Переливание - это процесс переливания вина из одной емкости в другую, например, из резервуара в бочку. Существует две основные причины, по которым виноделы переливают вино.
Первая - это удаление осадка. Первичная выдержка производится, как правило, после завершения малолактической ферментации, чтобы отделить вино от так называемого грубого осадка. Это мертвые дрожжевые клетки и другие твердые частицы, оставшиеся после ферментации, которые со временем оседают.
На дне бочки остается много твердых частиц, и может появиться йогуртовый или лиловый вкус. После первого переливания виноделы могут провести еще несколько переливаний, чтобы удалить так называемые тонкие осадки.
Эти вещества придают вину аромат и текстуру, но также, возможно, снижают фокус или детализацию.
Второй причиной для переливания является поступление кислорода в вино. Это влияет на процесс его созревания.
«Я очень часто использую выдержку как инструмент управления танинами и развития текстуры», - говорит Крис Фиггинс, президент компании Figgins Family Wine Estates в Валла-Волла, штат Вашингтон. «Это определенно помогает растянуть таниновые цепочки».
Если дать вину кислород, можно также избавиться от восстановительных ароматов. Эти нежелательные ароматы, которые часто воспринимаются как запах тухлых яиц или резины, могут возникать и в отсутствие кислорода. Если виноделы хотят сохранить осадок для придания текстуры, но при этом устранить восстановительный эффект, они могут перемешать осадок, чтобы он оказался во взвешенном состоянии в вине перед переливанием.
Для переливания виноделы обычно вставляют в бочку палочкообразное устройство из нержавеющей стали. Для отсасывания вина используется насос без трения или, в некоторых случаях, сила тяжести. При помощи смотрового стекла виноделы наблюдают за процессом и останавливают его, когда сифон начинает поднимать осадок. После этого вино по шлангу поступает в резервуар. Весь процесс занимает около шести минут для 225-литровой бочки.
После удаления вина бочка очищается. Затем, если вино не будет сразу же разлито по бутылкам, процесс происходит в обратном порядке. Здесь играет роль техника. Если винодел хочет, чтобы вино получало больше кислорода, он может поместить палочку в верхнюю часть бочки, чтобы создать эффект разбрызгивания и аэрации. Если он хочет, чтобы вино получало меньше кислорода, он может заполнить бочку снизу.
Процесс тоже важен. Некоторые виноделы проводят так называемые «переливание и возврат», когда каждую отдельную бочку сливают в резервуар, а затем снова помещают в точно такую же бочку, прежде чем переходить к следующей.
«Это гораздо более трудоемкий процесс, но наша цель - сохранить [бочки] как можно дольше раздельными», - говорит Чарли Лайбекер, владелец и винодел винодельни Cairdeas Winery в Челане, штат Вашингтон. «Это дает нам больше возможностей при последующем купажировании». Другие могут взять все бочки с определенным вином и собрать их вместе в купажном резервуаре, прежде чем вернуть их в бочки.
Частота переливаний у виноделов может быть разной. В целом, чем более танинным является сорт винограда, виноградник или урожай, тем большее количество раз вино может подвергаться переливанию. Некоторые виноделы переливают вино только один раз после завершения малолактической ферментации, а затем еще раз перед розливом в бутылки. Другие могут делать это каждый квартал. Также следует учитывать общую цель вина.
«Если вы пытаетесь создать вино, которое будет более доступным в раннем возрасте, вы можете переливать его больше», - говорит Лайбекер. «Если вы делаете более выдержанные вина, которые люди собираются хранить в погребе долгое время, вы будете переливать меньше».
В целом, каждое из этих решений повлияет на то, что окажется в вашем бокале. «Это довольно важный инструмент», - говорит Фиггинс. «Он имеет много последствий для конечного вина».