Мешковина, бархат, шелк. Упоминание об этих тканях вызывает внутреннюю реакцию. Вы можете представить грубую, плюшевую и скользко-мягкую ткань между пальцами. Но что означает текстура в вине?
Когда профессионал называет вино шелковистым или текстурным, он имеет в виду его ощущение во рту. Есть несколько причин, по которым текстура вина имеет значение. Для тех, кто оценивает качество или пытается определить идентичность вина с помощью слепой дегустации, текстура дает ключ к пониманию того, как оно было сделано, условия сбора урожая и даже виноград(ы), использованный для его производства. Текстура также придает вину объем и сложность, поэтому виноделы создают различные ощущения с помощью различных техник.
Долгое время текстура была прерогативой красных вин из-за дубильных веществ. Они получаются из полифенолов, выделяемых из кожуры, косточек и стеблей винограда, а также из дуба, используемого в бочке, в которой выдерживается вино. Красные сорта винограда имеют разный уровень и качество танинов, которые зависят от толщины кожуры, условий сбора урожая (дождливые, сухие, жаркие или холодные) и степени зрелости при сборе. Танины сообщают терпкость и структуру вина. Примерами являются шелковистый Пино Нуар, плюшевый Мерло и твердый Каберне Совиньон.
Часто игнорируется роль кислотности в текстуре, особенно в белых винах. Официальные программы дегустации используют кислотную форму в качестве маркера для разных сортов винограда. Кислота Совиньон Блан кажется острой и неровной, а Шардоне – округлой.
В винодельческих регионах теперь более высокие температуры в течение вегетационного периода, что снижает кислотность винограда. Ранний сбор помогает сохранить свежесть, но создание текстуры — еще один инструмент для персонализации характера вина.
Виноделы могут использовать танины, время мацерации и твердые вещества, оставшиеся после раздавливания, такие как кожура винограда, стебли и семена, для создания объема и ощущения во рту. Эти методы отходят от более чистых стилей, обеспечиваемых нержавеющей сталью, ферментацией при контролируемой температуре и агрессивной фильтрацией.
Вина, контактирующие с кожицей, также называемые оранжевыми винами, представляют собой белые вина, ферментированные и выдержанные на кожуре. Это позволяет виноделу играть с текстурой танинов, а также с цветом и вкусом. То же самое можно сказать об использовании глиняных амфор и дубовых сосудов для выдержки вина. Выбор между осветлением или фильтрацией твердых веществ также может оказать огромное влияние на текстуру красного вина.
Другие примеры включают в себя, оставить ли вино на дрожжах или осадке во время выдержки, что создает тело и богатство. Дрожжи потребляют сахар в винограде для создания алкоголя, а затем умирают или впадают в спячку после того, как истощаются пищевые ресурсы. Эти остаточные частицы создают сливочное, округлое ощущение во рту при смешивании с вином.