Суши — популярное во всем мире блюдо, которое воспринимается не только как еда, но и как своеобразное восточное искусство, воплощение гармонии. Благодаря тонкому балансу вкусов и текстур суши олицетворяют собой сущность японской кухни. Вопреки расхожему мнению, суши возникли вовсе не в Японии. И изначально в них было довольно мало утонченности.
Погрузитесь в историю знаменитого блюда вместе с Торговым Дизайном.
Кто придумал суши?
Из нашей последней статьи вы уже знаете, что до изобретения холодильников люди использовали все доступные средства, чтобы сохранить продукты съедобными как можно дольше. Так, в странах Юго-Восточной Азии для хранения рыбы использовали соль и рис. У большинства семей были собственные рецепты, которые передавались из поколения в поколение, но общий принцип был одинаков: рыбу очищали от чешуи, потрошили и засаливали около месяца. Затем слоями, чередуя рыбу с рисом, укладывали в бочки и оставляли в темном месте. Рыба медленно ферментировалась благодаря молочнокислым бактериям и в таком виде хранилась хоть целый год. Перед употреблением рыбы рис выбрасывали, поскольку, создавая благоприятную среду для ферментации, сам он превращался в неаппетитную клейкую массу с неприятным запахом.
Историки кулинарии утверждают, что эта практика распространилась в большинстве стран Юго-Восточной Азии ко II веку нашей эры, к IV появилась в Китае, а только к VIII дошла до Японии. Здесь это блюдо под названием нарэдзуси начало эволюционировать. С изобретением рисового уксуса ферментация рыбы занимала уже не год, а несколько дней или даже часов, и вкус риса не успевал поменяться. Поэтому уже к XVI веку люди стали употреблять ферментированную рыбу и рис вместе, а отсюда до суши в нашем современном понимании уже рукой подать.
К XIX веку для суши настала эпоха великих преобразований. Токио (в то время Эдо) стал оживленным центром коммерции и торговли морепродуктами. Появились уличные торговцы едой, которые предлагали быстрые и удобные варианты суши. Один из них, по имени Ханая Ёхэй, начал торговать с лотка нигири — слепленными вручную рисовыми шариками с топпингом из свежей или маринованной рыбы. Это блюдо быстро распространилось по всей стране, а после Реставрации Мэйдзи (1868 г.) — и по всему миру.
Виды суши
Разновидностей суши очень много, в том числе и локальных. Поэтому перечислим лишь самые популярные из них.
Нигири. Классическая форма суши, состоящая из небольшого комка риса с ломтиком сырого или приготовленного морепродукта. Среди распространенных топингов — тунец, лосось, креветки и угорь.
Сашими. Хотя технически сашими не является суши, это популярный японский деликатес, который часто подают вместе с суши. Оно состоит из тонко нарезанной сырой рыбы или морепродуктов, и обычно подается без риса.
Чираши. Красочное блюдо, состоящее из мисочки с рисом, увенчанной ассорти из сашими, овощей и других ингредиентов. Чираши предлагает разнообразие вкусов и текстур в одном блюде и часто подается по особым случаям.
Инари. Карман из приправленного жареного тофу, наполненный рисом и мелко нарезанными морепродуктами и овощами.
Маки. Внутрь листа морских водорослей (нори) кладут рис с разными начинками и сворачивают в тонкий ролл, который затем нарезается на кусочки.
Гункан. Вид суши, при котором полоска нори оборачивается вокруг комка риса и создает форму, напоминающую лодочку. Сверху эту лодочку наполняют икрой лосося, летучей рыбы или другими измельченными морепродуктами. Нори действует как барьер, удерживая ингредиенты на месте и создавая контраст текстур и вкусов.
Урамаки, также известный как «ролл наизнанку». Разновидность суши, в которой водоросли нори обернуты вокруг начинки, а поверх нори располагается рис. Внешний слой риса также может быть украшен семенами кунжута, икрой или другими топпингами. Урамаки приобрели особенную популярность за пределами Японии. Среди самых известных урамаки — роллы «Калифорния» и «Филадельфия».
Отдельно хотелось бы упомянуть онигири (рисовые шарики) — популярный японский снек, который имеет некоторое сходство с суши, но суши не является. Во-первых, в рис для онигири не добавляют уксус, а во-вторых, эти блюда изначально имели разные функции: у суши это хранение рыбы, а у онигири — удобный перекус для крестьян в поле или путешественников.
Онигири чаще всего имеют треугольную форму, начиняются маринованными сливами, лососем, тунцом или овощами и заворачиваются в нори. Но, пожалуй, главная особенность онигири, которые можно купить в любом японском магазинчике — «парашютная» упаковка. Она предназначена для того, чтобы до употребления нори не соприкасались с рисом и оставались хрустящими. На целлофановой упаковке есть полоска, отрывая которую, вы автоматически оборачиваете рис нори и моментально получаете готовый к употреблению перекус. Не правда ли, очень похоже на то, когда вы дергаете за кольцо, и парашют тут же раскрывается?
Региональные особенности суши
В любой стране блюда зарубежных кухонь неизбежно переосмысляются в соответствии со вкусовыми привычками населения. Эта участь постигла и суши.
Современные суши были завезены в Америку в середине XX века японскими иммигрантами, однако самим американцам они полюбились лишь пару десятилетий спустя. Это произошло в том числе и потому, что шефы начали использовать более привычные для местных жителей ингредиенты — сливочный сыр, авокадо, огурцы и соус спайси.
Российское прочтение суши не менее специфично: в качестве ингредиентов у нас широко используют не только морепродукты, но также, например, сыр чеддер, копченую курицу, зеленый лук, майонез, перец чили, манго, клубнику, яблоки, рукколу, базилик и чеснок.
К сожалению, западные вариации суши не впечатляют японцев, и они остаются верны своим традициям. В 2006 году вокруг суши даже разгорелся скандал. Во время командировки в США министр сельского хозяйства Японии зашел в гостеприимный японский ресторан, желая вспомнить вкус родины. Но вместо этого столкнулся с «высочайшим кулинарным преступлением»: суши подавались в одном меню с говядиной-барбекю в корейском стиле! После того как шокированный премьер вернулся домой, японское правительство инициировало проверки японских ресторанов по всему миру и даже создало реестр самых достойных.
Однако вернемся к региональным разновидностям суши. В корейской кухне очень популярны роллы, которые здесь называются кимбап. Они отличаются от своих японских собратьев тем, что для их приготовления не используется клейкий рис, а вместо уксуса готовый рис сдабривают кунжутным маслом. Начинкой может стать практически все что угодно: свежие, вареные, квашеные или печеные морепродукты, мясо, яйца, овощи, колбаса, ветчина, сыр. Но главное условие — рыба в кимбап не может быть сырой.
При этом традиции употребления сырой рыбы есть во многих странах. Например, южноамериканское севиче — чем не родственник сашими? На Гавайях популярным аналогом чираши-суши является поке. Это блюдо состоит из кусочков сырого тунца или лосося, которые уложены на подушку из риса. Рыба смешивается с соевым соусом, кунжутным маслом и другими приправами и может дополняться морскими водорослями, авокадо и овощами.
В Перу благодаря притоку японских мигрантов в конце XIX века сформировался уникальный сплав японской и перуанской кухонь под названием «никкей». Приезжие японцы начали открывать в Перу рестораны, где готовили местные блюда, так как их родная кухня не пользовалась популярностью. Однако со временем на перуанскую кухню стали влиять японские традиции, например, рыба, которая изначально воспринималась как пища бедноты, заменила в большинстве блюд мясо.
Суши стали кулинарным феноменом, который, несмотря на огромное разнообразие видов и модификаций, объединяет людей. Это гимн любви к свежим ингредиентам, тонкому мастерству поваров-сушистов и познанию другой культуры через еду.
Вдохновляйтесь вместе с Торговым Дизайном, впереди еще много увлекательных историй из мира HoReCa!