Шампанское, Асти, Просекко, игристое вино — частые гости на праздничном столе и мероприятиях. Эти напитки традиционно ассоциируются с торжественными мероприятиями и открытиями. Как же формируется типичный букет благородного Шампанского и других игристых напитков? Мы готовы рассказать об особенностях производства.
Ансестраль
Первые игристые вина появились случайно и воспринимались как дефектные. Мало кто догадывался о необычных вкусовых особенностях, которые может раскрыть тонкий перляж. Но спустя некоторое время оказалось, что дрожжи способны выделять углекислый газ, а при брожении в герметичной ёмкости напиток насыщается «пузырями», и они никуда не исчезают. Или брожение может остановиться из-за холода, а после тиража возобновиться уже в бутылке.
Метод Ансестраль подразумевает дображивание вина в бутылке. В переводе с французского «méthode ancestrale» — «метод предков», который часто ещё называется «дедовским». Во Франции может именоваться «Petillant Naturel» (Петиян Натюрель) или «Pet-Nat» (Пет-Нат). Совсем недавно об этом методе ещё не вспоминали, но мода на него вернула воспоминания о прежних временах. Подхватили тренд на Пет-Наты ценители натурального виноделия, активно продвигающие игристые, изготовленные дедовским методом.
Считается, что они не дотягивают до полноценных игристых, которые подвергаются брожению дважды. Пет-Наты называют «жемчужными» или «шипучими». В них всегда присутствует мутность, поскольку эти вина не снимают с осадка. В Пет-Наты часто добавляют диоксид серы, чтобы вино продолжало бродить в бутылке.
В чём уникальность региона Шампань?
В 150 км к востоку от Парижа расположен французский винодельческий регион Шампань, известный на весь мир. Здесь производство вин началось приблизительно в XVI веке. С тех пор во Франции сохраняются традиции классического виноделия, по которому изготавливается Шампанское. На данный момент регион занимает около 34 300 га и включает 319 коммун, «крю». В 2015 году Дома и погреба Шампанского были включены в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
На территории простираются уникальные ландшафты, высятся склоны холмов, произрастают виноградные лозы. В этом регионе до сих пор сохраняются методы работы человека с природой, которые складывались веками.
Склоны Кюмьер в Марёй-сюр-Аи у берегов реки Марны богаты мелом и различными минеральными породами. В Шампани 75% почв состоят из известняка, мела, мергеля. Эти породы благоприятны для дренажа и питания корней виноградников.
Здесь виноградники подвержены особенному климатическому влиянию: океаническому и континентальному.
Океанический климат способствует формированию благоприятных условий для растений: отсутствие сильных заморозков зимой и засухи летом. Среднегодовая температура — 11°C. Но континентальное влияние провоцирует резкое снижение температуры зимой, сильные заморозки. И наоборот, летом температура может значительно повыситься.
Естественные природные условия благоприятны для виноградных лоз Шампани: летом они залиты солнечным светом, что способствует накоплению сахара.
Рельеф Шампани благоприятен для произрастания винограда. Лозы высажены на склонах холмов, защищающих их от обильных дождей. Такое расположение виноградников позволило оптимизировать количество солнечного света, чтобы на лозы попадало максимальное количество солнечный лучей. Поэтому большинство виноградников находится на южной, восточной и юго-восточной сторонах холмов.
Именно терруар и традиционные методы работы с ним сделали Шампань всемирно известным уникальным винодельческим регионом.
Традиционный метод
К концу XIX века обрёл известность так называемый «традиционный», «классический» метод, а точнее — «метод вторичного брожения», по которому изготавливается Шампанское.
Суть его в следующем: сначала собирается местный урожай, берут не слишком спелый виноград и изготавливают базовое тихое вино, которое служит основой для будущего Шампанского. Этап первичного брожения проходит до конца. Далее вино переливается в дубовые бочки и выдерживается в них некоторое время, что придаёт напитку особые органолептические свойства. Типовой букет Шампанское приобретает на этапе вторичного брожения. Напиток переливают в бутылку и добавляют тиражный ликёр, в котором содержатся естественные дрожжи и сахар. Дрожжи поглощают сахар и способствуют формированию углекислого газа, а затем выпадают в осадок. Чем ниже уровень кислорода, выше концентрация спирта и диоксида углерода, тем сложнее им жить. Поэтому дрожжи «работают» на максимуме своих биологических возможностей, что исключает развитие окислительных процессов и снижает окислительно-восстановительный потенциал.
Окислительно-восстановительный потенциал выражается в склонности вещества восстанавливаться и принимать электроны, или окисляться, отдавая их. В десертных винах потенциал повышенный. При этом выделяются аминокислоты, ферменты, накопляются редуктоны, ароматообразующе вещества — всё это способствует формированию типового букета Шампанского.
Когда дрожжи выпадают в осадок, напиток оставляют на выдержке в течение 9-15 месяцев. Контакт с осадком нужен для формирования ароматики и тела вина. Этот процесс также препятствует окислению. Когда период выдержки заканчивается, осадок смещают к горлышку методом ремюажа: бутылка вина очень медленно из горизонтального положения переворачивается в вертикальное. Затем — дегоржаж, при котором горлышко бутылки охлаждают, пробка открывается, а осадок под давлением выходит наружу. Часть объёма теряется, его восполняют с помощью дозажного ликёра. На этом этапе предопределяется концентрации сахара в игристом вине. Бутылку закупоривают сразу после дозажа и оставляют на выдержку в течение полугода.
В производстве Шампанского традиционно используются сорта винограда Шардоне, Пино Нуар и Менье.
Классический метод используется при изготовлении Кремана, Франчакорты, Кавы, Тренто, и при изготовлении всех вин, на которых написано: «изготовлено по традиционному (классическому) способу».
Резервуарный метод
В XX веке придумали новые технологии изготовления игристого вина. Популярная альтернатива традициям — резервуарный метод (акратофорный, метод Шарма, метод Мартинотти). Технологические особенности данного способа позволили сократить производственный цикл на 1 месяц и ускорить его за счёт автоматизации и современных средств механизации.
Начало такое же: урожай собирают и изготавливают базовое тихое вино, которое впоследствии попадает в чан, а на этапе брожения его охлаждают под слоем антиокислителя диоксида серы. Да, главное отличие — в резервуарах. Вино бродит исключительно в специальных чанах, не в бутылках. Осадок — враг в данном случае, его сразу же удаляют. Главная цель виноделов при этом — сохранить аромат.
Производство игристого вина резервуарным методом бывает непрерывным или периодически.
Непрерывный был введён в винодельческую практику с 1954 года. Сейчас по нему изготавливается «Советское Шампанское». Отличается ускоренными производственными процессами и возможностью изготовить за 3 недели игристое вино без потери качества. Всё благодаря особым технологическим приёмам, которые влияют на биохимические процессы. Например: удаление кислорода и насыщение продуктами автолиза, раздельное проведение вторичного брожения, постоянное поддержание скорости непрерывного потока вина и так далее.
Периодический резервуарный метод подразумевает брожение в статичном положении в герметичных резервуарах (акратофорах) с последующим охлаждением. В настоящее время этот способ утратил своё значение из-за низкой производительности и невозможности автоматизировать большинство процессов, из-за чего вино может потерять в качестве.
По этой технологии делают популярное игристое вино Просекко.
Асти
Отдельный стиль, заслуживающий внимание — сладкие игристые. Среди них выделяются вина Асти, которые изготавливаются по тому же резервуарному методу. Напиток бродит в чане, но процесс останавливается несколько раньше, чем у других игристых вин — когда крепость достигает 7%. При вторичном брожении резервуар прикрывают крышкой. Едва крепость достигает 8%, процесс снова прерывают изменением температуры, фильтрацией или добавлением серы. В результате получается сладкое игристое вино с низкой крепостью и высокой концентрацией натурального сахара, которого нет в Шампанском. Традиционно Асти изготавливается из сорта Мускат.
Как пить игристое?
Интерес к игристым винам — устойчивый тренд в последнее время. Напитки с «пузырьками» пьют уже не только на праздники, но и в обычные дни, на встречах с друзьями, в одиночестве за сериалом и другое время.
Игристое вино требует определённой подготовки перед употреблением, чтобы оно могло раскрыть свой букет во всей красе. Игристые вина подаются в основном при температуре до 6-10 градусов. Наливают напиток постепенно и аккуратно, чтобы дать пенке осесть. Наиболее подходящая форма бокала для употребления игристого — «тюльпан». На просторах интернета можно встретить информацию о том, что флютте предназначен для употребления Шампанского, однако он больше подходит для наблюдения за пузырьками и красивых фотографий.
Игристые вина хорошо сочетаются с лёгкими закусками, салатами и мясными тарелками. Хорошую пару им составляют морепродукты, куриная грудка. Но идеальное сочетание можно составить только по конкретному стилю вина.