Любители домашних сыров, думаю, уже оценили, что найти приличное парное молоко в наши дни очень сложно. Держать корову 🐄 — дело достаточно затратное, на это решаются редкие фермеры.
При этом поддерживать своё здоровье с помощью натуральных молочных продуктов хотели бы многие. И они находят выход из ситуации — заводят коз 🐐. Их молоко полезно, особенно для детей, считается диетическим. Его, кстати, ценят не только россияне, но и жители многих других стран. В этой статье хотим предложить вам достаточно простой, но при этом весьма интересный рецепт французского сыра из козьего молока — «Шевр». Кстати, название на русский переводится как «коза». В чём специфика сорта? Молодой сыр имеет очень нежный и мягкий сливочный вкус, а в процессе выдержки становится всё более острым и пикантным. Внимание: сыр — с плесенью!
Этот изысканный продукт легко приготовить в сыроварне Bergmann по нашему рецепту.
Основные ингредиенты:
- козье молоко — 8 литров;
- специи (перец чёрный молотый, зелень петрушки и прочее) — по вкусу;
- сычужный фермент — ¼ ч. л.;
- раствор хлористого натрия, 10% — ¼ ч. л. (если молоко не пастеризованное);
- закваска мезофильной культуры (количество необходимой закваски на 8 литров рассчитывается с помощью калькулятора сыродела);
- плесень Geotrichum candidum на кончике ножа.
Порядок приготовления:
1. Наполняем водяную рубашку сыроварни, заливаем молоко🥛, включаем нагрев.
2. Как только жидкость начинает закипать, выключаем плиту (ТЭН), меняем воду в рубашке сыроварни, остужая молоко до 30 градусов. Если молоко не пастеризованное, проводим пастеризацию.
3. В молоко добавляем хлористый кальций, перемешиваем жидкость в течение нескольких минут.
4. Чтобы активировать закваску, высыпаем мезофильную культуру в 100 мл воды (температура — примерно 30 градусов), оставляем на 30 минут.
5. Доводим пастеризованное козье молоко до 35 градусов. Добавляем активированную закваску и плесень. Крышку сыроварни закрываем, всё оставляем на 30 минут.
6. Сычужный фермент разводим в 50 мл воды комнатной температуры. Перемешиваем. Оставляем продукт на 10–14 часов (температура — комнатная).
ВНИМАНИЕ! Сырный сгусток образуется гораздо раньше, но резать его в это время нельзя ни в коем случае.
7. Сливаем сыворотку. Массу разрезаем на небольшие кубики с помощью ножа-лиры. Выкладываем сырный сгусток в дренажный мешок для стекания остатков сыворотки на 5–12 часов (температура — 25 градусов). Сырное зерно должно в итоге обрести такую плотность, чтобы из него можно было лепить фигурки, которые не распадаются.
8. Сыр натирается солью со всех сторон. В массу добавляются (по желанию) свежая зелень и специи. Масса разминается руками👍.
9. После равномерного распределения соли и специй сыр делится на цилиндрики диаметром 3–4 см и длиной до 10 см, которые выкладываются на дренажную сетку. Оставляем их на 24 часа для обсушки при комнатной температуре. Периодически куски нужно переворачивать, при необходимости, вытирать жидкость под дренажной сеткой, менять салфетки.
10. Для дозревания «Шевр» выкладываем в холодильник (температура — 6–12 градусов). Срок вызревания — от 1 суток до 3–4 недель (при этом сыр важно ежедневно переворачивать). Если сыр вызревает более 7 дней, стоит переложить его в ёмкость, на дно которой поместить дренажную сетку.
Чем длительнее вызревание, тем большим становится количество плесени. Под корочкой может формироваться сливочноподобный слой. Вкус трансформируется с нежного сливочного до пряного насыщенного. Консистенция меняется с мажущей на плотную, твёрдую.
Насладиться сыром «Шевр» можно на любой стадии, ориентируясь исключительно на свои вкусовые предпочтения. Приобрести сыроварню Bergmann по цене от завода-производителя, а также необходимые ферменты и закваски можно в нашем интернет-магазине «Градус Хаус», а также на OZON или Wildberries. Срок доставки — от 2 дней!
А вы пробовали сыр из козьего молока? Может, даже делали его самостоятельно? Обязательно расскажите о своих экспериментах в комментариях!