным завершением трапезы, красивой и чуть опьяняющей точкой вечера. Помимо соблюдения этикета, подача дижестива сулит вашим клиентам отличное пищеварение, поэтому они ещё не раз посетят ваше заведение, получив приятные эмоции и ощущения от ужина или обеда.
В ЧЕМ ОТЛИЧИЯ МЕЖДУ АПЕРИТИВОМ И ДИЖЕСТИВОМ?
Аперитивы и дижестивы – это обычно алкогольные напитки, но в качестве них могут выступать вода или сок. Традиционно перед едой предлагают легкие напитки – игристое или сухое вино. По запросу посетителей подают и крепкий алкоголь, такой как абсент, херес или кампари.
Основное качество аперитива – это пробуждение аппетита и приятное времяпровождение перед ожиданием заказанных блюд. Считается, что появлению аперитива мы обязаны французскому аптекарю Джозефу Дубоннэ. Правительству во Франции нужно было любыми усилиями добиться, чтобы легионеры принимали профилактические меры от болезни, и даже объявило конкурс по лучшему способу. Тогда Джозеф смешал хинин с крепленым вином, травами и пряностями. Горькое лекарство приобрело совершенно другой вкус и настолько полюбилось солдатам, что они стали употреблять его не только перед едой в качестве профилактики в Северной Африке, но и требовать в питейных заведениях по приезду во Францию.
Главное правило для официантов – не подавать приторно сладкие вина. Излишняя сладость снижает аппетит. Также аперитив должен гармонировать с готовящимся для клиентов блюдом, сочетаться с ингредиентами, находящимися в нем.
Аперитив подается в небольшом количестве. В этом случае у посетителя разгорится аппетит перед трапезой, слегка поднимется настроение. Напитки нужно обязательно подавать в соответствующей элегантной посуде. Чем выше крепость напитка, тем меньше должна быть емкость.
Дижестивы призваны для красивого завершения трапезы. Традиционно в качестве дижестивов выступают коньяк, бренди, виски, граппа, ликер, бальзам, кальвадос, херес. Также, как и аперитив, дижестив должен сочетаться с блюдами. Гармоничность должна присутствовать и с предшествующими алкогольными напитками. Следует подавать дижестив на несколько тонов темнее и крепче по градусам, чем аперитив.
КАК ПРАВИЛЬНО ПОДАТЬ АПЕРИТИВ?
Когда посетители уселись на свои места, нужно выждать около 30 секунд и подойти с предложением аперитива. Напиток служит для пробуждения аппетита и подготовки рецепторов к приему еду, поэтому заказ на «разогревающее» вино и другие напитки должен выполняться максимально быстро.
Предлагайте аперитив в любезной форме. Начните с традиционных напитков, например, шампанского или легкого вина. Сообщите, что пока заказ клиента выполняется, игристое вино скрасит время ожидания. После заказа аперитива нужно немедленно приступать к заказу. Важно, чтобы гости заведения начали пить легкое спиртное еще во время чтения меню.
Также нужно быть готовым к возможным вопросам, которые клиент может задать о предлагаемом вине. Не стоит изворачиваться, если по каким-либо причинам у вас отсутствуют знания. Клиент, разбирающийся в вине, почувствует несоответствие ваших слов и в дальнейшем станет с недоверием относиться к заведению.
ЧТО ПОДАТЬ В КАЧЕСТВЕ ДИЖЕСТИВА?
В конце ужина обязательно нужно предложить оптимальный вариант дижестива. Легкие закуски отлично гармонируют со сладкими ликерами или коктейлями. Жирные блюда сочетаются с более крепкими напитками с минимальным количеством сахара.
Если посетители предпочитали заказывать светлое пиво на протяжении всего вечера, предложите им солодовое виски в специальном хрустальном бокале. Употребление вина отлично сочетается с коньяком, граппой или кальвадосом.
Все зависит от пожелания клиента, но официант должен уметь их предугадывать и предлагать самые лучшие варианты.