Эфиопия – страна, стоящая у истоков кофейной культуры. Место, которое познакомилось с этим напитком раньше других. Наполненное тонкостями заботы о кофе, где для него простроили путь зерна до чашки. Прочитайте о том, почему кофе из Эфиопии знает весь мир.
Проращивание
Как происходит процесс проращивания дерева из кофейного зерна? Сейчас расскажем. Семена кофейных деревьев сажают в резервуары и проращивают до ростков, их по-другому называют кофейными солдатиками.
Чтобы получить ростки, необходимо прорастить кофейные семена. Для этого фермеры удаляют у спелых ягод интересующей их разновидности кожуру и мякоть, оставляя зерно, покрытое серебристой пленкой (silverskin) и пергаментной оболочкой. Затем семена помещают под тонкий слой почвы для проращивания, где ни созревают около 40 дней. Из зернышка прорастает небольшой стебелек.
На этом этапе саженец готов к перемещению в “ясли”. Чтобы обеспечить его всем необходимым для роста, фермеры добавляют в обычную почву навоз либо кожуру кофейных ягод. Почва перегнивает, и ее помещают в специальные мешочки, которые будут удалены после высадки кофейного дерева на плантации.
Здесь саженец проведет ближайшие 8-10 месяцев, пока не превратится в кофейное деревце высотой до 80 сантиметров. Когда деревце готово занять место на плантации, его помещают в вырытую в земле яму и засыпают почвой. Делают это в сезон дождей, потому что для поддержания корней в земле должно быть достаточно влаги.
Цветение
Через 2–3 года на деревьях распускаются цветы, из которых появляются кофейные ягоды. Кофейные деревья цветут очень быстро. Примерно через три дня цветки опадают, а на их месте остается небольшие круглые бугорки — плодолистики, но если сорвать свежий прекрасно пахнущий цветок, то ягод на его месте уже не будет.
За несколько месяцев формируются кофейные ягоды. Когда ягоды созревают, они становятся красными или желтыми — в зависимости от разновидности.
Высота произрастания и температура воздуха влияет на время созревания ягод. В тени и на большей высоте урожайность падает, но вкус кофе получается более сложным: например, в Эфиопии, где деревья высаживают в горах на высоте около 2 000 метров получают особенно богатые сорта Арабики.
Сбор
В большинстве стран ягоды собирают вручную, так как кофейные деревья растут на крутых склонах.
Различают два вида ручного сбора:
• пикинг — когда снимают только зрелые ягоды. Из-за этого приходится собирать плоды в несколько заходов, по мере их созревания. При таком способе фермеры вынуждены платить сборщикам больше денег, так как это более трудоемкий процесс;
• стриппинг — когда с ветки снимают все ягоды, даже неспелые.
Обработка
После сбора ягоды обрабатывают максимально быстро, чтобы они не испортились.
Dry processed или натуральная обработка.
Это классический способ обработки кофейного зерна. Его использовали с самого начала производства кофе.
При натуральной обработке фермеры сушат кофейные ягоды на патио — бетонных площадках или африканских кроватях — специальных столах с сеткой. Обычно это занимает до четырех недель. На некоторых фермах используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней под солнцем.
Wet processed или мытая обработка.
Этот метод появился, когда европейцы высадили кофейные деревья в своих колониях. В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью.
Суть этого метода:
1. Сначала кофейные ягоды очищают от кожицы — депульпируют.
2. Затем их ферментируют. Для этого ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или без нее. Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента.
3. После этого остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку.
Кофе сорта Иргачефф лучше всего подходит для выращивания с высоким вкусовым потенциалом. Сейчас они производят больше мытого кофе, чем натурального, но в последнее время индустрия вынуждает обрабатывать кофе натуральным способом.
Классификация
Кофе Эфиопии разделяется на 8 грейдов. Сорта ниже 6 грейда запрещены для экспорта и продаются на внутреннем рынке. Грейд определяют по количеству дефектов, но эти дефекты и сама система подсчёта отличается от международных стандартов SCA.
• 1 и 2 грейды — традиционно были мытым кофе. Но сейчас могут быть и натуральной обработки в связи с появлением микролотов обработанных этим способом.
• 3 грейд и выше — кофе только натуральной обработки.
Система грейдов напрямую не связана со вкусом, а оперирует исключительно количеством дефектов и плотностью зёрен.
Первый и второй грейды обычно обладают наиболее высоким вкусовым потенциалом в чашке. Но из-за того, что объём производства этого кофе невелик, найти действительно выдающиеся лоты не так просто.
Ещё одна особенность кофе из Эфиопии: зёрна не сортируют по размеру, как, например, в Колумбии и других странах.
Очистка
После обработки кофе экспортеры делают халлинг, то есть с зерен сухой обработки снимают всю высушенную мякоть вместе с пачментом. А с зерен мытой обработки — только пачмент.
Далее кофе готовят для отправки. Этим также занимаются экспортеры, которые продают зеленое зерно импортерам. Экспортерами могут быть сами фермеры, станции обработки или компании-посредники.
Затем кофе упаковывают в грейн-про мешки. Это джутовые мешки, в которые вложены полиэтиленовые. Внутренний слой помогает сохранить свежесть зерна и защищает его от впитывания посторонних запахов, а верхний делает мешок долговечным и прочным.
Обжарка
В процессе обжарки происходит большое количество химических реакций, которые формируют вкусо-ароматический потенциал кофе. Обжарка длится 8–14 минут и включает несколько этапов: сушка, реакция Майяра, карамелизация и развитие зерна.
Сам процесс хоть и быстрый, но очень сложный и хрупкий. Опыт обжарщика и его оборудование сильно влияют на вкус эспрессо, который вы купите.
Понравилась статья? Поставьте лайк и подпишитесь!
Больше знаний и интересного о странах произрастания кофе в наших социальных сетях:
