Термин «сливочный» всплывает во многих дегустациях вин. В первую очередь ссылка на текстуру, она может многое рассказать вам о том, как и где было сделано вино, потягиваете ли вы освежающие пузырьки или богатое, пышное Шардоне.
Дэн Аматуцци, старший директор по напиткам Eataly, говорит, что сливочные вина обычно имеют «округлую, мягкую и маслянистую или молочную текстуру. Эта характеристика происходит из одного из двух мест: либо выдержки в дубовых бочках, что придает ванильный, кокосовый, маслянистый и бархатистый вкус; или из более технического процесса, называемого яблочно-молочным брожением».
Яблочно-молочное брожение – это процесс, при котором яблочная кислота превращается в молочную. Аматуцци сравнивает это с тем, что начинается с острого кусочка яблока Гренни Смит и заканчивается чем-то гладким и круглым, например, цельным молоком или сливками.
Эти сорта вин могут вызывать интуитивные реакции.
«Для меня сливочное — это ощущение во рту после того, как вы попробовали вино», — говорит Таниша Таунсенд, винный педагог и создатель Girl Meets Glass. «Подумайте о молочных продуктах, как о настоящих сливках или масле на вкус».
По словам Таунсенд, так часто описывают шардоне с юга Бургундии, а также некоторые вионье и семильоны. Некоторые связывают этот термин с Шардоне из Напы, которые получают свой насыщенный маслянистый вкус в результате яблочно-молочного брожения.
Термин приобретает различные коннотации с игристыми винами.
«В тихих винах это скорее ощущение во рту, а не обязательно вкус, тогда как в игристых винах это может исходить от вкуса настоящих дрожжей, с которыми вино выдерживалось», — говорит Таунсенд.
Мэй Матта-Алиа, представитель Franciacorta в сфере образования, говорит, что сливочные ноты часто ассоциируются с качественными игристыми винами. Топовые игристые имеют мелкие, деликатные пузыри, в отличие от крупных и агрессивных.
«Вы можете достичь такой «сливочности» в игристом вине только в том случае, если этому вину позволили развить свою шипучесть в течение длительного периода времени и в прохладных условиях погреба во время его второго брожения», — говорит Матта-Алия.
Игристые вина, изготовленные традиционным способом, выдерживают не менее двух лет на осадке или мертвых дрожжевых клетках.
«По мере того, как осадок разрушается, он выделяет определенные соединения в сброженное вино», — говорит Матта-Алиа. «Это взаимодействие создает как сложность ароматических и вкусовых соединений, так и усиливает вес и текстуру вина».
Хотя результаты могут быть не такими молочными, как в тихих винах, вкусы, связанные с выдержкой осадка, также богаты.
«Эта выдержка, обычно в течение многих лет, наполняет сливочными нотками и ароматами, которые часто проявляются в форме свежеиспеченного хлеба, круассанов, булочек, кондитерских изделий и так далее», — говорит Аматуцци.