Один из пяти основных вкусовых профилей, горечь определяется как острый и несладкий. А как же горечь в вине? Что значит для вина быть горьким, и может ли это быть хорошим признаком?
Во-первых, немного науки. Исследования показывают, что у людей есть несколько рецепторов горького вкуса в наших вкусовых сосочках, распределенных по языку и нёбу. В природе горечь часто сигнализирует о том, что что-то не так с тем, что мы потребляем, и обычно встречается у ядовитых или неперевариваемых растений. В результате мы часто реже наслаждаемся интенсивным горьким вкусом.
Известно, что несколько других соединений в пище имеют горький вкус, например, кофеин, а также фенолы и флавоноиды, содержащиеся в таких продуктах, как кофе, руккола и какао-порошок.
Мы не все воспринимаем горечь одинаково. Это зависит от наших вкусовых рецепторов и психологических ассоциаций с той или иной едой или напитком. Известно, что горькие вкусы стимулируют аппетит и подготавливают пищеварительный тракт, поэтому аперитив так популярен перед ужином.
Часто, когда люди обнаруживают горечь в вине, они на самом деле реагируют на его дубильную структуру.
«Когда я думаю о дубильных винах, которые немного горьковаты, я думаю, например, о более новых бордо», — говорит Сара Голер, совладелица бара натуральных вин Tannat в Нью-Йорке. Танины — это полифенолы, содержащиеся в растениях, таких как кожура, стебли и семена винограда. Красное вино, скорее всего, будет иметь более высокое содержание танинов и горьковатый вкус.
Голер говорит, что танины создают ощущение сухости во рту, когда они взаимодействуют со вкусовыми рецепторами, что вызывает ощущение горечи. Вина, которые не являются цветочными или фруктовыми, имеют более выраженные горькие ноты, что может сделать их вкус более резким. По мере старения вина его танины имеют тенденцию разрушаться из-за окисления или других химических реакций. Это может смягчить его горечь.
Но вино с высоким содержанием танинов — это не обязательно плохо. Голер заметила, что в Таннате популярно апельсиновое вино, которое имеет более горький вкус по сравнению с другими винами из белого винограда.
«Это вина, которые контактируют с кожицей, поэтому они выдерживаются на кожуре и семенах, которые являются теми же частями винограда, из которых вы получаете танины в красном вине», — говорит она.
«Другая причина, по которой мы можем воспринимать вино как горькое, — это незрелые фрукты», — говорит Паула Де Пано, директор по напиткам и обслуживанию отеля Fearrington House Inn в Питтсборо, Северная Каролина. Это не означает, что виноград, использованный для вина, был на самом деле незрелым. Вероятно, они выращивались в более прохладном климате, «поэтому они не достигают такой же яркости, как что-то из Калифорнии или в более жарких частях Австралии», — говорит Де Пано.
Примеры включают Сансер, Пино Гриджио из Альто-Адидже и австрийский Грюнер Вельтлинер. Как и в случае с танинами, восприятие незрелых фруктов зависит от вкуса.
«Незрелые фрукты обычно имеют хорошую кислотность», — говорит Де Пано.
«Возможно, вы не получите удовольствия от бокала вина с горьковатым привкусом, но это противоположность сладости», — говорит Дэвид Елинек, винодел Faust Wines. По его словам, горечь может усилить эти цветочные или сладкие нотки, но она должна уравновешивать вино, а не выделяться.
Иногда то, как вы воспринимаете горькие ноты, зависит от того, как вы развили свой вкус. Если вы обычно пьете гладкие вина с низким содержанием танинов, вино с более высоким содержанием танинов может вызвать шок, говорит Елинек.
Если вы хотите насладиться горечью, Де Пано предлагает начать с Грюнер Вельтлинер. Хотя это немного горьковатое, это более зрелый стиль вина.
«Несмотря на то, что у него горьковатое послевкусие, эта зрелость сужает первоначальное ощущение, что это вино горькое», — говорит Де Пано.