Термин «вялый» обычно не вызывает положительных ассоциаций. В то время как основное определение словаря звучит как «отсутствие устойчивости или твердости», Merriam-Webster также описывает его как «слабый и неэффективный».
В вине этот термин имеет нюансы.
«Вялость просто означает отсутствие структуры», — говорит Этиноса Эмпока, сомелье из Филадельфии. «Нет хребта или основы, объединяющего это».
Эмпока считает, что в вялых винах обычно отсутствует кислота. «Я сравниваю это с приготовлением пищи, когда вам не хватает одного ингредиента, например цитрусовых, который объединяет блюдо».
Кислотность винного винограда зависит от того, когда его сорвали с лозы. Поскольку сахар и кислота находятся в обратной зависимости, чем дольше виноград находится на лозе, тем меньше в нем кислоты и тем больше сахара он вырабатывает. Однако сахар имеет решающее значение для процесса ферментации, и определить, когда виноград достиг идеального баланса сахара и кислоты, до сбора урожая — задача квалифицированная.
Йирка Йире связывает вялость с виноградником. «Когда я думаю о термине «вялый», я думаю о винах, которые переработаны», — говорит просветитель и адвокат из Окленда, а также соучредитель Industry Sessions, организации по изучению натуральных вин для профессионалов индустрии гостеприимства BIPOC.
«Эти вина, как правило, лишены индивидуальности или глубины и продаются по более низкой цене», — говорит она. «Они ужасны? Нет. Есть время и место для простого вина… не все фрукты произрастают на красивых склонах и почитаемых старых лозах, и это нормально».
Плоды, из которых производятся «вялые» вина, также могут быть выращены в месте, которое ассоциируется с качеством. Но из-за сложных климатических условий, чрезмерного земледелия или других факторов полученное вино менее структурировано и соответственно оценено.
«Когда кто-то описывает вино как «вялое», я буквально получаю визуальную подсказку, как будто кто-то взял кусок резины и начал его покачивать», — говорит Бьянка Санон, совладелица Paradis Books and Bread в Майами, Флорида. «Это не значит, что в мире нет места для вялого вина. Неструктурированные, хотя и сливочные вина, как правило, просто лишены дополнительного пищевого компонента, который позаботится об этом тонизирующем напитке».
При сочетании по умолчанию продукты с богатой текстурой сочетаются с винами с высокой кислотностью. Но когда в блюде есть интенсивные специи, кислые вина могут лишить вкуса.
«Вялое вино может успокоить вкус, когда вы наслаждаетесь насыщенной или особенно острой пищей», — говорит Санон.
Итак, в следующий раз, когда вы будете наслаждаться пикантными блюдами южно-азиатской, карибской или западноафриканской кухни, вы, возможно, захотите попробовать менее танинное, так называемое вялое вино.