Шоколад зреет ни на грядке. И не в теплице. Но все же он выдерживается и созревает.
⠀Созреванием или выдержкой называют процесс выдерживания ( каламбур) шоколада после перетирания в меланжере.
При этом его сливают без каких-либо процедур, оставляя кристаллы масла в диком виде. Со временем на шоколаде это создаёт красивый пятнистый рисунок🤗 А сам шоколад похож на множество мелких крупинок, так вкусно разбегающихся во рту при укусе.
⠀
Зреть шоколад может от трёх недель до шести месяцев. Некоторые шоколатье выдерживают его в дубовых бочках или апельсиновых листьях для дополнительной ароматизации.
Сейчас история с дополнительной ароматизацией приобретает новые обороты, шоколад пробуют выдерживать в бочках и шкафах, в апельсиновой цедре и в банановых листьях.
Цель у такой выдержки одна - дать шоколаду забрать аромат у продукта, в котором он находится. И вот уже у нас шоколад со вкусом Бурбона, джина, виски и минимальным вкусом какао.
Но и без бочек выдержка помогает раскрыться шоколаду - за ее период Сахар внутри шоколада забирает часть ароматики, делая вкус более гармоничным, а слишком летучие и неприятные аромасоединения распадаются и улетучиваются. Как итог: шоколад меняет вкус, усиливая самые яркие свои ноты, раскрывая их с каждым днем. Интересно, что выдерживается шоколад только один раз, в тот момент когда он приготовлен и слит минуя темперирование. Если шоколад оттемперировать и потом поставить на выдержку - масло какао уже «запрёт» ароматику внутри и процессы идут существенно медленнее.
После выдержки его топят, охлаждают специальным образом и разливают в плитки. Он приобретает привычную нам вкус и текстуру.
⠀К выдержке есть смысл допускать только ароматические какао-бобы. Плоская Гана или землистый Кот-д-Вуар просто не имеют в профиле достаточно вкуса, чтобы его раскрыть выдержкой.
Кроме того при переизбытке выдерживание возникают сложности с растапливанием шоколада, а сам вкус может начать «разваливаться». В этой связи шоколатье подбирают период выдержки под каждый вид шоколада отдельно.
Я люблю именно дикий шоколад за его необычную текстуру и нежность. Его структура чем-то похожа на воздушную, рассыпалась во рту множеством мелких глобул, она создает великолепные условия для дегустации.
Делитесь опытом, пробовали ли вы хоть что-то подобное? Понравилось ли?
Еще больше о шоколаде и конфетах на сайте Chocoschool.ru
⠀