Ирина Годунова, канд. биол. наук
Содержание
Почва и стилистика вина. Урожайность и качество вина.
Климат и эволюция лозы. Рислинг - дитя длинного дня.
Географическая широта и интенсивность фотосинтеза.
Хлорофиллы и их друзья-защитники каротиноиды.
Системы защиты от активного солнца.
Каротин - источник сортовых ароматов Рислинга. Нефтяной тон у Рислинга.
Цветочные ароматы Рислинга. Терпены. Почему важен сахар для формирования ароматики.
Формирование вкуса вина
Откуда в ягоде берутся кислоты и сахара. Кислотный профиль и климат.
Кислоты и генетические особенности сорта. Сахара и уровень качества.
Глюкоза и фруктоза. Как приблизить вино к балансу на «Севере»?
Шаптализация. Остаточный сахар в сухих винах.
Технические приемы производства не сухих вин. Подслащивание.
Не сухие вина с заметной концентрацией сахара.
«Vendanges Tardives» (VT) или «Поздний сбор». Eiswein или Ледяное вино.
Ботритизированные вина.
Выводы.
Рислинг (Riesling) не зря считается международным сортом. Его не нужно рекламировать - о нем уже знают миллионы людей. Поэтому Рислинг культивируют в разных уголках планеты, рассчитывая на быстрые и безоговорочные продажи.
Но чтобы сделать достойное вино, выполненное в адекватной стилистике, нужно чтобы виноград правильно вызрел, а для этого нужны подходящие почвы и климат.
Для Рислинга особенно важны условия существования. Это абсолютно терруарный сорт, который как в зеркале отражает ошибки виноградаря и винодела и с радостью откликается на жизненный комфорт.
К сожалению, в большинстве случаев, лозы сажают, не считаясь с потребностями самого сорта, а руководствуясь коммерческой выгодой. Поэтому, так широк диапазон уровня качества вин: с одной стороны кисло-сладкая слабо-спиртуозная жидкость с невнятной ароматикой, с другой - сложные, великолепные вина с отдельных виноградников, названия которых на этикетке многое обещают искушенному потребителю.
Почва и стилистика вина
Почва - одна из составляющих терруара и напрямую влияет на сортовые проявления сорта. Кристаллический или глинистый сланец, почвы с большим количеством песка, глинистые или вулканические, известняково-глинистые или преимущественно известняковые - от состава, возраста (степени выветривания), количества влаги зависят физиологические реакции растения и итоговые характеристики сусла.
Глинистые почвы состоят из очень мелких частичек, которые отлично связывают влагу, поэтому, считаются холодными. Реакция этих почв, чаще всего, слабокислая, что означает лучшую растворимость микроэлементов. А если учесть размер «глинянок» и их суммарную поверхность, то становиться понятно, что на глинистых почвах у лозы более легкий доступ к минеральной кормушке.
Вина на глинистых почвах получаются более спиртуозными, пряными и полнотелыми. Правда, если климат не слишком прохладный.
А известняк имеет щелочную реакцию - хуже растворимость, значит растению труднее получать минеральные вещества. К тому же, высокая концентрация кальция блокирует поступление многих химических элементов в клетки корня, растения испытывают сложности с фотосинтезом, нарушаются и другие физиологические реакции - качество ягод может пострадать.
При высокой концентрации известняка вина имеют повышенную кислотность и меньшее количество сухого экстракта. Красным сортам на щелочных почвах особенно сложно вызревать правильно и в срок. Белым легче удается сохранять кислотность.
Но одной кислотности недостаточно для качественного вина. Сложность в винах появляется, если в почвах есть вкрапления других субстратов, есть разнообразие макро- и микроэлементов – например, как в киммериджском известняке, на лучших виноградниках Chablis.
Особенности почвы напрямую сказываются на качестве ягод, а значит на структуре будущего вина, на его способности к развитию и долголетию.
Урожайность и качество вина
Урожайность - один из факторов, которые влияют на процесс формирования ягод и на сроки вызревания. Урожайность можно регулировать подрезкой или зеленым сбором, а можно сразу выбрать менее урожайные клоны. Рислинг довольно устойчив в своей генетической сущности и мало мутирует, хотя несколько десятков клонов все же зарегистрировано, в том числе более урожайных.
В 1960-70-х годах виноградари выбирали именно такие клоны – количество было важнее качества вина.
Сейчас для создания более сложных и качественных вин, виноделы отдают предпочтение менее урожайным клонам. Правда, последнее время, в связи с потеплением климата и модой на более легкие вина, урожайность и белых и красных сортов стали увеличивать, чтобы не получать слишком насыщенные вина. Но эта тенденция не отменяет прямой зависимости урожайность/качество для северных регионов:
Если урожайность рислинга в Мозеле около 130-150 Гл/га и даже 180 Гл/га, то ягоды наберут необходимый для производства минимальный уровень сахара, но достойного вина сделать не удастся.
Более сложные образцы получаются с лоз при урожайности 50-70 Гл/га и даже ниже. В Рейнгау лучшие производители поддерживают урожайность около 45-50 Гл/га, а у старых лоз - 35 Гл/га. В случае производства сладких вин из отдельно отобранных ягод урожайность еще ниже.
Климат и эволюция лозы
Виноград - удивительное растение и способен существовать в самых трудных почвенно-климатических условиях. Преодолимые, дозированные трудности – закаляют и добавляют, а жизнь на грани выживания – сокращает и даже блокирует формирование полного комплекса нужных химических соединений.
Засуха, зной, слишком щелочная или кислая почва не способствуют нормальному формированию ягод, а значит, будут препятствовать созданию достойного вина, что бы там не говорили об обязательном страдании лозы.
Комфортнее всего растения и другие живые существа чувствуют себя на родине происхождения. В процессе естественного отбора вырабатываются приспособительные признаки, позволяющие растениям комфортно существовать в условиях данного региона - температуры и влажности, рН почвы, инсоляции и пр..
Рислинг - дитя длинного дня
Например, рислинг. Это сорт, который приобретал свои биохимические особенности в условиях длинного дня в северных широтах, при сравнительно низких дневных температурах и еще более прохладных ночах.
Чтобы уберечься от возвратных заморозков, растения «длинного дня» за тысячи лет эволюции научились зацветать только тогда, когда длина светового дня приблизится к 14 -16 часам. То есть, когда наступит стабильное тепло и вероятность заморозков будет минимальной.
Если растения этой группы посадить на юге, то нарушается естественный ход событий: день короткий, а температуры высокие - это нарушает, генетически обусловленные, гормонально обеспеченные, физиологические процессы.
Растение переходит к активной вегетации. С биологической точки зрения, при стабильных условиях существования вегетативное размножение (рост зеленой массы) наиболее оптимально - нет смысла что-то менять и тратить ресурсы на половое размножение, то есть, на ягоды. Конечно, лоза совсем не откажется от цветения и будет плодоносить, но из-за активного роста кроны ягодам будет доставаться меньше питательных веществ и качество урожая пострадает.
Южные агрономы заметили эту особенность в поведении рислинга. Но это не останавливает виноделов от желания видеть этот сорт в чанах для ферментации.
Широта и интенсивность фотосинтеза
Еще один важный вопрос - качество и количество света, которое определяет интенсивность фотосинтеза.
Фотосинтез – процесс, при котором энергия солнечного света используется растениями для синтеза органических соединений.
Чем больше света, тем интенсивнее процессы. Конечно, до определенного предела. При излишней инсоляции потребуется защита и «рубильник» фотосинтеза будет выключен.
Интенсивность воздействия солнца зависит от угла падения лучей на лист.
Меньше всего потери солнечного света в районе экватора, где лучи попадают на лист почти под прямым углом. Но чем ближе к земным полюсам, тем более косые лучи достаются растениям.
Но есть метод, который помогает частично компенсировать потери света. Для этого нужно посадить виноградник на крутых склонах, и за счет этого приблизить угол падения солнечных лучей к 90 градусам.
Что мы и наблюдаем на отвесных берегах рек в прохладных регионах, в частности, в Германии на берегах Мозеля. Чем круче склон, тем больше эффект.
Если же виноградники разбиваются в низине, где к тому же, скапливается холодный воздух, виноград может не созреть до наступления холодной и дождливой погоды.
Водная гладь реки тоже помогает в прохладных широтах. Водная поверхность как зеркало отражает лучи и направляет их на виноградник. Длинноволновое красное излучение несет тепловую энергию и поглощается водой, аккумулирует тепло и продлевает период созревания.
Осенние туманы вносят коррективы, но вызревание ягод все равно лучше на виноградниках вблизи водных поверхностей.
Хлорофиллы и их друзья-защитники - каротиноиды
Для фотосинтеза растениям нужна энергия солнечного света, которую несут фотоны. Улавливают фотоны замечательные создания природы - Хлорофиллы. Но они используют не весь видимый диапазон солнечного электромагнитного излучения, а только красную и сине-фиолетовую области.
В зеленой зоне нет поглощения света - «зеленые» волны отражаются. Наши рецепторы воспринимают этот отраженный свет, поэтому, лист кажется нам зеленым. А волны в красной и сине-фиолетовых областях поглощаются и используются растением. Они различаются по своим физическим характеристикам – по частоте и длине.
Красные волны длиннее, их частота меньше, чем у волн в фиолетовой, и тем более в невидимой ультрафиолетовой зоне.
Чем выше частота, тем больше энергии несет фотон.
Энергия фотона фиолетового света в 1,9 раз больше энергии красного излучения. А это значит, что растению потребуется особая система защиты в сине-фиолетовой и ультрафиолетовой зоне. Каждый испытывал действие ультрафиолета на себе - долгое нахождение на солнце оборачивается ожогами кожи.
Системы защиты от активного солнца
Одна из систем защиты хлорофиллов - Каротиноиды.
Их зона ответственности перекрывает волновой диапазон в синей области – в зоне работы хлорофиллов.
Основа этих соединений - изопрен.
Каротиноиды принадлежат к большому классу изопреноидов или терпеноидов.
Это огромный класс соединений, который объединяет самые разные вещества со множеством функций. Например, летучие терпеновые соединения, дарят вину цветочно-фруктовые ароматы.
Но сейчас речь о каротиноидах, и конкретно о каротинах.
Они могут работать как антиоксиданты, нейтрализуя активные формы кислорода, который образуется в процессе фотосинтеза. Чем больше солнца, тем больше агрессивных окислителей образуется в клетке.
Кроме этого, каротиноиды образуют своеобразную сеть, которая улавливает фотоны в сине-фиолетовой зоне и передает их энергию хлорофиллам. Если необходимо, они снижают интенсивность энергетического удара и частично рассеивают солнечную энергию в виде тепла.
Каротин - источник сортовых ароматов рислинга
Рислинг в процессе эволюции формировался в высоких широтах, поэтому, на родине ему не нужна активная защита от солнца. Но, если его высаживают в южных областях, ему нужен «зонтик», именно поэтому, в этом случае, каротиноидов вырабатывается гораздо больше.
При созревании ягоды или в процессе винификации, в кисло-спиртовой среде вина, молекула каротина дробится на части.
Каждая часть может образовывать целый отряд соединений – например, С13-норизопреноиды. Именно они дают уникальный сортовой аромат Рислинга.
Дамасценон - запах дамасской розы, ионон - аромат фиалки.
И самый известный сортовой аромат рислинга - бензольный (нефтяной, фр. goût de pétrole) тон - триметилдигидронафталин (ТДН).
Нефтяной тон у Рислинга
Каротиноиды - защитные молекулы, поэтому большая часть располагается в кожице, на рубеже обороны.
Чем больше солнца, тем интенсивнее должна быть защита, а значит толще кожица.
Так что, логично предположить, что выраженность нефтяного тона будет напрямую зависеть от климата и технологических приемов работы с кожицей - от длительности мацерации или интенсивности прессования.
Некоторые виноделы считают, что активный бензольный тон - это ошибка винодела. Но есть и другой лагерь, представители которого специально добиваются выраженного нефтяного амбре.
Но, независимо от технологии, климат будет определять скрытый потенциал ТДН.
В южный рислингах концентрация каротиноидов выше - им пришлось приспосабливаться к яркому солнцу. Поэтому, этот аромат главенствует в вине сразу, даже при незначительной выдержке.
В прохладных регионах активная защита была не нужна и бензольный тон в вине проявляется только при продолжительной выдержке в бутылке.
На Севере этот запоминающийся аромат будет чуть заметен, не навязчив и скажет лишь о том, что год был хорошим - теплым и солнечным, а значит ягоды достигли полной зрелости и вино способно долго и красиво развиваться.
Бензольный тон может появляться и в винах из других сортов, если ягоды подвергались сильной инсоляции.
Экстремальные температуры и отсутствие влаги нарушают все биохимические процессы и могут отрицательно повлиять на формирование "фирменной" сортовой ароматики.
Цветочные ароматы рислинга. Терпены.
Вина из Рислинга обладают огромным потенциалом к развитию, что объясняется уникальной генетикой сорта и способностью синтезировать широчайший набор веществ, отвечающих за вкус и аромат.
Первые ароматы, которые мы улавливаем при знакомстве с Рислингом - цветочные тона терпеновых летучих соединений.
Сильнее всего этот тип ароматики выражен у мускатов. Но у Рислингов она тоже заметна, что позволяет относить этот сорт к ароматической «терпеновой» группе.
Терпены, в состав которых входит всего два изопреновых звена (монотерпены), отличаются большой изменчивостью в строении молекул - изомеры с одинаковой химической формулой, но с разным пространственным строением, дарят ягодам разные ароматы.
Базовая монотерпеновая молекула может служить основой для множества Терпеноидов - кислородсодержащих производных: спиртов, альдегидов, кетонов, кислот и эфиров.
Эти соединения являются составной частью, так называемых, эфирных масел, придающих аромат тимьяну, лаванде, семействам лилейных, розоцветных и хвойных. И винограду!
В зависимости от концентраций и сочетания терпеноидов, ароматы могут быть самыми разными.
Например, спирт линалоол обладает ароматом ландыша и входит в состав апельсинового и кориандрового масла, гераниол - ароматом свежесрезанной герани и является компонентом розового и эвкалиптового масла, цитронеллол обладает ароматом розы, лимонен - запахом лимона, а ментол - мяты.
Почему важен сахар для формирования ароматики
В виноградной ягоде большинство терпеновых ароматических соединений находятся в виде прекурсоров. Причем, по большей части, они гликозилированы, то есть, имеют в своей молекуле сахар.
Это повышает их растворимость и делает непахучими.
В процессе винификации, ферменты дрожжей (или специальных ферментных препаратов) отщепляют молекулу сахара, тем самым выявляя ароматные свойства терпеновых соединений.
Культуры дрожжей обладают разными способностями в этом направлении, и в большей или в меньшей степени, влияют на формирование сортовых ароматов.
Логично предположить, что полное формирование будущего аромата связано со степенью зрелости ягод, особенно, с концентрацией сахара.
Для более полного формирования комплекса гликозидных прекурсоров ягода должна набрать около 220-240 г сахаров на литр.
То есть, в северных регионах уровень сахара в ягодах и качество ароматики находятся в прямой зависимости.
Нужно учитывать, что терпеновая ароматика очень нестойкая и страдает от высокой температуры и засухи. Поэтому, наиболее ароматные Рислинги встречаются в комфортных для вызревания прохладных регионах, особенно, при достижении ягодами полной зрелости.
Формирование вкуса вина
Откуда в ягоде берутся кислоты и сахара
В процессе фотосинтеза в листьях синтезируется множество органических соединений, в том числе сахаров. Один из них - сахароза, которая состоит из молекулы глюкозы и фруктозы.
Молекулы сахарозы транспортируются из листьев в плоды, где расходуются на рост и развитие ягодки.
Пока ягодка растет нет возможности откладывать сахара про запас или, тратить их на синтез ароматических прекурсоров. Сначала нужно сформировать ягоду.
В процессе трансформации сахаров, образуются кислоты, поэтому, вкус ягодки меняется с нейтрально-травянистого на кислый.
Основные кислоты, определяющие вкус вина - винная и яблочная, в меньшей степени лимонная.
Поначалу больше всего образуется яблочной кислоты, концентрация винной в процессе вызревания не меняется кардинально.
Когда рост ягоды заканчивается, часть яблочной кислоты используется для синтеза сахаров, невостребованные сахара откладываются - вкус изменяется, и виноградинка становится сладкой.
Вот так может выглядеть динамика изменения концентраций сахаров и кислот при созревании Рислинга в условиях теплой и сухой осени.
Кислотный профиль и климат
Температура напрямую влияет на все биохимические процессы при созревании ягод, а значит на соотношение кислот и сахаров.
Самая комфортная температура для синтеза сахаров 25-30 градусов, при условии минимально-достаточного доступа к влаге.
Если температура поднимается выше 30 градусов, то начинаются процессы деструкции кислот. При более высоких температурах эти реакции ускоряются – наблюдается, так называемое, «горение» кислот.
Сначала страдает яблочная, при более высоких температурах, исчезает и винная кислота. Фотосинтез прекращается, биохимические процессы нарушаются, что немедленно отражается на качестве ягод.
При благоприятных условиях - дневной температуре около 25 градусов, низкой ночной температуре, оптимальной влажности, созревание ягоды идет по плану, в соответствие с генетическими особенностями сорта, и соотношение кислот-сахаров-полифенолов-ароматических соединений находится в балансе.
Кислоты и генетические особенности сорта
У белых сортов винограда при полной зрелости наблюдается более высокая концентрация винной кислоты.
Особенно эта тенденция заметна у Рислинга. У правильно и полностью вызревших ягод, винной кислоты может быть в 3-4 раза больше, чем яблочной.
Это один из секретов Рислингов-долгожителей.
Винная кислота при выдержке принимает участие в самых разных реакциях - участвует в формировании вкуса, образует эфиры и защищает вино от окисления, поддерживает рН на достойном уровне. У нее яркий вкус разбавленного лимонного сока, но в отличии от нервной яблочной кислоты, она дает ощущение сильной, но спокойной кислотности.
Рислинги, выращенные в жарких регионах, чаще всего, быстро набирают сахар. Чтобы не потерять кислотность из-за жары, виноделу приходится принимать решение о досрочной уборке. При этом сортовой профиль оказывается сформированным неадекватно - яблочной кислоты оказывается больше винной.
В холодных регионах, например, в регионе Saar, чаще возникают проблемы со зрелостью и виноград приходится убирать раньше из-за дождливой погоды.
И в том, и в другом случае наблюдается высокий уровень яблочной кислоты, который равен или выше концентрации винной. Поэтому, во вкусе отмечается зеленая кислотность - агрессивное зеленое яблоко, вызывающее оскомину.
Яблочную кислоту частично можно спрятать за остаточным сахаром. Так что, для сохранения баланса в более северных регионах приходится оставлять бОльшее количество сахара.
Сахара и уровень качества
Исторически сложилось, что в Германии для оценки качества ягод использовали уровень концентрации сахаров.
Все логично: в прохладном климате сахар накапливается постепенно, параллельно идет формирование полифенольной структуры, кислотной составляющей и ароматических прекурсоров.
Если осень была теплой и долгой, ягоды вызревали полностью - лоза выполняла все пункты, записанные в геноме. Ягоды содержали полный комплект веществ, позволяющих винам десятилетиями развиваться при выдержке.
Глюкоза и фруктоза
Основные сахара в ягоде - глюкоза и фруктоза. Причем, в первой половине накопления сахаров, глюкозы больше. При полной зрелости ягоды концентрация фруктозы в 1,5, иногда даже в 2 раза выше.
К тому же, фруктоза на вкус приблизительно в 2 раза слаще глюкозы.
Поэтому, чем позже идет уборка урожая, тем более сладкой оказывается ягода.
Дрожжи вносят свой вклад - при брожении они в первую очередь утилизируют глюкозу и только потом переключаются на фруктозу.
Так что, при изготовлении сладких вин фруктоза занимает первое место по концентрации.
Как приблизить вино к балансу на «Севере»?
Рислинг - дитя прохладных регионов. Иногда, при неблагоприятных погодных условиях, ягоды при уборке имеют высокий уровень кислот и низкий уровень сахаров, то есть потенциального алкоголя.
Существуют разные приемы для того, чтобы привести вино к балансу, если не удалось вырастить ягоды с оптимальными параметрами.
Чаще всего применяются следующие техники:
- шаптализация;
- остановка брожения при заданных параметрах сахара;
- подслащивание.
Шаптализация
Дефицит сахара влечет за собой низкую спиртуозность и смещение баланса в сторону кислот. В незрелых ягодах меньше сухого экстракта, тело водянистое, пустое.
Чтобы поправить положение можно провести шаптализацию - в первой половине брожения добавить сахар или концентрированное сусло. Дрожжи во время ферментации переработают дополнительный сахар и поднимут уровень алкоголя. Вино приобретет дополнительный объем и теплоту.
Степень шаптализации определена для каждой винодельческой зоны - чем севернее, тем больше сахара можно использовать для коррекции.
Но применять эту технику можно только в том случае, если ягоды набрали необходимый уровень сахара, который оговаривается правилами каждого винодельческого региона, в котором разрешена шаптализация.
Остаточный сахар в сухих винах
Еще один способ приблизить вино к балансу - прервать брожение и оставить в вине несброженный сахар. Ощущение сладости сгладит кислотную атаку на рецепторы. Особенно, это важно для сортов с повышенной кислотностью, как у Рислинга. «Зелёная» яблочная или, более активная в химическом плане, винная, иногда, нуждаются в «ретуше».
После брожения в вине всегда остаются остаточные сахара - разрешенная концентрация до 4 г/л.
В идеале, во время спиртового брожения дрожжи должны полностью использовать глюкозу и фруктозу. Но на практике этого достичь практически невозможно и небольшое количество сахаров остается в вине.
Молекулы глюкозы и фруктозы принадлежат к группе гексоз, так как, содержат 6 атомов углерода (С6).
Кроме гексоз (C6) в вине содержатся пентозы (С5) - сахара, которые дрожжи не умеют сбраживать.
Есть и более сложные сахара, но они не играют заметной роли.
Комплекс этих соединений и называется «остаточный сахар».
Для регионов, где виноград может не вызреть из-за климатических условий, по стандартам ЕС предусмотрено специальное правило по остаточным сахарам. При высоком уровне кислотности в сухих винах, разрешено поднять границу остаточного сахара на 2 г/л выше уровня кислотности, но не более 9 г/л.
В полусухих винах верхняя граница остаточного сахара поднимается до 18 г/л.
Небольшая добавка остаточного сахара придаст вину необходимую округлость, сгладит агрессивность и приблизит вино к балансу.
Этот прием часто используется при производстве Рислингов, которым не удалось правильно вызреть из-за высокой урожайности, проблемного участка или плохих климатических условий.
Технические приемы производства не сухих вин
Намеренно оставлять в вине часть несброженного сахара - распространенная практика при производстве сладких вин.
Для этого существует несколько технологических приемов.
Вот самые распространенные:
- остановка брожения холодом;
- стерилизующая фильтрация;
- добавление спирта.
Есть и другие техники, но для них необходимо использовать специальное оборудование.
В любом случае брожение прерывается, когда в сусле остается нужная концентрация сахаров. На холоде активная жизнедеятельность микрофлоры прекращается, после чего проводятся стандартные приемы стабилизации, сульфитации и стерилизующей фильтрации.
Эти приемы часто используются при винификации Рислингов.
Подслащивание
Для немецких Рислингов категорий Tafelwein, Landwein, Qualitätswein (Q.b.A) разрешено применять еще один прием нормализации вкуса - подслащивание.
В перебродившее молодое вино добавляют «сахарный резерв» (Süssreserve) - концентрированное или просто небродившее сусло.
Не сухие вина с заметной концентрацией сахара
Рислинги с заметным содержанием сахаров, выполненные из вполне зрелого винограда - особая категория.
В прохладном климате формирование ягод идет более сбалансированно - они не так быстро набирают сахар, как на юге.
Параллельно с сахарами складывается ароматика, полифенольный профиль приобретает законченные очертания, а кислоты держатся на хорошем уровне.
То есть, уровень сахара положительно коррелирует с качеством будущего вина. Вспомним, что именно поэтому, классификация немецких вин была построена на концентрации сахаров.
Считается, что при комфортных условиях, естественным путем виноградная ягода может набрать до 250 г сахара на литр.
Более высокие концентрации тоже бывают, но для этого нужно, чтобы ягода потеряла часть воды. Приемы, которые для этого используются виноделами в каждом регионе свои, они отрабатывались столетиями.
Например, если погода позволяет, можно отложить уборку на более поздний срок - «Vendanges Tardives».
Можно принудительно подвялить срезанные грозди (Appassimento), в специальных помещениях, а можно прямо под открытым небом, если нет дождей.
Еще один прием: заморозить ягоды и воспользоваться только сладким соком, который отделяется в прессе от глыбок льда (Eiswein).
«Vendanges Tardives» (VT) или «Поздний сбор»
Если климатические условия позволяют и в винодельческом регионе теплая, сухая осень, как в Эльзасе, виноград можно собрать позже, при более высокой концентрации сахаров. Вполне зрелая ягода будет терять влагу и с каждым днем становиться все слаще.
Холодные ночи способствуют сохранению кислотности на достойном уровне, что абсолютно необходимо для формирования баланса будущего вина.
Поздняя уборка - лучшая гарантия того, что ягоды полностью выполнили свою генетическую программу.
По нормам INAO (Франция), чтобы написать на этикетке Рислинга «VT», виноград должен набрать минимум 14% потенциального алкоголя. Причем, в контролирующие органы INAO нужно заранее направить заявление о намерении собрать виноград позже обычных сроков и указать участок, с которого будет убираться виноград.
Естественно, что в Рислингах позднего сбора прослеживается четкая зависимость: чем выше спиртуозность вина, тем меньше сахара содержит сусло.
Eiswein или Ледяное вино
Раньше в Германии и Австрии эти вина производились преимущественно из Рислинга. Теперь спектр сортов существенно расширился.
Производство «Ледяного» вина очень рискованная техника - урожай остается на лозе до морозов. За это время ягоды могут пострадать от грибковых инфекций, осыпаться или их могут съесть птицы и звери.
Собирают урожай при температуре -7 -8 градусов.
Замороженный виноград снимают ночью или под утро, пока держится мороз, быстро доставляется на винодельню и сразу загружается в пресс. Ледяные глыбки остаются в прессе вместе с мезгой, а сладкое сусло отправляется на долгое брожение. Иногда, брожение останавливается само - дрожжам очень некомфортно работать при высокой плотности сусла и нарастающей концентрации спирта.
Поэтому, в винах можно найти самый разный уровень сахара: 150 - 300 г/л, при средней спиртуозности 9-12%.
Высокий уровень кислот позволяет вину оставаться в балансе.
Ботритизированные вина
Есть еще одна древняя техника - производство сладкого вина из ягод, пораженных Botrýtis cinérea.
Во Франции это Selection de Grains Nobles (SGN) с минимальным содержанием сахара при уборке 256 г/л, в Германии - Beerenauslese и Trockenbeerenauslese (TBA).
Самые известные вина из ботритизированного винограда производятся в Венгрии - вина категории Aszu, и во Франции, в Sauternes, но для их производства используются не Рислинги.
Ботритис может принести непоправимый вред, если нападает на ягоды в период высокой влажности. Ягоды превращаются в бесформенное месиво и можно потерять весь урожай.
Если же осенние дни теплые и сухие, грибок не может развиваться и размножаться в геометрической прогрессии, ему трудно осваивать новые территории. Поддерживать жизнедеятельность помогают утренние и вечерние туманы - вроде жив, но не слишком.
Поселяясь на ягодке, он перфорирует кожицу и создает условия для испарения влаги. Ягоды высыхают и становятся похожими на изюм.
Перерабатывая сахара и другие питательные вещества, Ботритис активно трансформирует будущее тело вина, создает новые химические соединения.
Кардинально изменяется кислотный профиль - грибок утилизирует яблочную и винную кислоты, а взамен производит лимонную.
Грибок убивает сортовую терпеновую ароматику, но в то же время, создает свою собственную.
В итоге:
Подытоживая, можно сказать, что потенциал сорта Рислинг настолько велик, что позволяет производить вина в самых разных стилистиках. За что его любят виноделы во всех частях Света!
Но, в зависимости от условий произрастания, Рислинги меняют своё обличие. Самые известные стили этого сорта родом из Германии, Франции (Эльзас) и Австралии (Eden Valley u Clare Valley).
Известность Рислинга, иногда, вредит - заставляет виноделов высаживать этот сорт в неподходящих условиях. В этом случае потребитель может найти в бокале кисленькую жидкость, похожую на разбавленный лимонный сок и подслащенную сахаром.
Именно поэтому, так ценится классическое проявление этого сорта!
В зависимости от стилистики и зрелости ягод, мы можем обнаружить в вине великолепные цветочные ароматы, которые мягко сплетаются с тонами лайма и цедры лимона, свежего зеленого яблока, белых персиков, ананаса и абрикоса, меда, марципанов и кураги, миндаля и вишневых косточек.
И над всем этим может парить легкий бензольный тон, не навязчивый, едва различимый.
Это великолепие - комплекс переменных, которые зависят от терруара, времени уборки и искусства винодела.
В разнообразии сортовых проявлений - сила этого сорта и диктат терруара. Хорошо, когда эти составляющие дополняют и усиливают друг друга!
