После небольшого перерыва врываемся с интервью с Курсантом Нурадиновым - экспертом японской и паназиатской кухни, который в разное время стажировался в Японии, Индонезии и Китае, работал с «Тануки», «Чайхана номер один», «Lucky fish», «Много лосося» и «Lavocado by Novikov». Этот шеф порвал шаблоны географии и открыл островок Кореи в самом центре Урала, поддерживая даже спустя месяцы после открытия гигантские очереди оппа и хён за такпокки, эноки и моти в корнер корейского стрит-фуда CHICKO.
В его «Chicko» делают ивенты по k-pop группам и дорамам, а у нас сегодня ивент с адептом и популяризатором паназии, блогером для души и молодым бренд-шефом.
С чего начался твой профессиональный путь?
Если я скажу, что с детства видел себя поваром и всегда готовил, то совру. Просто так сложилось, что пришёл работать в общепит. С 17 лет работал официантом и барменом, потом пришел на кухню и начал карьерно расти. Я работал в московских ресторанах, в том числе «Seiji»и «Sumosan», «Планета Суши» и «Якитория».
Сейчас я блогер, бренд-шеф проекта «Chicko riko korean bistro», преподаю в петербуржской кулинарной школе «СВЧ» и академии
«STANFOOD» от METRO, делаю курсы в академии Елены Шрамко «Эксклюзив». Также у меня есть ряд гастропроектов, которые я запускаю или обновляю в них меню.
Блогерство для души. Сложно перебороть в себе желание делиться всем, что происходит в моей жизни. Хороший показатель - в сети у меня нет хейтеров.
Почему ты выбрал паназию?
Лукавить не буду - я азиат, мне эта кухня близка, эту еду я понимаю. Было бы очень странно, если бы я, азиат, готовил борщ или хинкали. Конечно, можно вести разные проекты, но шеф должен заниматься только тем, что ему близко.
Кроме азиатской, мне нравится французская и итальянская кухни, потому что это эстетика и утонченность. Не нравятся, что утеряна культура русской кухни. Сейчас все, что подают в формате домашней кухни, называют русской - это неправильно.
Кстати, в Екатеринбурге оценил рестораны: «Сойка», «Kitchen», «МОМО» - вкусная кухня.
Кто для тебя кумир?
Я очень позитивный человек - восхищаюсь, мотивируюсь, смотря, как другие шефы работают. Но нельзя копировать. Можно только вдохновляться. Мне нравятся Мухин, Матюха, Березуцкие, Шмаков, Рамзи. Надеюсь, что я такой же пример для других поваров.
Где ты находишь идеи для блюд?
Мой принцип - делать и готовить то, что хотят гости. Ко мне приходят с запросом, и я его исполняю. Хотя могу подчерпнуть идею из инстаграма или тиктока. Главное в работе повара - насмотренность. Поэтому важно путешествовать и пробовать новое.
Путешествия для меня больше работа, а не отдых. Недавно был в Корее - и сейчас в проекте «Chicko» более 15 обновлений в меню.
В чем заключается феномен CHICKO?
Я присоединился к команде, когда были открыты несколько ресторанов. Мы с Сергеем Лебедевым пробовали множество блюд, не спали ночами, создавая новые рецепты. Тогда, в самом начале, не было очередей и дикой популярности.
А сейчас мы готовим уникальные продукты в уникальной атмосфере. Я сам увлекаюсь и популяризирую корейскую культуру. Мы сфокусированы на одной кухне и отрабатываем и улучшаем её каждый день - в этом секрет успеха. Также мы работаем с маркетингом - берём обратную связь с гостей.
Как ты реагируешь на негативные отзывы?
Есть объективные отзывы и необъективные. В любом случае, каждый отзыв мы разбираем вместе с кухней. Если в отзыве было замечание по вкусу блюда, то мы пробуем его и если необходимо - изменяем.
Я давно перерос тот период, когда обижался и держался за каждый плохой отзыв. Сейчас я ориентирован на гостя, даю им то, что они хотят. Зачем делать продукт, который нравится только тебе и никому больше?
Какие советы дашь молодым поварам?
Главное, определиться, чем ты хочешь заниматься. Сейчас молодые повара насмотрятся знаменитых шефов - и хотят сразу быть такими же. Нужно начинать с низов, чтобы пройти путь с самого начала и понимать, как работает кухня.
Какие поварские цели на будущее?
Мы открываем рестораны «Chicko» в разных городах, планируем званые ужины, проводим мастер-классы. Я активно веду соцсети и раскручиваюсь как блогер.
Мне никогда не хотелось открыть свой ресторан, у меня нет жилки бизнесмена. Я творец и хочу делать то, что нравится. Хотел бы поработать в международной сети ресторанов и, например, у Пинского.
Полезный телеграм-бот для рестораторов, поваров, технологов: https://t. me/edavsrpn_bot#общепит
instagram: https://instagram. com/artem_koptsev? igshid=YmMyMTA2M2Y=
ВК: https://vk. com/artemkoptsev
Телеграм канал: https://t. me/fly_koptsev
#личность #екатеринбург #урал #бизнес #стартап #молодость #хассп #роспотребнадзор #курсантнурадинов #корея #kpop #chicko #япония #шефповар