Летучая кислотность является мерой газообразных кислот вина. Количество летучей кислотности в вине часто считается индикатором порчи.
Широкий спектр кислот влияет на общее содержание летучей кислотности в вине, но большинство виноделов обеспокоены уксусной кислотой, которая связана с запахом и вкусом уксуса, и этилацетатом, который вызывает неприятные запахи, такие как лак для ногтей или жидкость для снятия лака.
Чрезмерное количество летучей кислотности связано с «нездоровым виноградом, плохой гигиеной винодельни, окислительными процессами или сочетанием всего вышеперечисленного», — говорит Эдуардо Солер, винодел Ver Sacrum Wines. Однако «вино [является] живым существом, и из-за его микробиологической природы в нем всегда присутствует некоторая степень летучей кислотности».
По закону красное и белое вино могут содержать до 1,4 грамма на литр и 1,2 грамма на литр (г/л) соответственно, однако посторонние привкусы, полученные от летучей кислотности, обнаруживаются при гораздо более низком пороге, между 0,6 г/л и 0,9 г/л.
Пороги обнаружения могут варьироваться от человека к человеку, но также зависят от стиля вина. Высокое содержание сахара, например, может маскировать запахи летучей кислотности, несмотря на то, что летучая кислотность обычно присутствует больше в сладких винах, чем в более сухих стилях.
Солер объясняет, что «некоторые вина… изготовленные из винограда, пораженного благородной гнилью… выдержанные под флором [слоем мертвых дрожжей, образующихся поверх хереса] и ферментированные или выдержанные окислительным способом, будут иметь более высокий уровень летучей кислотности, что считается важной частью их наследия и характера», намекая на такие наименования, как Сотерн, Порт, Токай и Херес.
В то время как уровни обнаружения могут зависеть от стилей и собственного обоняния, вопрос о приемлемом количестве ароматов, полученных из летучей кислотности, является предметом споров.
«Летучая кислотность может вызывать разногласия, — говорит Алисия Таунс Франкен, вице-президент по винному портфолио Archer Roose. «Временами может быть трудно охарактеризовать субъективную ошибку, потому что хорошо это или плохо — это в глазах смотрящего. Лично для меня немного может быть фантастическим, но если это выходит за рамки баланса, я нахожу это менее приятным».
Таунс Франкен отмечает, что энтузиасты натурального вина, кажется, проявляют более благоприятный подход к летучей кислотности, поскольку методы естественного виноделия, как правило, увеличивают вероятность высокого уровня летучей кислотности в вине.
Однако не все натуральные виноделы спокойно относятся к летучей кислотности. Drappier, один из ведущих производителей натуральных вин в Шампани, следит за тем, чтобы содержание летучей кислотности во всех его винах находилось в диапазоне от 0,3 до 0,8 г/л.
«Будучи натуральными виноделами, мы заботимся о гигиене и окислении и стараемся защищать наши вина», — говорит директор Мишель Драппье. «Сера или азот являются наиболее эффективными средствами против летучей кислотности… Натуральные виноделы ненавидят использовать эти продукты, [поэтому] летучая кислотность имеет тенденцию быть выше в натуральных винах.
«Пока летучая кислотность находится под контролем, сдержанные намеки на нее на носу могут добавить сложности и некоторой свежести», — говорит Драппье. — «Но это дело вкуса.»
Некоторые винные профессионалы более догматичны в отношении приемлемого количества летучей кислотности.
«Люди, которые утверждают, что это хорошо, просто несут чушь, пытаясь скрыть ошибку», — говорит Филип Кокс, основатель Cramele Recas, крупнейшего экспортера румынского вина. Оранжевое вино Кокса было специально разработано для рынка натуральных вин. Оно содержит всего 0,21 г/л летучей кислотности, «что соответствует всем остальным нашим натуральным, органическим и традиционным винам», — говорит Кокс.
По его словам, в малых дозах летучую кислотность трудно заметить, и в краткосрочной перспективе они могут не испортить продукт. Но «со временем становится все хуже и хуже, особенно если вино хранится при теплых (бытовых) температурах и в конечном итоге превращает вино в уксус», — говорит он. «Вот почему я не считаю летучую кислотность ничем иным, как недостатком».