В то время как современные винодельни демонстрируют свою долю архитектурных чудес, исторические винные погреба треугольника хереса, многие из которых датируются серединой 1800-х годов, могут похвастаться собственными инженерными чудесами. Большинство из них были разработаны для создания особого микроклимата, способствующего развитию флор, покрова из мертвых дрожжевых клеток, который формируется над хересом по мере его старения, защищая его от окисления.
«[Архитекторы] придумали новый стиль здания, сочетающий функциональность с эстетикой», — говорит Марио Муньос Гонсалес, посол бренда Bodegas Lustau в Кадисе, Испания. «В то время, чтобы быть признанным или известным как одна из лучших богатых виноделен Хереса, нужно было иметь высокие, красивые и впечатляющие погреба».
Но в этом есть нечто большее, чем величие.
Каждая особенность была учтена. Окна и двери тщательно выровнены, чтобы использовать или защищаться от прохладного влажного ветра Поньенте с запада, а также от горячего и сухого ветра Леванте с востока. В течение большей части года эти порталы остаются открытыми, чтобы позволить Поньенте «освежить микроклимат», говорит Муньос Гонсалес, но они закрыты летом, когда Леванте наиболее силен.
Координаты каждого здания являются ключом к использованию силы ветра. «Винодельни ориентированы на получение атлантического бриза с юга и запада, особенно ночью, когда более высокая влажность способствует развитию винных дрожжей», — говорит Маурисио Гонсалес-Гордон, председатель Gonzalez Byass.
Поскольку высокая температура может повредить вина, были установлены высокие потолки, чтобы горячий воздух поднимался вверх и сохранял процесс солера, система выдержки, используемая для смешивания многих винтажей с течением времени, приятным и прохладным. Гонсалес-Гордон говорит, что толстые стены, часто сделанные из песчаника или известняка, также помогают контролировать колебания температуры, поскольку они поглощают влагу.
Тем не менее, влажность играет важную роль в развитии флоры и поддерживается другими способами. И в Лустау, и в Гонсалес-Бьясе пол покрывается почвой альберо, той же грязью, что и на аренах для корриды. Частый полив, иногда несколько раз в день летом, помогает поддерживать постоянный уровень влажности.