С 26 мая по 4 июня 2023 года в Москве проходит популярное гастрономическое событие – фестиваль «Рыбная неделя». По такому случаю вспоминаем, как готовили рыбу в Московском царстве.
В XVI веке было известно более тридцати пяти видов рыбы. Белугу, осетра, белорыбицу, лосося, семгу и сельдь везли в Кремль со всех концов страны. Рыбу солили, вялили, коптили и складывали в погребах. В подмосковных прудах разводили карасей, щук, окуней. Свежую рыбу ели только те, кто жил рядом с водоемом. Привезенная для царского стола рыба держалась в специальных прудах.
Уже тогда русские умели долго сохранять рыбу свежей. Немецкий путешественник и мемуарист Ганс Мориц, побывавший в России в составе шведского посольства в 1669 году, вспоминал: «Когда наступает октябрь, то в Москве возобновляется холод, так что воды к концу этого месяца или в ноябре совсем замерзают. Рыбаки, кто имеет право, вылавливают ее в огромном количестве, вытряхивают ее из сетей на землю и предоставляют ей весело скакать и кувыркаться в снегу, а несколько человек к тому приставлены, которые непрерывно закидывают ее с ломат снегом и немного поливают водой: таким образом эти рыбы настолько покрываются и обмерзают снегом и льдом, что лежат как поленья; тогда они свозят такую рыбу на свои дворы и оставляют ее под открытым небом на снегу, укладывают ее крест-накрест, как у нас поступают с дровами. А когда всякие воды крепко замерзли и достать свежей рыбы нельзя, тогда свозят они свою мороженую рыбу и продают ее заместо свежей; и она в большом количестве покупается людьми, и ее также приготавливают, как только что поступившую из воды. Они берут мороженую рыбу и кидают ее в холодную воду, тогда лед оттает, и рыба, хотя бы она в нем пролежала пять или шесть месяцев, выглядит так же отлично, точно только что вынутая из воды».
Способы приготовления рыбы были довольно разнообразны, а приготовленная целиком огромная рыбина считалась главным украшением пира. Самым популярным рыбным горячим кушаньем была уха. «Домострой» рекомендовал следующие виды ухи для приготовления — «уху с пряностями да простую уху, уху налимью… уху щучью с перцем, уху плотвичью, уху из лещей, уху из карасей… уху в мешочке, уху толченую, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих».
Уху обычно подавали с рыбными пирогами. «В Успенский пост, к столу еду подают рыбную. Подается капуста кислая с сельдями, икра различная ставится рядом; белужья спинка вяленая, лососина с чесноком подается дольками; осетрина Шехонская, белорыбица, семга сушеная, спинка осетрины да стерляжья, сельдь на пару, щуки на пару, стерляди на пару, лещи на пару, спинка семужья, спинка белорыбицы и прочих рыб спинки подаются на пару; студни рыбные с шафраном; уха из окуней запеченных черная (остудить ее), уха рядовая горячая, а в промежуток меж разных ух подаются рыбные колобки и пироги, пирожки в ореховом масле, пироги подовые, пряженые с горошком, оладьи в ореховом масле кислые, да большой пирог с маковым молочком, да с сочными пирог, да с визигой и так далее».
© Музеи Московского Кремля