Здравствуйте, уважаемые любители чая!
С вами Игорь Анатольевич и программа «Дегустатор».
Чай прочно вошёл в жизнь людей – это второй по популярности напиток после воды. Ежедневно в мире выпивается около 3,7 миллиардов чашек чая или 15 тысяч чашек чая в секунду! Существует более 1500 разных сортов чая и соответствующее количество его вкусов.
Чай – это целый мир, и чем больше мы погружаемся в него - тем больше открывается новых тем, которые мы хотели бы познать. Например:
· Почему некоторые сорта чая стоят десятки тысяч рублей и даже долларов за килограмм, хотя в магазинах мы покупаем чай обычно по 100-200 рублей за 100 гр. Отчего такая большая разница в их стоимости?
· Откуда берётся чай разного цвета: белый, желтый, красный, зелёный, чёрный? Ведь любой чай делают из листьев только одного вида растения – Camellia sinensis.
· И как определить ещё до совершения покупки, понравится ли вам вкус выбранного чая или нет?
Давайте вместе искать ответы на эти и другие вопросы, и для этого нам нужно будет многое узнать о чае и самим продегустировать его разнообразные вкусы. Приглашаю вас отправиться вместе с клубом «Чай да Кофе» в «Великое чайное путешествие»!
Но, прежде чем приступить к дегустациям множества разнообразных сортов чая – давайте сначала определим его ясно различимые категории. Если взять за основу различия по степени ферментации чайного листа, то существует условно семь категорий чая: белый, зелёный, жёлтый, красный, чёрный, улун и пуэр.
Поясняю что такое ферментация – это окисление сока чайного листа при взаимодействии его с кислородом воздуха. После сбора чайного листа его слегка мнут и раскладывают на плоской поверхности для того, чтобы чайный лист дошёл до нужной кондиции и приобрёл заданную степень ферментации, иными словами, приобрёл окраску от зелёной до чёрной.
Как влияет степень ферментации на аромат чая.
При окислении чайного листа происходят изменения, заметные не только визуально —также резко меняется его аромат:
1. Если не дать чайному листу ферментироваться и остановить процесс ферментации сразу, то получится так называемый зеленый чай, который имеет аромат свежей травы;
2. При минимальной ферментации 5-20% получаются травянистые улуны с ароматом зрелой травы, данную категорию не относят ни к зеленым чаям, ни к улунам;
3. Если ферментацию довести до 25-30%, то получится слабо ферментированный улун, который имеет хорошо различимый аромат цветочной пыльцы;
4. При 35-45% ферментации — получаются средне ферментированные улуны с цветочно-фруктовым ароматом, например классический «Ли Шань» или «Алишань»;
5. При сильной ферментации 50-70% — получается улун с ароматом спелых фруктов, например, сорт «Восточная красавица»;
6. При ферментации 70-80% у чайных листьев появляется ягодный аромат;
7. Продолжая ферментировать мы получим красный чай с сахаристым ароматом;
8. Если перед естественной ферментацией провести процедуры шацин, скрутку, сушку на солнце, после чего сделать влажное скирдование, чтобы добиться избыточная ферментации, — то мы получим шу пуэр, обладающий древесным ароматом.
Это достаточно грубое определение вкусов различных видов чая, но, чтобы начать разбираться в тонкостях, - сначала нужно научиться различать основные категории.
Это всё, о чём я хотел рассказать вам сегодня.
В следующих публикациях мы с вами продолжим разбираться во вкусах чая и продегустируем чай «Белый апельсин».
Следите за новыми выпусками программы «Дегустатор» и подписывайтесь на мой канал, чтобы ничего важного не пропустить! Впереди нас ждёт много интересных и полезных открытий.
Приятного вам чаепития, друзья!