В мире не так уж много людей, которые не любят сыр. Этот продукт занимает достойное место в кулинарии разных народов, и в этом нет ничего удивительного. Любовь к сыру формировалась издавна, как и сама традиция готовить такой продукт из молока уходит своими корнями в глубокую древность.
Однако даже в числе настоящих гурманов и преданных любителей сыра далеко не все знают, каким образом конечный продукт получает свою консистенцию, структуру и любимый многими вкус. А все дело заключается в вызревании продукта и особых внутренних процессах, формирующих его уникальные свойства. О них мы и поговорим.
Этапы созревания
Сыр отправляется на вызревание сразу после изготовления. Именно на протяжении этого формируется тот самый органолептический «букет». И вот главные факторы, влияющие на этот процесс:
- Молочнокислые бактерии. Отвечают за формирование особых ферментов, определяющих вкус конечного продукта, также преобразуют лактозу в молочную кислоту и сахар. В результате получается кислая среда, которая определяет аромат сорта, а текстуру делает более мягкой.
- Плесень. Также влияет на итоговый вкус и структуру путем разложения своими ферментами жиров и белков. Но если бактерии создают основной вкусовой «мотив», то плесень добавляет к нему неповторимые нотки и наделяет пикантностью.
- Время. Продолжительность процесса вызревания напрямую влияет на вкусовые оттенки готового сыра. То есть чем дольше в продукте происходят естественные изменения, тем более богатым, насыщенным и разноплановым получается его вкус. Также усиливается и становится более сложной его ароматика, а текстура превращается в кремообразную.
- Условия. Здесь стоит учитывать целый ряд аспектов, в числе которых уровень влажности и температура в помещении, а также количество свежего воздуха, который в него попадает. У каждого производителя собственный подход к созданию соответствующих условий. Крупные заводы процесс вызревания проводят в специальных погребах, оборудованных климатической техникой. Частные сыроделы выдерживают продукт в кладовых или на кухнях, пользуются другими доступными способами.
Удивительно, но именно внутренние процессы в период созревания делают готовый сыр по-настоящему вкусным и необычным. Некоторые сорта продукта отличаются молочным привкусом, другие имеют ореховую ароматику, в третьих чувствуется остринка, – и все эти нюансы вкуса формируются на этапе созревания.
Интересно, что некоторым сортам для создания нужных качеств требуется минимум времени – например, две-три недели, а иногда всего несколько дней. К таким видам относятся, например, фета и моцарелла. Всё дело в том, что, в отличие от классических твердых сортов, вызревание таких продуктов проводится с целью их размягчения. Но, конечно же, вышеперечисленные факторы также участвуют в формировании вкуса, аромата и нужной структуры.
Ошибки при созревании сыра
Начинающие сыроделы из-за недостатка опыта могут допускать серьезные ошибки при организации процесса созревания. Причем, помимо необходимых знаний, у них может не оказаться и соответствующих условий.
Для того, чтобы понять особенности происходящих в сыре процессов и выработать нужный алгоритм действий, некоторым сыроделам требуются годы. У частных изготовителей большинство ошибок при проведении вызревания связаны с отсутствием специального образования: они не понимают, какие реакции происходят в «теле» продукта и на его поверхности, как формируются одни компоненты и разрушаются другие.
В то же время есть мастера, для которых сыроварение становится делом всей жизни, и они оттачивают свои навыки бесконечно долго, каждый раз обнаруживая новые способы улучшить технологию. Именно так создаются уникальные сорта и виды продукта.
При проведении процесса созревания и выдержки нельзя забывать про текстуру. Ведь для многих гурманов именно текстура продукта имеет определяющее значение. Длительное вызревание делает сырную массу мягче, при этом ее структура может ослабляться и усиливаться. Одни сорта к моменту полной готовности ставятся хрупкими, другие кристаллизуются, третьи превращаются в кремообразную массу. И в каждом случае отличаются вкус и аромат.
Несколько слов сыроделам
В целом, сыроделие – занятие увлекательное и интересное, к тому же, оно позволяет создавать натуральный продукт, лишенный дополнительных добавок и полезный для здоровья. Если всерьез заняться сыроварением, постичь секреты вызревания и научиться регулировать самые важные процессы, то со временем можно приступить к созданию авторских сыров. Авторские продукты популярны у людей всего мира, как и всё, что считается аутентичным, не похоже ни на что другое, и создается в ограниченных количествах. За такие сыры настоящие гурманы и ценители готовы платить высокую цену.
Если же вы не планируете экспериментировать, то используйте известные, веками проверенные рецептуры и рекомендации специалистов. Многие рецепты изменялись с течением лет, как изменялись и технологии, и вкусовые предпочтения людей, поэтому до наших дней дошло множество способов изготовления и доведения продукта до идеального состояния. И если глубже взглянуть на историю развития сырной индустрии, то вы увидите, насколько она интересна и многогранна.
Источник: https://dolubovo.ru/
