«В дегустации [вин] есть три основных этапа: атака, или «подход», середина нёба и финиш», — говорит Джанет Кампен, ведущий дизайнер учебных программ в Академии вина долины Напа.
Среднее нёбо следует за первоначальным всплеском вкуса и текстуры, когда вы впервые набираете вино в рот. «Некоторые дегустаторы ограничивают свое определение только вкусами, но более целостный подход также учитывает ощущение во рту и восприятие других структурных компонентов», — говорит Кампен.
Вино с хорошим средним нёбом раскрывается на языке. У него будет не только вкус, но и структура. «Это не означает, что в вине должен быть высокий уровень танинов, кислоты, алкоголя и так далее, но их должно быть достаточно, чтобы поддерживать развитие вкуса», — говорит Кампен. «Вино с прекрасным средним вкусом — это вино, которое так хорошо выражает себя во рту, что вы смакуете его, вращая его вокруг своего нёба, чтобы открыть для себя больше».
Хотя легко предположить, что середина вкуса играет более важную роль в красных винах, чем в белых, Мэри Маргарет Маккейк, MW, говорит, что даже невыдержанные белые вина могут демонстрировать здесь сложность. В качестве примеров она приводит Гран Крю Шабли, Мюскаде из старых вин, а также немецкий и эльзасский Рислинги.
«Когда в вине есть присутствие в центре, поддерживаемое кислотой по бокам и намеком на… фенольные свойства, тянущиеся к задней части, я лучше осознаю его роль в середине», — говорит Маккейк. «Это очень тонкий толчок и тяга, который говорит мне, что между ними происходит что-то большее».
Советы, которые помогут оценить средний вкус вина
- Убедитесь, что вино находится у вас во рту достаточно долго… Покрутите, прополощите и наслаждайтесь этим вином в течение добрых 10 секунд, по крайней мере, чтобы по-настоящему почувствовать середину нёба.
- Втягивайте воздух над вином, пока оно находится у вас во рту, чтобы высвободить ароматы. Кроме того, немного подышать через нос, пока вино во рту, тоже может помочь.
И наоборот, вина со «слабым» средним нёбом очень мало или совсем не развивают вкус от глотка к глотку. «Вкусы остаются прежними, структура статична», — говорит Маккейк. «Это как если бы вас потянуло к кому-то на первое свидание, чтобы узнать, что у него есть обаяние, но нет сущности».
Эти вина часто называют «винами-пончиками», говорит Кампен, потому что в них отсутствует середина. «Некоторые сорта склонны к этому, например, Каберне Совиньон, который часто показывает свою силу в начале атаки, но танины могут иметь тенденцию исчезать в середине вкуса, а затем возвращаться в конце», — говорит она. Вот почему Каберне Совиньон часто смешивают с Мерло, виноградом, который дает более централизованные, более мясистые танины. «Купажирование — один из лучших инструментов в арсенале винодела, обеспечивающий хорошее среднее послевкусие вина».
Однако есть много других переменных виноделия, которые могут повлиять на среднее нёбо. «Спелость при сборе урожая, отбор дрожжей, управление температурой брожения и добавление аромата или текстуры с помощью методов экстракции, выдержки в дубе и так далее — все это может помочь виноделу», — говорит Кампен.
Некоторые предпочитают сосредотачиваться на отдельных компонентах вина, а не объединять их под одним зонтиком. «Честно говоря, я редко думаю о термине «среднее нёбо», — говорит Питер Маркс, MW. «Когда я впервые пробую вино, мои первые мысли связаны со структурой вина — сладостью, кислотностью, танинами, алкоголем и так далее. После выплевывания или проглатывания обращаю внимание на стойкость ароматов во вкусе, послевкусие. Между ними я рассматриваю тело вина, глубину, концентрацию и сложность вкуса».
Маркс рассматривает все эти компоненты как часть среднего нёба, но обычно не использует этот термин и не обучает ему своих студентов. «Если вы описываете тело вина, его концентрацию и сложность, вы рассказали все, что вам нужно знать о среднем нёбе», — говорит он. «Вино может сбивать студентов с толку. Зачем усугублять ситуацию, заставляя их описывать «среднее нёбо»?»