Мезга — это полученные после дробления или прессования винограда остатки кожицы и мякоти, семян и иногда гребней. Выглядит она так себе, но значение ее в производстве вина невозможно переоценить.
Состоит она из нескольких компонентов. Во-первых, — кожица и прилегающая к ней мякоть. Большая часть танинов, антоцианов, и ароматических соединений, определяющих конечный вид вина, содержится именно в кожице. Особенно важна кожица для красных вин, поскольку сок ягод большинства красных сортов винограда — белый. Так что использование мезги в их производстве — обязательная часть программы. Винное сусло может настаиваться на ней как до, так и после брожения, это придаст вину больше насыщенности.
Особенно важную роль играет мезга в процессе ферментации красных. Благодаря выделению СО2 она собирается в шапку поверх бродящего сусла, и здесь виноделу часто бывает необходимо активизировать процесс их контакта, для этого используется ремонтаж (перекачка сусла из нижней части чана в верхнюю) или пижаж (механическое погружение шапки в сусло).
Розовые вина также получают свой цвет от контакта с мезгой, и также в процессе мацерации или прессования. А вот в производстве белых роль мезги минимальна: ягоды прессуют, мезгу отделяют, получившийся виноградный сок отправляют на ферментацию. Иногда, ради плотности и ароматов ее могут оставить в контакте с соком на несколько часов, не больше, потому что, если подержать ещё подольше у вина появится характерный насыщенно-желтый, оранжевый или янтарный оттенок. Собственно, так называемые «оранжевые» вина так и делают.
Входят в состав мезги и семена винограда, в просторечии — косточка, в ней содержатся танины и эфирные масла. Надо сказать, что ягоды редко отжимают до раздробления косточки, это может придать вину неприятную горечь. Гребни также дают танины, прессование цельными гроздями — довольно распространенный в винодельческой практике прием, но тут важно, чтобы гребни тоже были зрелыми, как и ягода.
Вино сделано. Но оставшаяся мезга редко пропадает просто так: ее замачивают и перегоняют, получая крепкий алкоголь, например, граппу или чачу. Уже после этого ее могут использовать для компоста, как корма для животных или как компонент косметики. Иногда мезгу используют в производстве вина повторно, так получается, к примеру, вальполичелла рипассо.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Продажа спиртных напитков несовершеннолетним лицам запрещена.