Сегодня покажу, как темперировать шоколад методом «посева». Таким способом можно темперировать любой вид шоколада (и белый, и молочный, и тёмный, и карамелизованный, и цветной).
ВИДЕО
Если у вас пока мало опыта, то лучше начинайте учиться на тёмном шоколаде, он многое прощает и с ним работать проще.
Текучесть шоколада нам нужна средняя - 3 капли (такой шоколад довольно универсальный и подойдёт для любых целей).
Методы темперирования шоколада могут быть различными. Самыми известными и широко применяемыми на практике являются:
- Метод посева
- Метод охлаждения
Цель любого из способов – достигнуть стабильной кристаллической формы какао-масла. Именно это обеспечивает шоколадным изделиям хруст, блеск и однородный глубокий цвет. Темперированный шоколад не тает при комнатной температуре, а медленно плавится во рту.
Важно! Когда Вы работаете с шоколадом в помещении должно быть прохладно (не выше 22 C).
Итак, для темперирования методом «посева» отмеряем нужное количество шоколада.
Я взяла 200 гр.
Теперь от этой части отсыпаем 25% каллет (в моём случае 50 гр.).
Шоколад в каллетах уже ранее темперирован на производстве, в нём содержится большое количество стабильных кристаллов (с «правильной» кристаллической решёткой), которые мы будем использовать в качестве затравочных.
БОльшую часть отмерянного шоколада нужно растопить.
Если топите в микроволновке, то делайте это на средней мощности короткими сессиями по 20-30 секунд, каждый раз доставая и перемешивая.
Для равномерного прогрева перемешивать нужно обязательно после каждой сессии (не важно растопился шоколад или нет).
Лучше используйте пластиковую посуду. Она быстро остывает, не влияет на температуру шоколада и не мешает процессу темперирования.
Как правильно растопить шоколад 👇
Если у вас нет микроволновки или вам нужно растопить большое количество шоколада, то можно его растопить на водяной бане (но следите, чтобы в шоколад не попало ни капли воды). Все миски, поверхности, лопатки и формочки должны быть сухими. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда!
Шоколад нужно нагреть до температуры плавления или чуть выше (температура плавления темного шоколада 50-58 градусов, если производитель указал на упаковке другую температуру, то обязательно придерживайтесь её).
Таблица средних температур для всех видов шоколада 👇
Важно не перегреть (иначе сахар, который содержится в шоколаде начнёт гореть и шоколад свернётся)!
Когда шоколад стал жидким, это значит, что мы полностью разрушили кристаллическую решетку и молекулы выстроились хаотично.
Проверяем температуру при помощи пирометра. Можно использовать игольчатый термометр, но это неудобно.
Если каллеты крупноваты, то их, желательно, предварительно измельчить (я измельчаю в чаше блендера).
Теперь частями добавляем затравочные каллеты в растопленный шоколад и быстро перемешиваем до полного их объединения.
Таким образом мы резко понижаем температуру и придаем правильную кристаллическую структуру молекулам растопленного шоколада. И нетемперированный шоколад становится темперированным.
Благодаря предварительному измельчению каллет, шоколад быстрее растает и, вы затратите меньше физических усилий в процессе перемешивания.
Важно добавлять не всё сразу, а частями.
Рабочая температура для тёмного шоколада 31-32 градуса. Если температура не опустилась до нужной отметки, то нужно добавить еще немного темперированного шоколада, продолжая энергичное перемешивание. А если какие-то каллеты не растаяли, то можно пробить погружным блендером.
Для проверки результата темперирования сделаем тест. Опускаем ложку или кончик ножа в шоколад и оставляем при комнатной температуре.
Тонкий слой станет матовым буквально за 1 минут (если температура в помещении не выше 22 градусов), он не липнет, цвет однородный (без разводов) – это значит, что идёт активный процесс кристаллизации и мы всё сделали правильно.
Плохо темперированный шоколад останется жидким даже спустя пять минут (значит нужно переделывать).
Если шоколад прошёл тест, то его смело можно использовать для изготовления задуманного шоколадного декора.
В процессе нужно поддерживать рабочую температуру (очень удобно это делать при помощи обычного фена, главное не перегреть).
Если вам нравится мой канал, обязательно подписывайтесь и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями. Помогайте друг другу в комментариях советами и делитесь своим практическим опытом! ❤
С уважением, Людмила
ВАС ТАКЖЕ МОЖЕТ ЗАИНТЕРЕСОВАТЬ:
РЕКОМЕНДУЮ ТАКЖЕ ПОСМОТРЕТЬ:
Готовьте с удовольствием! 💗