Петр Вайль (1949 – 2009) — писатель, журналист и путешественник, радио и телеведущий, лауреат престижных литературных премий. Автор популярнейших книг “Гений места”, “Карта родины”, "Стихи про меня". В соавторстве с Александром Генисом им написаны бестселлеры “Русская кухня
в изгнании” и “Родная речь”, многократно переиздававшиеся в США и России, а также “60-е: Мир советского человека”, “Американа” и др. Автор сценария и ведущий телесериала по мотивам книги “Гений места” неоднократно с большим успехом показанного во всероссийском эфире. Историк русской культуры, увлеченный исследователь и политический комментатор, Петр Вайль известен также как знаток
и ценитель гастрономического искусства.
Книга — мало того что исключительно познавательная и полезная, мало того что очень увлекательная. Это обаятельная книга. Начиная с самого первого слова на обложке: кажется правильным, что имя автора звучит на русский слух уменьшительно-ласкательно. С автором и с книжкой сразу входишь в доверительные отношения — разумеется, потому, что это он, Сталик, такой задает тон.
Все для тебя, детально и доходчиво, подробностей автор не жалеет, точно и справедливо понимая, что в кулинарном деле только подробности и имеют значение. Ведь общие пищевые соответствия схватываются быстро, расклад ин- гредиентов можно взять в справочнике, порядок действий соблюсти скрупулезно, но еда при этом окажется несъедобной. Сталик отдает должное вдохновению и одаренности, но ставку делает на знания и труд. Оттого и начинает издалека — не с самой готовки, а с выбора посуды. “Обязательно надо упорно поторговаться — запас по цене у этих продав- цов огромный. Если вдруг вам предложат чугунный казан, уже бывший в употреблении, — берите не задумываясь: с ним гораздо меньше хлопот, чем с новым, а послужит он еще и вашим внукам”.
“Внуки” — прямо или косвенно — возникают постоянно. Готовка еды — дело жизни: не только в непосредственном значении слова, но в самом высоком метафизическом. Казан — один из инструментов (Сталик так и называет его —“инструмент”) продолжения рода человеческого. Причем продолжения наиболее достойным образом.
Еда — народная традиция, народный характер, народная суть. Сохранение и обогащение кулинарных навыков — задача, без всяких преувеличений, социально-нравственная.
Помимо сочащегося с каждой страницы собственного опыта автор ссылается на первоисточники: “Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек”. После чего, изложив древний способ вытапливания бараньего сала, Сталик добавляет свое ноу-хау, на который с неодобрением, видимо, глядят из райских кущ те старики, но мы-то принимаем с восторгом: “Вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению: то есть закусить ими холодную водку”.
Водка в книге Сталика проходит как междометие, вроде и ни к чему по сути, но приятно крякнуть и вздрогнуть: “Хорошо бы к печенке еще и горячих лепешек: их просто вот так обмакнуть в соус — и в рот. Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?”
Первостепенное — куда действеннее пушек и прочих цивилизаторских орудий — значение русской водки для освоения южных и восточных пространств еще недооценено. На Кавказе водка натолкнулась на местное вино, но Средняя и особенно северная Азия были покорены безусловно. По сути, бутылка оказалась единственной точкой схода ни в чем не схожих укладов. Так и получилось, что “выжарки из курдючного сала — одна из лучших закусок к русской сорокаградусной”. Потому у Сталика легко пробрасывается: “Водочку во второй раз начинают пить еще в ожидании плова...” — указано под что, но тут же незыблемо: “Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит”. Не совсем разложился мусульманский мир: плов держит.
С подлинным драматургическим чутьем автор чередует бытовые пассажи с энциклопедическими вставными главками — скажем, о сортах риса. Девять сортов описаны подробно — чем хороши, для каких блюд особо выигрышны, как готовить.
Все тем более убедительно, что сопровождается авторскими снимками сотворенных им блюд. Изображать еду — вызов, не преодоленный со времен голландских натюрмортов xvii века. В быту мы знаем: что вкусно — то красиво. Но как часто на иллюстрациях это соответствие пропадает. Сталик умеет и показать: его картинки источают аромат.
От переполняющих сведений, от трепета перед красотой — вкусовой и зрительной, от благоговейного отношения к предмету автора даже иногда заносит в высокий стиль. В теме люля-кебаба “слова из Библии почему-то вспомнились” — и цитата. Но сочетание Библии и люля-кебаба не коробит, скорее с почтением отмечаешь поэтический слух, уловивший перекличку одних и тех же согласных в двух столь разных словах.
Однако общая интонация книги — простодушно-разговорная, чтобы читатель понял, как не только приготовить бараньи ребрышки с фасолью и зеленью, но и что делать потом: “Все съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов черный чай, заваренный под цвет “хвоста петуха”, с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды”. Ну, понятно, не эспрессо же пить, поигрывая в бейсбол. Вот с цветом хвоста бы не ошибиться.
Цель — доходчивость. Объясняя, как насаживать шашлык, Сталик пишет: “Если обозначить мясо “О”, а сало — буквой “Х”, то на палочке у нас должно получиться “ООХО-ХОО”. Если и дальше сделаем все правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: “оох-о-хоо!”” Запоминаем.
А уж как полезен совет для переевших: “Вместе с зеленым чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом”.
Разгоряченный жаром плиты, автор не только заботлив, но и страстен. Есть вещи, через которые он не может, не хо- чет и никому не советует переступить. Главный враг Сталика — мясорубка: “Одного никак понять не могу: для чего бог позволил людям сотворить мясорубку?” Здесь он поднимается до истинных художественных высот: “Видали вы людей, радостно крошащих телячью вырезку на мелкие кусочки, а потом давящих ее в этой мясорубке-соковыжималке? Скажите мне? Ну, тех самых, что сильно потом огорчаются из-за того, что фарш у них получился — в мантах или пель- менях, скажем, — несколько сухим? В жизни я таких людей не видел, но в интернете — встречал”.
Сталик и морковку для плова не велит натирать на терке (тем более — запускать в кухонный комбайн), но только резать. Что же до мяса, если измельчать его чем-нибудь, кроме ножа, то остаются “тряпочного вида раздавленные волокна”. Только нож оставляет сок в мясе. Должны же быть принципы.
Например, есть плов можно или ложкой, или руками. “Но только не вилкой! Есть плов вилкой — оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым”, а сквозь вилку рассыпчатый плов будет рассыпаться, справедливо указывает Сталик. Вот от такого, а не от цифр ингредиентов, возникает доверие, без чего нет смысла раскрывать кулинарную книгу. От прорвавшихся чувств, когда, из добросовестности указав более дешевые сорта продуктов, автор почти жалобно заклинает: “Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества”.
При этом Сталик прочно, как врытый мангал, стоит на земле, зная, с кем и с чем имеет дело: “Шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает “неподходящего” мяса, “неудачной” при- правы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления”.
Очень важный пассаж. Сталик оглядывает весь гастроно- мический горизонт в целом. Тут и виден настоящий мастер, который, в отличие от мелкого любителя с его тщательно пестуемой узостью (“мариную только в лимоне!”), обладает широтой взгляда: все дело лишь в знании и мастерстве. Представим себе Пушкина, заявляющего: “Пишу только сонеты”. Такой Пушкин нам не нужен.
Подкупающую и на диво современную глобальную широту на каждом шагу демонстрирует этот житель Ферганы. Сталик, впрочем, объясняет свой гастрономический экуменизм исторически: “В Средней Азии живут чрезвычайно кулинарно восприимчивые люди. За сто с небольшим лет тесных контактов с Россией и ее народами здесь переняли массу русских, украинских, татарских и даже корейских блюд... Тысячелетиями государства Средней Азии граничили и имели самые тесные связи с Персией и странами Ближнего Востока...” И дальше — о китайских, уйгурских, дунганских, индийских влияниях.
У Сталика в одном месте элегантно вплетена даже идея кулинарного восстановления рухнувшей империи. Он рассказывает, как однажды между Бухарой и Самаркандом каракалпаки его накормили несравненным джизом (есть такое блюдо из барашка с музыкальным названием — о нем, как и обо всем, рассказано подробно). Восхищенный Сталик принялся расспрашивать, каракалпаки стали делиться секретами, а потом вдруг спросили: “Скажи, начальник, а СССР еще будет?” Прямой переход от джиза к Союзу — более чем логичен. Если и осталась где бывшая империя — так на столах.
С высоты понимания и умения Сталик позволяет себе почти ересь: “Уж лучше приготовить из хорошей свежей свинины, чем готовить из абы какой да перемороженной говядины, или не готовить вовсе”. И так во всей книге — сочетание традиционности с космополитичностью. Отдельние традиций плова и кус-куса, то есть мостик аж в Северную Африку. Не зря же последняя глава называется
“Дастархан на перекрестке цивилизаций”. Кстати, оглавление — само по себе захватывающее чтение, хоть выпускай его отдельным изданием. “Обретение казана”, “Выбираем и налаживаем”, “Лакомые кусочки — что остается от барашка?”, “При чем тут картошка?”, “Халтадаги савот, или “Субботний плов в мешке”, “Кстати, о переедании”, “Люля-кебаб в мундире”, “Говяжий стейк на узбекский манер”... Все это хочется — и надо! — немедленно прочесть и встать к плите (казану, мангалу). Кулинарные книги делятся на те, по которым удобно готовить, и те, которые интересно читать. Лучшие — сочетание того и другого. Эта — из самых лучших.
