Спор о том, в какую воду класть мясо - в холодную или горячую, наверно вечен. Мнения у поваров прямо противоположные - кто-то ратует за кипяток, а кто-то считает, что вода должна быть максимально холодной.
Надо сказать, что правы и те и другие. Температура воды, в которую опускают мясо для варки, зависит от того, для каких целей мясо готовят.
Если мясное филе варят с тем, чтобы впоследствии использовать его для приготовления вторых блюд, салатов и холодных закусок, то правильно будет класть мясо в кипящую воду.
Кстати, остывать такое мясо должно в бульоне. Особенно это касается курицы и индейки. Только в этом случае мясо сохранит свой вкус и останется сочным.
А, вот, если цель варки мяса - крепкий и наваристый бульон, то мясо надо опускать исключительно в холодную воду. Причем чем менее презентабельный у мяса будет вид, тем лучше получится бульон. Речь, конечно, идет не о свежести мяса, а о его «составе». Чем больше в мясе костей и сухожилий, тем ароматнее бульон.
Ну, и конечно не надо забывать об основных правилах варки мяса. Оно ни в коем случае не должно активно кипеть. В противном случае бульон получится мутным и приобретет мыльный привкус, а мясо развалится на волокна.
Так же следует обратить внимание на то, что на начальных этапах варки бульона, на нем образуется серая пена. Она не влияет на вкус, а вот внешний вид портит. Ее в обязательном порядке необходимо снимать шумовкой.
