В столице наметился устойчивый тренд на освоение гастрономических традиций Ближнего или даже Переднего Востока – от Магриба до Ирана.
В таком выборе, несомненно, есть логика, поскольку именно эти регионы за последний год стали основным туристическим направлением для россиян. Соответственно, растет потенциальная аудитория для заведений общепита, более или менее близко знакомая с ближневосточной кухней и вполне лояльная к ее экзотическим вкусам, специфическим продуктам и блюдам. Поэтому в ближайшее время в Москве стоит ожидать открытия целой череды новых проектов в этом сегменте.
Очередная примечательная премьера случилась в самом конце мая. Речь идет о ресторане с характерным названием Persiana, что на Пятницкой улице. Это новый проект известного ресторатора Алексея Романова и шеф-повара Марка Шах Акбари, отлично известного москвичам по работе в Sybatite и Folk. Марк – этнический перс, поэтому его выбор в пользу персидской кухни выглядит вполне естественным. Разумеется, речь не идет о традиционных этнических блюдах. Это, скорее, твисты, авторские интерпретации, за которыми видны и хорошая школа шефа, и уважительное отношение к традиции. А еще в кухне Persiana много огня. Причем, в прямом смысле слова: почти все готовится в дровяной печи, хоспере или на гриле.
Меню получилось небольшим, однако проходных позиций здесь не найти. Каждое блюдо, даже самое, на первый взгляд, простое – точно выверенная, тонкая, красивая игра необычных вкусов и сочетаний.
Так, в хумус из нута добавлено масло аджики, в мутабаль – иранская брынза, а в дзадзики вместо привычного огурца – зеленый томат. К мезе непременно стоит заказать горячую питу, замешанную на мацони и приправленную заатаром. Она хороша и сама по себе, но каждому блюду добавляет нежности.
Густой и пряный айладж готовится с пятью видами сыра, посыпается фисташками и оттеняется каплей трюфельного масла. Халуми дополнен жареным на гриле виноградом, а свежий летний салат из восьми видов зелени приправлен пикантным ореховым соусом. В разделе закусок еще стоит обратить внимание на баклажан – его основательно томят на гриле, добиваясь, чтобы под плотной полностью обугленной кожицей образовалась нежнейшая сочная мякоть, затем щедро поливают цитрусовым йогуртом и дополняют томатами. Получается настоящий деликатес.
Из супов, которых всего три, наиболее оригинально выглядит крем-суп из эстрагона с бамией и каймаком – плотный, сытный, чуть островатый.
В разделе основных блюд сохраняется все та же интрига. Шашлык из лосося готовится с финиками, предварительно вымоченными с корицей. Шашлык из телячьего языка подается с пряным иранским рисом, обжаренным с каштанами в масле и дополненным сухофруктами. Долма сервируется на плотной подушке из лечо матбухи, обретая в таком партнерстве удивительную сочность. А эстрагоновый птитим отлично гармонирует с томленой голенью ягненка. Для каждого блюда придуман свой соус, их много, они очень разные по составу, но схожи своей аккуратной легкостью и деликатностью. Впрочем, это характерно для всей кухни Persiana – уверенной, но не тяжелой, сытной, но не жирной, яркой, но не перегруженной вкусами.
Отдельного упоминания заслуживают лепешки "Персиана" с разными начинками. Их делают из тонкого теста, но щедро наполняют, например, рубленой бараниной вперемежку с мухамарой, свежей зеленью, джонджоли и кольраби.
Средний счет – 1 500 рублей.