«Минеральность трудно полностью объяснить», — говорит Эван Гольдштейн, магистр медицины, президент и директор по образованию компании Full Circle Wine Solutions. «Нет общепринятого определения минеральности в вине, нет полного консенсуса в отношении характеристик, которые с ней связаны, и даже того, воспринимается ли она в первую очередь как запах, вкус или ощущение во рту».
Дженсис Робинсон, MW, называет этот термин «неточным» и «неуловимой характеристикой вина» в The Oxford Companion to Wine.
Слова, которые больше всего ассоциируются с минеральностью, — это земные термины, такие как ружейный кремень, мокрый камень, мел и асфальт. По словам Гольдштейна, минеральность отличается от органической приземленности, которая, по его мнению, означает нечто более живое и «наполненное микрофауной», например, компост, горшечная почва, свежевскопанная земля или лесная подстилка.
Итак, что такое минеральность и как она попадает внутрь вина? «Это вопрос на миллион долларов», — говорит Гольдштейн.
«Здесь мы действительно можем пройти через кроличью нору очень быстро», — говорит Федерико Касасса, доцент энологии Калифорнийского политехнического государственного университета в Сан-Луис-Обиспо. «Связывание минеральности в вине — это сексуально и является отличным коммерческим ходом… Однако на сегодняшний день нет четких научных доказательств, связывающих конкретный терруар с этим термином. Но у нас есть некоторые подсказки».
Минеральность часто ассоциируется с прохладным климатом и каменистыми терруарами. Касасса приводит классический пример Шабли, минеральность которого приписывается кимериджским почвам, заполненным морскими отложениями.
«Как оказалось, исследования показали, что да, в винах Шабли присутствует определенная минеральность», — говорит он. «Но это больше связано с метантиолом, летучим соединением серы, которое пахнет моллюсками».
Точно так же вина из испанского апелласьона Приорат демонстрируют минеральность, связанную с почвами llicorella, а также остаточными уровнями яблочной кислоты.
«В связи с этим возникает вопрос: приведет ли блокировка яблочно-молочного брожения к большему количеству «минеральных вин»?» — спрашивает Касасса. «Может ли относительно низкий уровень pH работать в том же направлении?»
Вполне возможно, говорит он.
«Можно доказать, что состав почвы может влиять на ферментацию, что, в свою очередь, может повлиять на производство летучей серы», — говорит Касасса. «Еще один случай может привести к тому, что pH и состав почвы будут влиять на pH сока / сусла и вина».
Люди могут использовать дескрипторы «каменистый минерал» для описания ароматов и вкусов, но это также относится и к текстуре вина.
«Вторая важная категория — это вкусовые ощущения, связанные с кислотностью и свежестью, а также с песком или мелом», — говорит Гольдштейн.
Чаще всего это связано со структурой танинов вина: вяжущими, цепкими, мелкозернистыми или грубыми.
«В красных винах [минеральность] проявляется и в прохладном климате», — говорит доктор Лаура Катена, основатель Института вина Катены, а также управляющий директор Bodega Catena Zapata в Мендосе, Аргентина. «Мы находим его в экстремально высокогорном Мальбеке с нашего виноградника Адрианна на высоте 1500 метров, но не на более низких высотах, где теплее». Она говорит, что то же самое относится и к высокогорному Пино Нуар.
«Ароматы немного напоминают кремень, порох или мел», — говорит Катена. «На нёбе сразу чувствуется кислинка, а на языке сохнущая хватка, за которой следует жгучее желание съесть что-нибудь жирное».
Она убеждена, что почва оказывает влияние, возможно, связанное с микробами и дрожжами, которые варьируются в зависимости от высоты над уровнем моря и типа почвы. «Но [наши исследователи] все еще находятся в процессе изучения этого», — говорит она.
Регионы, связанные с производством минеральных вин, включают, среди прочего, Шампань, Этну, Кампанию, Свартленд и Приорат.
Как бы вы ни описывали минеральность, «она любима», — говорит Гольдштейн. «К лучшему, к худшему, это считается признаком родословной, когда на самом деле она просто… есть».