Мы продолжаем публикацию цикла статей о заболеваниях, передающихся через пищевые продукты. В данной статье рассматривается ботулизм, заболевание, вызываемое токсином Clostridium botulinum.
Что такое Ботулизм?
Ботулизм человека – острое инфекционное заболевание, вызываемое токсином Clostridium botulinum, который поражает нервную систему организма, нарушая нервно-мышечную передачу.
Является редкой, но потенциально смертельной болезнью, если не будет быстро поставлен диагноз и предоставлено соответствующее лечение.
Clostridium botulinum – грамположительная палочковидная анаэробная бактерия, подвижна, образует споры. Clostridium botulinum является анаэробной бактерией, следовательно, может развиваться только при отсутствии кислорода.
Когда впервые был идентифицирован Clostridium botulinum?
В 1895 г. бельгийский бактериолог Эмиль ванн Эрменгем впервые выделил Clostridium botulinum из сырой ветчины, которую ели музыканты, заболевшие ботулизмом
Возможно ли заразиться при контакте с больным?
Ботулизм не передается от человека человеку.
Симптомы ботулизма?
Симптомы ботулизма: сильная утомляемость, слабость и головокружение, затуманенное зрение, сухость во рту, затрудненные глотание и речь. Иногда – рвота, диарея, запор и вздутие живота. По мере развития болезни может появляться слабость в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и мышцы нижней части тела. Ботулотоксины блокируют нервные функции и могут приводить к дыхательному и мышечному параличу.
Что является основной причиной ботулизма?
Основной причиной ботулизма является пищевая интоксикация, но он так же может быть вызван раневыми инфекциями, в результате вдыхания и неосторожного применения в косметологии. Ботулотоксины попадают в организм при потреблении продуктов, не прошедших надлежащую обработку, в которых бактерии или споры выживают и вырабатывают токсины. Чаще всего причиной ботулизма являются готовые к употреблению продукты в упаковках с низким содержанием кислорода.
Через какой промежуток времени появляются симптомы ботулизма?
Промежуток времени зависит от количества токсина, попавшего в организм. Возможно появление симптомов от 2 часов до 8 дней, но обычно симптомы появляются через 12–72 часа.
В чем заключается основная опасность ботулизма?
Показатели заболеваемости ботулизмом низкие, но показатели смертности высокие в случае, если не будет своевременно поставлен диагноз и незамедлительно предоставлено лечение. Болезнь может заканчиваться смертельным исходом в 5–10% случаев.
Ботулотоксины входят в число самых сильных из известных на сегодняшний день веществ смертельного действия.
Какое лечение предусмотрено?
Введение на ранних стадиях антитоксина и интенсивная искусственная вентиляция легких.
Группа риска?
В группу риска попадают младенцы и взрослые, естественный баланс микрофлоры которых нарушен вследствие употребления антибиотиков.
При каких условиях хранения пищевых продуктов происходит наиболее активная выработка ботулотоксина?
Ботулинический нейротоксин может образовываться уже при температурах от 3-15°С. Оптимальная температура роста и токсинообразования от 26 до 37 °С для разных видов штаммов.
Прорастанию спор и токсинообразованию способствуют:
- низкая кислотность;
- низкое содержание кислорода;
- высокое содержание влаги;
- медленное охлаждение после окончания термообработки.
Меры по предупреждению ботулизма?
Ботулотоксин разрушается при температурах выше 85°C в течение 5 минут. Тепловая обработка пищевого продукта при температуре не ниже 85°C внутри продукта в течение 15 минут перед употреблением делает его безопасным для потребителя.
Способы обеспечения безопасности пищевых продуктов включают:
- надлежащую практику приготовления пищевых продуктов, в частности в отношении консервации и гигиены;
- инактивацию бактериальных спор в стерилизованных пищевых продуктах путем нагрева, например, в автоклаве не ниже 120°С;
- хранение при низких температурах в сочетании с содержанием соли или кислой средой.
Споры Clostridium botulinum стойки к нагреванию и могут выживать в консервах, если температура тепловой обработки менее 120°С. Споры, оставшиеся в пищевых продуктах, прошедших недостаточную термообработку, прорастают в вегетативные клетки, которые способны размножаться в бескислородной среде и вырабатывать ботулотоксин.
Материал: foodsmi.com | Новости и стандарты пищевой отрасли
Иллюстрации: Freepik