Миндаль с нотками запеченной тыквы: почему люди чувствуют в кофе что-то, кроме кофе

Ученые из Швейцарии изучили химию, лежащую в основе отличительного вкусового профиля ферментированного кофе. Что раскрывает секрет того, почему некоторые люди чувствуют в кофе, чего туда не добавляли.

В то время как большинство сортов кофе подвергаются естественной ферментации в процессе обработки, ферментированный кофе делает еще один шаг вперед. В этом случае уже обработанные зеленые кофейные зерна замачивают в воде с добавлением специально подобранных дрожжей и бактерий, а затем оставляют бродить на несколько дней. После этого бобы моют, сушат и обжаривают.

Ученые провели эксперименты с использованием бобов арабики. Они использовали различные методы для анализа химических соединений, ответственных за уникальные ароматы.

Они определили шесть соединений, способствующих отличительному вкусу ферментированного кофе. Три из этих соединений были окончательно идентифицированы (2-метилпропаналь, 3-метилбутаналь и этил 3-метилбутаноат), что позволило понять фруктовые нотки, напоминающие, в данном случае, «малину с оттенком розовой воды».

Это исследование открывает перспективы для производителей кофе, поскольку понимание процесса создания аромата может помочь усовершенствовать и стандартизировать методы ферментации, которые в настоящее время основаны на методе проб и ошибок.