Подвал, заполненный рядами бочек, — культовое изображение, популярное на сайтах виноделен и в лентах путешественников в Instagram. Однако миры внутри этих деревянных сосудов вряд ли однородны. Каждая бочка живет своей жизнью, выбранной для развития и придания определенных качеств конечному вину.
Одним из ключевых факторов является возраст дерева. Виноделы часто ссылаются на новый дуб, старый дуб или нейтральный дуб. Каковы различия?
КАК ДУБ ВЛИЯЕТ НА ВИНО
Происхождением деревянных бочек являются глиняные амфоры и другие «различные древние емкости для хранения и транспортировки вина», — говорит Андре Серре, главный исполнительный директор Vignobles Dom Brial, кооперативной винодельни во французском регионе Руссильон.
Но бочки превратились в нечто большее, чем просто сосуды для хранения. По словам Серре, когда вино поддерживает контакт с древесиной в процессе ферментации и выдержки, оно претерпевает глубокие изменения благодаря экстрагируемым органическим соединениям.
Это техническая биохимия, но она отражает наш самый примитивный опыт общения с вином: запах и вкус.
«Новый дуб придает ароматическую и вкусовую сложность, — говорит Людовик Тремо, мастер по изготовлению бочек и владелец Tonnellerie Tremeaux в Боне, Франция, — в то время как старый дуб, в зависимости от его возраста, с каждым годом становится все более нейтральным».
Новые бочки, только что из бондарни, были «поджарены» или подвергнуты воздействию пламени в течение определенного времени и температуры в зависимости от стиля бочки или бондарни.
«Обжиг внутренней части бочки приводит к тому, что соединения в древесине разлагаются в летучую форму, которая может повлиять на вино», — говорит Мэтт Шоун, винодел и управляющий виноградниками компании Brigadoon Wine Co. в Джанкшен-Сити, штат Орегон. По мере изменения степени обжига меняются и летучие соединения, а значит, и влияние».
НОВЫЙ ДУБ ПРОТИВ СТАРОГО ДУБА
Воздействие процесса обжига уменьшается по мере того, как бочки стареют по мере использования, и они приближаются к нейтральному состоянию.
«Нейтральные бочки по-прежнему могут играть большую роль в вине», — говорит Шоун. «Мне нравится думать о бочке как о сосуде, который «дышит», поскольку медленно подает в вино кислород, что смягчает танины и улучшает вес или текстуру».
Некоторые виноделы используют смесь нового и старого дуба по всему погребу, даже при изготовлении одного кюве. Тремо говорит, что новый дуб влияет на красные вина иначе, чем на белые вина. «Новый дуб раскроет ароматы белых вин, а в красных винах сублимирует танинную структуру», — говорит он.
Каролин Вальх, совладелец Elena Walch в Альто-Адидже, Италия, говорит, что новый дуб часто используется для более структурированных вин премиум-класса.
«Тем не менее, большую часть времени это все еще смесь нового дуба и старого дуба, чтобы дубовый вкус не перекрывал слишком много тонких первичных ароматов сорта», — говорит она.
СРОК СЛУЖБЫ ВИННОЙ БОЧКИ ИЗ ДУБА
По словам Тремо, типичный срок службы бочки при правильном уходе за вином составляет около пяти лет. Елена Вальх продает свои бочки винокурням через четыре-пять лет. «По прошествии пяти лет бочка больше не представляет для вина никакого реального интереса и, прежде всего, служит только контейнером», — говорит Серре.
Но этот срок может варьироваться в зависимости от наименования, типа вина и от того, использует ли винодел бочку для воздействия на профиль, насыщения кислородом или хранения. Компания Brigadoon Wine Co. хранит нейтральные бочки для белого вина уже более 20 лет, и Шоун говорит, что ему известны другие винодельни, которые хранят бочки еще дольше.
В Dom Brial бочки часто хранятся «на всю жизнь» для выдержки Rivesaltes, фирменного крепленого вина Rousillion, для которого бочки служат контейнерами, а не источниками аромата или вкуса.
Шоун говорит, что его использование нового дуба похоже на «движущуюся мишень», потому что он может покупать только ограниченное количество бочек каждый год. Новые стволы могут стоить дорого, сотни или даже тысячи долларов.
Как и сами бочки, подход винодела к новому и старому дубу постоянно меняется. «Наша программа производства отличается от той, что была пять лет назад, и мне комфортно, если она продолжает развиваться и меняться с течением времени», — говорит Шоун.