«Сегодня, когда Похлебкин стал классиком, мы должны
признать, что объясняя принципы русской гастрономии
и восстанавливая давно забытые рецепты, он охранял
национальное достояние. В сущности, его благородный
труд можно считать кулинарной экологией. Каждое —
выуженное из Леты блюдо это иероглиф отечественной
культукы — не менее ценный, чем отстроенная
церковь или спасенная икона.
А. А. Генис.
Вильям-Август Васильевич Похлебкин родился 20 августа 1923 года в Москве. Отец Похлебкина Василий Михайлович Михайлов, будучи революционером, использовал в качестве подпольной клички прозвище своего деда — крепостного повара, варившего замечательные супы. Позже псевдоним большевика, как и в случае с Аркадием Гайдаром, стал его фамилией, записанной в паспорт. Дома и в кругу друзей ученого-историка звали Августом, а книги и научные труды он подписывал Вильям.
В 1941 году Похлёбкин, едва окончив школу, отправился добровольцем на фронт. Знавший три языка рядовой попал в разведку. В битвах под Москвой получил тяжёлую контузию, после чего не смог служить на передовой и продолжил службу в полковом штабе. Находясь в нарядах по кухне, старался разнообразить красноармейский паёк. Используя нормативный набор овощей и круп, добавлял в блюда крапиву, лебеду и дикий чеснок. Собирая ягоды, травы и коренья использовал это в качестве приправ. «Боевое состояние солдат не в последнюю очередь создавалось поваром — его умением, его талантом. Пища в чисто эмоциональном плане влияла на подъем духа, помогала ковать победу», — говорил позднее Похлёбкин. Одновременно с прохождением службы окончил заочные курсы немецкого языка. Прошёл почти всю Великую Отечественную войну.
В 1944 году Вильям-Август написал в политуправление Красной армии ходатайство с просьбой отправить его учиться, поскольку «исход войны предрешен». Прошение Похлебкина удовлетворили, и парень поступил в МГИМО, тогда бывший факультетом Московского университета. Вуз молодой ветеран окончил в 1950 году с единственной четверкой по марксизму-ленинизму.
Через 2 года Похлебкин защитил кандидатскую диссертацию и начал работать в Институте истории Академии наук. В 1955-м ученый основал журнал «Скандинавский сборник», выходивший в Тарту. Он был резок в своих политических взглядах, принципиален в отстаивании своей жизненной позиции, это стало причиной конфликта с руководством. В 1963 году тему докторской диссертации Вильяма-Августа Похлебкина отклонили. Ему закрыли доступ в спецхран Государственной библиотеки им. Ленина и в государственные архивы. После того, как Похлёбкину закрыли доступ к источникам информации, его прежняя научная карьера фактически закончилась. Он уволился из НИИ. Но нет худа без добра, у результате мир получил главного специалиста по истории русской кухни.
Оставшись без работы и фактически без средств к существованиш, Вильям Похлебкин вынужден был вести аскетический образ жизни, его рацион долгое время состоял состоял из чая и черного хлеба. В те непростые дни он мог потратить на себя только 38 копеек в день. Именно в это время он пишет свою первую кулинарную работу 'Чай ", которая выходит в 1968 году.
Она открывает целую серию блистательных работ по истории кулинарии.
Утверждение "еда - это отражение эпохи" - стало девизом творчества самобытного писателя. По тому, что было на столе, можно было определить, что происходило за его пределами. Эту мысль Вильям-Август Похлебкин развил в книге "Кушать подано!" Ученый утверждал: "Еда - не проблема желудка, а проблема сердца... проблема восстановления национальной души". Похлебкин этими работами воссоздавал мир забытой русской кухни. Такие его работы как: "Большая кулинарная книга," "История важнейших пищевых продуктов ", "Кулинарный словарь," "Занимательная кулинария" "Всё о специях," "Кухни славянских народов, "Мое меню" и многие многие другие продолжили блистательную плеяду.
Об одной из них профессор философии Роналд Ф. Фельдштейн в своей работе, посвящённой В.А Похлёбкину пишет: ...справочник о кухнях народов советских республик, а также о кухнях отдельных автономных областей, который впервые появился в 1978 году под названием «Национальные кухни наших народов»...не является строго поваренной книгой, которая сосредоточивается на рецептах и предлагают очень мало исторического и культурного фона. В работе Похлёбкина дело обстоит скорее наоборот: у него гораздо больше исторических и культурных деталей, чем в других подобных книгах. Это делает его уникальным историком кухни…
Как знаток кулинарии, владевший иностранными языками, принимал участие в создании "Книги о вкусной и здоровой пище". Вел кулинарную рубрику в газете "Неделя" и писал вкусные рассказы для "Огонька". Многие покупали эти издания из за его кулинарных колонок. Его по праву называют "кулинарным Менделеевым" и "человеком-энциклопедией". В своих рецептах В.А.Похлебкин часто использовал самые простые продукты. А мировое имя себе сделал на хлебе, капусте, щах. Хлеб дрожжевой, хлеб луковый, хлеб за 20 минут и многие другие виды находит читатель в его рецептах. "Щанной и хлебный дух "стоящий в русской избе, это и есть тот самый ,, русский дух". Вильям Август Похлебкин в деталях разбирается с их рецептурой "Щи да каша пища наша". Главным блюдом его личного меню всегда были каши, вкусовые качества которых во многом определяется качеством воды. И он приводит множество рецептов их приготовления и исправления жёсткой воды, которая не очень подходит для приготовления этого блюда. Сам В.А. Похлебкин был уверен, что каша обеспечивает человеку долголетие. Считал их не гарниром, а самостоятельным блюдом, из всех предпочитал гречневую.
Причиной написания монографии "История водки" стал международный спор возникший во второй половине 70-х годов о приоритете изготовления водки, когда целый «ряд марок советской водки был подвергнут бойкоту на внешних рынках. Западноевропейские и американские фирмы утверждали, что производство водки у них началось в 1918—1921 годах, раньше, чем в СССР — в 1924 году. Западноевропейские и американские фирмы подвергли сомнению право «Союзплодоимпорта» продавать и рекламировать свой товар как водку. Советскому Союзу для своих водочных марок было предложено найти другое наименование, например, «спиртовой напиток».Эта первая атака была легко отбита,так как в 1924 году было не начато производство водки,а возобновлено после отмены моратория, введённого ещё Николаем II в связи с началом войны в 1914 году.
Но осенью 1977 года уже правительство Польской Народной Республиких обратилось в Международный арбитражный суд, указав, что, поскольку водка была впервые изготовлена в Польше, входившей в состав Российской империи, только польские фирмы могут продавать на внешних рынках товар под наименованием «водка». Подлинные документы удостоверили факт производства польской водки в 1540 году. В свою очередь "Союзплодимпорт " обратился в Институт истории АН СССР и Всесоюзный научно-исследовательский институт продуктов брожения Главспирта, которые предоставили докторскую диссертацию М. Я. Волкова «Очерки истории промыслов России. Вторая половина XVII — первая половина XVIII века. Винокуренное производство» и справку по истории производства водки в России. Диссертация, однако, лишь вскользь утверждала, что винокурение в России началось «примерно на рубеже XV—XVI веков», тогда как справка содержала основанное на опечатке сведение из отрывного календаря за 1894 год, согласно которому «русское винокурение возникло в XII веке в городе Вятке». Оба документа по сути исследуемого вопроса являлись отписками.
После этого стало ясно , что нужен настоящийх специалист по этому вопросу , и уже Министерство внешней торговли обратилось к Вильяму-Августу Похлёбкину, который поначалу категорически отказался от этого поручения.Он был уверен,что на него будет оказываться давление, с целью подогнать результат. Согласился он после того как его уверили, что давления не будет. Ему особым решением был предоставлен доступ в Центральный государственный архив древних актов. В.А.Похлебкину понадобилось лишь несколько месяцев для работы в архивах и написания рукописи. Согласно исследованию ученого, в Польше водка начала производиться даже ранее первоначально заявленной самими поляками же даты — около 1505—1510 годов, однако, на Руси водку производили, начиная с 1431—1448 годов. Что и требовалось доказать!
Согласно В.А. Похлёбкину, винокурение возникло в одном из монастырей Русского государства в 1440—1470-х годах, причём 1478 год следует считать как крайний срок, когда винокуренное производство уже существовало некоторое время." Основываясь на данных по экономике Московского государства XIV—XV веков, Вильям-Август заключил, что винокурение в России началось, когда появились излишки хлеба вследствие применения повышающего урожайность трёхполья.
А так же монография обосновывает, что само слово водка имеет чисто русское происхождени. Водка это деминутив от слова вода, ставший со временем самостоятельным словом. Слова мамка, папка сохранившиеся деминутивы от слов мама и папа, также как и Катька и Петька являются деминутивами от соответствущих имён. Само слово родилось в русском языке уже после того, как он сформировался в национальный язык и уже из него попало в украинский, польский и другие языки как иностранное.
Кроме того работа подробно рассматривает эволюцию самого напитка, его различных названий и утверждение окончательного наименования - водка.
По В.А. Похлёбкину для того чтобы произвести русскую водку мало воспроизвести нужную технологию, ещё нужно иметь русскую рожь и ржаной солод с другими зерновыми в допустимых пределах ( добавки в пределах 2-3% ) и мягкую воду из русских рек (2 - 4мг/экв) и крепость 40 градусов, рассчитанная по весу спирта и воды, а не по их объёму, как это делается сейчас и отсутствие каких либо компонентов, влияющих. на конечные органолептические показатели. В случае нарушения хотя бы одного требования конечный продукт, строго говоря, водкой называться не может.
Эти высокие требования к национальному бренду оформились в ходе эволюции того, что было впервые произведено в русском монастыре, во второй половине XV века, достигло пика качества в дворянских усадьбах при Екатерине II и приведено к окончательному знаменателю в 1894 году, когда, правительство России запатентовало "Московскую особенную водку".
Русские дворяне, имея привилегию на домашнее винокурение, не имели права на торговлю произведённой продукцией. Они могли употреблять ее сами, угощать соседей, дарить гостям, обмениваться и тд. Эти условия ими свято собоюдались. Государственная монополия существовало отдельно и конкуренции с дворянской продукцией не было. В результате в каждой помещечьей усадьбе был собственный "фирменный продукт" высокого качества, а кое где и не один. Вобщем то они и принесли славу русской водке, хотя и имели разные названия и каждая из них обладала своим особым, часто едва уловимым, но тем не менее несомненным отличием.
Так продолжалось до 1894 года, когда сырье, рецептура, методы очистки, технология, оборудование и название соединились в единое целое - водка. Такие названия как монополька, ерофеич, хлебное вино, зелено вино, полугар, пенник и др. уходили в прошлое. Некоторые такие как ерофеич сумели сохраниться, обозначая крепкие тинктуры в 60-70 градусов, пенник же (от слова пенка-лучшая фракция при выгонке) стал первачем, другие же со временем вовсе забылись и исчезли.
Запатентованные требования к "Московской особенной водке" были результатом работы Д.И. Менделеева его коллег Н.И.Тавилдарова, Н. Д. Зелинского и др. Будучи членами комиссии по введению водочной монополии и принимая участие в подготовке и оформлении патента они обеспечили вывод отечественного бренда на наиболее высокую ступень его эволюции. (ученик Д.И. Менделеева — будущий академик Н.Д. Зелинский принимавший активное участие в создании фильтров для водочного производства, в1915 году использовал угольные фильтры в изобретенных им противогазах; противогазы Зелинского,усовершенствованные в 1939-1940 годах, не потеряли своего значения до сих пор.)
Всё члены комиссии, за исключением умершего в 1907 году Д.И. Менделеева,впоследствии продолжили свои работы в Советской России.
В 1982 году Международный арбитражный суд в Гааге, рассмотрев доводы сторон, закрепил за СССР право на бренд и право на рекламный лозунг: Только водка из России - настоящая русская водка!
Следует отметить,что взлёт русской водки, после оформления патента, продолжался двадцать лет до 1914 года, до введения правительством России сухого закона, в связи с началом Мировой войны. Официальное производство спиртовой продукции, после этого было прекращено. Советское правительство возобновило водочной производство в 1924 году, выпустив так называемую "рыковку"(по фамилии Рыкова,в то время главы Совета народных комиссаров и инициатора выпуска). Это о ней доктор Борменталь говорит, что она приличная в 30 градусов, а профессор Преобаженский возражает, что водка должна быть в 40 градусов и туда могли плеснуть всё что угодно и поэтому профессор предпочитал свой продукт. И в самом деле, не смотря на усилия специалистов старой школы, советское правительство очень часто жертвовали качеством ради различных политических соображений и дешевизны производства. Только благодаря многовековым традициям и усилиям старых спецов советские водки по многим показателям (но уже не по всем) всё же могли соответствовать дореволюционному уровню! Исследуя многочисленные советские марки, производимые в последние два десятилетия существования СССР Вильям Похлёбкин приходит к выводу, что всем этим показателям удовлетворяла только " Московская особая водка", в остальных напитках имелись добавки сахар, корица или использовалась дистиллированная вода или картофельный спирт или крепость не соответствовала 40 градусам и все они были "самодеятельностью советских технологов."
В настоящее время 40 градусной водки на прилавках вовсе не сыскать. Нынешняя 40% об. составляется не как положено по весовому, а по обьёмному соотношению(опять же в угоду дешевизне производства). Если к воде в этом случае вопросов нет, один литр воды весит 1000 граммов, то к спирту вопросы есть, один литр спирта весит всего 795 граммов. Простой расчет показывает, что крепость напитка составленного по объемному соотношению (40%об) будет около 35 градусов(считая по весовому соотношению). Больше конечно чем у "рыковки", но все таки значительно меньше положенных 40 градусов. Разговор из чего и как всё это производится вовсе не идёт.,
Русская кухня писал Ролан Барт, обязана Похлебкину больше, чем любая другая. Дело в том, что национальная кулинария «остается невидимой для тех, кому она своя». Похлебкин не только сделал видимой русскую кухню для поколения, толком ее не знавшего, но и очистил рецепты от семи десятилетий советского кулинарного варварства.
Очень хочется в это верить. К сожалению, если судить по судьбе нынешней водки, этого не скажешь. Неуклюжая перестроечные попытка вписаться в запад, подгоняя всё, в том числе национальную водочную маркировку под европейские стандарты, привела к снижению градусности водки и является самодеятельностью уже нынешних "технологов." Сам Вильям- Август считал это "технической и торговой неграмотностью". Такой подход может, без всяких усилий наших западных "партнёров", со временем вовсе "замылить" отечественный бренд.
Монографиия " История водки " в 1993 году была удостоена международной
премии Ланге Черетто присуждаемой интернациональным жюри по рекомендациям кулинаров Англии, Франции, Германии и Италии.
Хотя знаменитым Вильяма Августа Похлёбкина сделали книги по кулинарии, он ещё и историк, географ, журналист. Действительный член Всесоюзного географического общества. Кандидат исторических наук (1953). Научный сотрудник сектора новейшей истории АН СССР (1953-1963). Основатель и главный редактор журнала «Скандинавский сборник» (1955-1961). С 1962 г. — член редколлегии журнала «Scandinavica» (Лондон - Нью-Йорк). В 1953-1978 гг. редактор-консультант ряда советских энциклопедических изданий. Одновременно, в 1952-1957 гг. — сотрудник журнала «Военная мысль».
Автор многочисленных работ по истории России, скандинавских стран; по отечественной и зарубежной геральдике, эмблематике и символике. Создал исторические работы: «Внешняя политика Руси, России и СССР за 1000 лет в именах, датах и фактах», «Войны и мирные договора», "Татары и Русь"(с первым полным перечнем ордынских ханов.), " История внешней политики Норвегии", "СССР — Финляндия: 260 лет отношений 1713—1973",. " Урхо Калева Кекконен. Политическая биография"",. "Словарь Международной символики и эмблематики" и др.
А еще он был редактором Большой исторической энциклопедии, принимал участие в разработке рациона космонавтов, участвовал в создании российского герба...
Постепенно имя В.А.Похлебкина стала обрастать легендами. Якобы он составляет меню для правительственных приёмов в Кремле, что иностранцы платят ему за оригинальные рецепты золотом. Многие считали его сказочно богатым человеком. Всё это действительности не совсем соответствовало.
У Похлёбкина не было телевизора, телефона, стиральной машины. Зато была великолепная библиотека редких книг на нескольких языках, дорогие картины, коллекции монет и китайский фарфор XII века.
В последнее время люди, знавшие В.А.Похлебкина, а он был знаком с половиной интеллектуальной Москвы, рассказывали, что писатель часто говорил, что боится ограбления и предчувствует смерть.Остерегался всех и вся, говорил, что за ним следят. Кто-то бывает в его квартире, что-то ищет. Живя на четвёртом этаже, никогда не открывал даже форточку.
Обращения в местную милицию результата не давали, следовала одна и та же реакция: нет тела, нет дела. В.А.Похлёбкин начал носить, для самообороны увесистую отвёртку, которой впоследствии, ему и нанесли отдинадцать ударов. Фронтовой разведчик не смог ею воспользоваться, так как именно этот момент не ожидал нападения. Две входные двери не были взломаны. Вероятно он знал убийцу и сам впустил его в квартиру. Убийство обнаружили не сразу. Соседи начали беспокоиться о Похлёбкине, поскольку две или три недели его никто не видел.
Рядом с телом на полу лежал окурок и книга В.А.Похлёбкина «Великий псевдоним», на которой остался грязный след ботинка 46-го размера. ( в произведении исследовалась биография Иосифа Джугашвили ). Следы взлома и ограбления не найдены, мотивы преступления не найдены, подозреваемые не. найдены, местные органы открывшие таки дело вскоре его и закрыли. Не установлена даже точная дата смерти, ориентировочно это конец марта 2000 года.
По утверждению родственников в доме ничего не пропало. Денег, правда, в доме не нашлось. Похороны Вильяма-Августа Похлёбкина организовал ректорат МГИМО и издательства с которыми он сотрудничал, на деньги не полученные им за свои публикации.Своё последние пристанище великий энциклопедист нашёл на Головинском кладбище г. Москвы.
При погребении почётный караул дал траурный залп.
Писательница Римма Харламова пишет, что о В.Похлёбкине – последнем истинном энциклопедисте – постепенно забывают. Правда, переиздаются его кулинарные книги. Осталась... огромная страна с «непредсказуемым прошлым», он её любил. Что со страной будет дальше? Похлёбкин этот вопрос задавал и ответил так: «Вопрос, что будет с Россией, как сложится её дальнейший исторический путь, вовсе не решён. Он неясен, запутан и исторически остаётся
открытым».
Сегодня, накануне столетия со дня рождения и более чем через двадцать лет после убийства учёного это становится ясно со всей очевидностью. И страна с вышеназванным прошлым никак не определиться со своим будущим. И мало того, что забываются такие люди как В. А. Похлёбкин, которые бы должны составлять гордость нации, но и предпринимаются попытки шельмования его наследия. То "исторический детектив Валуев", сомневаясь всю свою передачу в том, что суд в Гааге вообще был, не обращает своего пристального "детективного" внимания на прискорбный факт, видимо не ,,важный,, по его мнению, не раскрытое убийство самого великого энциклопедиста в собственной квартире. То бывший министр Мединский, уже не сомневаясь в результатах суда в Гааге, пытается лягнуть Похлёбкина. А зачем он вообще отстоял приоритет России? По мнению Мединского, если бы поляки лишили бы нас права на бренд, то и пьянство на Руси исчезло бы. То кулинарная семья Сюткиных(с Валерием Сюткиным не путать) обвиняя мэтра в плагиате сама попадается на онном. И имя им "легион." "Легионерам" не плохо было бы уяснить,что рецепты в книгах Вильяма-Августа придуманы не им самим, а нашими предками, а его заслуга состоит в том, что он извлёк их из небытия, для нас грешных. А что касается пьянства в стране, то стоит ознамиться с мнением по этому вопросу самого Вильяма-Августа Похлёбкина: "Путь к трезвой России лежит не через запрет водки, а через подъём её качества, которое исторически сложилось так, что является выше качества всех других алкогольных крепких напитков в мире. И знать это должен в России каждый. Только таким путём можно идти к культуре потребления алкогольных напитков, предполагающей умеренное функциональное (т.е. только в связи с едой) использование высококачественной отечественной водки и отказ от всех её суррогатов и псевдозаменителей"
Вы слышите господа радетели народной трезвости и нынешние "технологи" водочного производства, нарушившие эту самую историческую традицию и лишившие отечественный бренд даже необходимой градусности? От суррогатов и псевдозаменителей водки надо отказаться! От того, что вы производите надо отказаться!
А суд в Гааге таки был! Господин Валуев спросите у господина Мединского! Он знает!
И ещё сплетня, хотя и завёрнутая в детективную, историческую или иную упаковку, остаётся сплетней и требует изменения названий передач, статей и прочих трудов, на более соответствующие.
Впрочем об сохранении исторической правды хорошо написал опять же сам В.А. Похлёбкин: "Одно из моих кредо — жизненных, общественно-политических, кулинарных состоит в том, что нельзя игнорировать историческое прошлое, как в общечеловеческом мировом масштабе, так и в национальном. Иначе история неизбежно будет мстить за себя — всем тем, кто забыл, что мир существовал задолго до их появления на свет."
PS "Четверговая соль" приготавливалась только в России и только раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкли в ступке, смешивали с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем на медленном огне выпаривали эту смесь на сковородке с толстым дном. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца».(из рецептов отмытых Вильямом-Августом Похлёбкиным от кулинарного варварства).
PPS Господа, кому не лень, загляните в интернет какого только "кулинарного варварства" о "четверговой соли" там нет.
Источник:В.А.Похлёбкин:"Национальные кухни наших народов".
"История водки";
"Чай и водка в истории России";
Р. Харламова " Жизнь и гибель Вильяма Похлёбкина;
С.Хлыстун "Вкус к жизни. Вильям Похлёбкин;
https://biographe.ru/uchenie/vilyam-pokhlebkin