Чай, в отличие от кофе, существует в очень широком ценовом диапазоне. Массовый чай — это копеечный по сравнению с кофе напиток. Особенно если начинать оперировать не ценами за пачку зернового кофе или листового чая на полках супермаркетов, а пересчитать эти цены применительно к литрам готового напитка. Для приготовления одинакового объема которого чая нужно значительно меньше, чем кофе. Можно ориентироваться на «в 10 раз». Тут, конечно, разное бывает — но допущение, в котором для приготовления 100 мл чая нужен 1 грамм сухой заварки, а для приготовления 100 мл кофе нужно 10 грамм кофейных зерен, вполне годится для предварительных прикидок.
С учетом всего вышесказанного и если считать только чай и кофе, то себестоимость 100 мл дешевого чая будет примерно в 15 раз меньше себестоимости 100 мл дешевого кофе. Это очень привлекательная разница. Которая, кстати, будет еще круче для настоящей, а не примерной себестоимости. После учета вообще всех сопутствующих затрат. На тех рынках, где высокая маржинальность недорогого чая в общепите подкреплена устойчивым спросом на него, подача чая — это источник стабильной и неплохой прибыли.
В дорогом сегменте картинка заметно усложняется… Во всех своих дальнейших расчетах я буду ориентироваться на розничные цены на чай и кофе. Во-первых, они есть в открытых источниках и их легче проверить. Во-вторых, кофейни, работающие в парадигме высокой кофейной культуры — а речь, напомню, все еще идет о них — оперируют в своей работе небольшими, почти розничными объемами кофе и чая. В-третьих, для описания сути ценовых чайно-кофейных сложностей сгодятся и розничные цены.
Так вот. Если пробежаться по сайтам российских поставщиков кофе разной степени пижонистости, то выяснится, что килограмм хороших зерен стоит условных 5000 рублей. Топовые позиции — 10000 рублей за килограмм. Цена на редкие позиции может доходить до 20000 рублей за килограмм — примерно столько стоит, например, Геша от Джозефа Бродского и Гильермо Элета в «Кооперативе Чёрном». Все эти цены — на кофе, доступный обычному человеку в обычной интернет-рознице. Если же хочется чего-то особенно редкого, в мировом масштабе и совсем не для всех, то можно ориентироваться на 10000 долларов за килограмм. Иногда на профессиональных кофейных аукционах возникают и такие цены. И считаются запредельными.
Еще раз. 5000 рублей за килограмм кофе в рознице — это рабочий уровень. 10000 рублей за килограмм кофе в рознице — это высокий уровень. 10000 долларов за килограмм кофе на аукционе (или как его там продавали) — это легендарный уровень. К которому потом все пытаются примазаться, причем даже не на уровне «я пробовал» или «я присутствовал», а на уровне «я слышал». Это очень трогательно.
Ну а теперь сравните это с розничными и конкурсно-аукционными ценами на хороший чай. 5000 рублей за килограмм, то есть 500 рублей за 100 грамм — это такой уровень, на котором в супермаркетах еще даже намеков на связь между ценой чая и его качеством не появляется. За эти деньги в супермаркете может продаваться все, что угодно. В специализированной чайной торговле с таких цен начинаются чаи с базовыми стилистическими различиями. Ну то есть если речь идет о том, чтобы поставить в кафе или кофейню линейку из нескольких чаев — белый, зеленый, пара черных, пара улунов и пуэр — то на этом уровне уже можно что-то найти. Ну то есть нижняя кофейная ценовая отметка по коммерческой функциональности примерно совпадает с чайной. 5000 рублей за килограмм — это и в чае рабочий уровень. Самый базовый, но рабочий.
А вот дальше начинается веселуха. 10000 рублей за килограмм кофе — это уже высокий уровень. А 10000 рублей за килограмм чая — это все еще рабочий уровень. Чуточку отошедший от базового. А по мере роста цены разница между чаем и кофе растет по экспоненте. 10000 долларов за килограмм кофе, говорите? То есть 1000 долларов за 100 грамм? Да, это это дорого и для чая. Но на легендарную цену совсем не тянет. Чай такого ценового уровня на рынке присутствует постоянно и чисто технически доступен любому. Легендарные чайные цены, которых не для всех не только из-за количества нулей, но и из-за редкости чая, могут быть на порядок выше.
Впрочем, я отвлекся. Давайте вернемся от аукционных цен к реальным. Предположим, чисто из академических соображений, что кофейня работает с кофе по 5000 рублей за килограмм и хочет ввести в ассортимент чай «такого же ценового уровня». «Такого же ценового уровня», конечно, очень странный критерий — но других критериев для сравнения чая и кофе я не знаю.
Чисто технически никаких проблем в этом нет. Если, конечно, кофейня в принципе готова работать с чаем (вспоминаем текст про сложный чай кофейщиков). 5000 рублей за килограмм — это, напомню, рабочий чайный уровень. Но есть нюанс.
Килограмм кофе — это 100-200 условных чашек. Которые можно приготовить и продать за один день. Или за десять дней — даже в этом случае скорость оборота кофе будет разумной. А динамика прибыли — привлекательной.
Килограмм чая — это 1000 условных чашек. Или 200-300 условных чайников. Если сильно все притянуть за уши, то даже граничные условия подачи чая и кофе немного совпадают, и там, и сям есть число 200. Но давайте на минуточку вспомним, что речь идет о кофейне. Куда приходят совсем не за чаем. И, в общем и целом, килограмм чая будет продаваться значительно медленнее килограмма кофе. Со значительно меньшей динамикой прибыли.
Да, конечно, совсем не обязательно брать чай килограммами. Можно брать по 100 грамм. А еще можно резко завысить его уровень пропорционально себестоимости чашки. Ну то есть рассудить примерно так. На одну чашку кофе нужно 10 грамм зерен, то есть, при цене кофе в 5000 за килограмм, 50 рублей. Значит и на чашку чая нужно положить 50 рублей — то есть килограмм чая должен стоить 50000 рублей. Вполне приличная цена, за эти деньги можно найти реально хороший чай — и избавиться от психологического дискомфорта, который может возникнуть при подаче в хорошей кофейне чая по 500 рублей за 100 грамм.
Вот только динамику подачи напитка все эти ухищрения — по отдельности или в комбинации — практически не изменят. Чай в кофейне будет продаваться медленно и со всеми описанными ранее проблемами. Именно поэтому, если кофейня не собирается напрягаться на чай, рациональнее всего для нее не работать с чаем вообще или работать с ним по остаточному принципу. Ну там завести пару банок с любым черным и зеленым чаем. Или вообще коробку с пакетиками. Ну бывает иногда, что в кофейню заходят люди за компанию и не пьют кофе. А в кофейне раз — и чай есть. Все счастливы, никто не виноват.
А на людей, которые приходят в кофейню за чаем или, паче того, утверждают, что по уровню чая можно сделать вывод о профессионализме кофейни, надо смотреть с мягким сочувствием. Можно еще шептать про себя что-то вроде «бедные родители, сын-то дурачком уродился»… Кажется, в цикле про чай кофейщиков я уже один раз советовал что-то такое.
Ну а теперь самое интересное. И даже немного позитивное. Оговорку про кофейню, которая не собирается напрягаться на чай, я делал не зря. Потому что если хорошая кофейня решит-таки напрячься на чай, для нее, на мой взгляд, есть несколько вполне рациональных вариантов действий. Не гарантирующих чайного успеха, конечно. Но более или менее перспективных.
О них я, понятное дело, расскажу в другой раз.
